有好多讲究的淮安名菜—软兜长鱼||谢志明
作者:谢志明
淮安有一道对外叫得响的名菜，这就是：软兜长鱼！
严格来讲，这道菜应当是饭店宾馆的高级菜，普通人家是做不出来的。
这是因为，这道菜有好多讲究。
第一，食材的原料非常有讲究。不是什么长鱼，都有资格来做软兜长鱼的。只有在开春头朝，甩籽孵化的野生长鱼，长到六七月份春夏之交，个头儿不大不小，筷子般长短，肚里没有籽的雌长鱼，肉质细嫩，脂肪丰腴，又不缺少纤维肌，淮安专业术语叫“笔杆青”无籽长鱼。这才是做软兜长鱼的正宗原料。
就是做辅料的大蒜也有考究，最好的大蒜，是邳州车夫山的紫皮独头蒜。
第二，氽长鱼的过程有讲究，锅里水放盐倒醋适量，不能把水烧的滚开的，水温大约在八十度左右。长鱼一次倒入，迅速按严锅盖，分把分钟后揭开盖子，用长筷搅动，待长鱼成圈状且长鱼小嘴张开，这时用漏勺捞出长鱼，迅速放到流动的冷清水里冲激。
长鱼不能皮开肉绽，没有品相，一划就散。也不能氽的时间太短，里肉没熟不好划。必须不老不嫩刚刚好，这些度的掌握，都得靠经验的把控。
第三个，划长鱼时有讲究，左手按头，右手持篾刀。第一刀从鱼鳃边下刀，先划鱼肚皮，带出鱼内脏。第二刀顺鱼头后下半刀浮划，一刀至尾。第三刀接第二刀后，捺到案底深划，这样就划出了一个整的长鱼的脊梁盖子来。
就这个划长鱼的篾刀也是有讲究的。
第四个，做软兜长鱼，只用长鱼的脊梁盖子肉，在炒长鱼之前，先把长鱼肉要放在热的高汤里浴一下。这个高汤有讲究，高汤最好是圆骨与老母鸡一起煨的汤，浴的时候不宜长，但须浴透。
第五个，开炒时，烧热锅，下凉油，油必须是荤油，油热放入姜丝蒜片爆香，放入长鱼大火翻炒，加调料，清汤酱油里加少许红汤酱油调色，白糖适当提鲜泛光，喷几滴醋，勾薄芡，浇明油，起锅装盘，再在盘头滴几滴麻油。
第六个，火候特别有讲究，大火烧锅才能达到爆炒的要求，一般颠勺只要三四下之间，讲的最玄乎的说是颠三勺没熟，颠四下老了，三下半正好。这个对于火力的要求是非常严格的。
在饭店宾馆来讲，这是没问题的，现在天然气灶的火头还是很猛的。在以前的饭店 要在炉里面加几块焦炭来加强火力，炉下架鼓风机吹风助燃。焦炭是什么概念？焦炭是可以融化钢铁的，这道菜也算是烈火中的艺术品了。
第七个讲究，就是装盘，对于盘子要求也有讲究。盘子要放在开水里煮，或者放在笼里蒸，这不是杀菌消毒，而是要求盘子必须是热的。为什么要是热的？因为如果冷盘盛了热长鱼，会发生像淬火一样的情况。
淬火知道吧？打铁的时候，烧红的铁从炉子里拿出来，红红的铁往冷水里面一放，这个冰火两重天的过程就叫淬火，经过淬火的钢会更加的坚硬。
同样的道理，热乎乎的长鱼，遇到了冷冰冰的盘子，肉质就会变硬发柴，影响质感口感，不好吃。
第八个讲究，器皿也有讲究，必须是白色的腰果形的盘子，白色的盘底，更加突显黑色的长鱼。黑白配，真绝对！桌上吊顶的灯光再一打，绝对是主角上场，好看好吃。
现在有的饭店上长鱼，直接用黑小碗装所谓的软兜长鱼，碗下还点着一个小蜡烛头子，一根火苗燎着碗底，装的高大上的样子。实际上看着真正滑稽可笑。活像京剧《智取威虎山》上，点在那威虎厅上的，被杨子荣一枪打灭了两盏的，瞌睡人眼睛似的鬼鬼急急的灯。
第九个讲究，要外加胡椒面，胡椒不在锅里洒拌，是装了盘之后洒，洒的胡椒必须是正宗的白胡椒，这也是黑白配的需要。堂官把软兜长鱼一上桌子，打开小胡椒面瓶子，哗啦哗啦一洒，桌上肯定有一两个的客人立马背过脸去，掩鼻捂嘴，“阿啐！阿啐！”地打两个响亮喷嚏。
咦乖乖！！这个胡椒面子还就呛人呢嘛！
要的就是这个效果，这就是正宗白胡椒，这才叫正宗白胡椒。
第十个讲究，这道菜的最后一道工序，是要由客人自己来完成的。一个客人用一双公筷，把洒了胡椒的长鱼上翻下搅，把胡椒面与长鱼拌匀了，然后大家开吃，这就是为什么要外撒胡椒面的原因。
在拌长鱼的过程中，长鱼的鲜香与大蒜的焦香，猪油与麻油荤素搭配的混香，胡椒的辛香，再加上酒杯中的酒香，香香缠绕，只挤得鼻腔里满满当当的。把馋涎子泌的一嘴的，口水淌的拉拉的。
眼睛盯着那一双拌长鱼的筷子，耳朵听着别人拿筷子的动静，自己手中的筷子早就捏的紧紧的，只等那拌动的筷子一停，他就是那个埋伏已久的战士，听到了冲锋号吹响，就会以迅雷不及掩耳之势，冲将上去，对着瞄好的目标，扁上一大筷子过来，再看看这长鱼，软绵绵的两头环一头，挂在筷子上，亮闪闪的颤威威的活抖抖的。光看着就好，更不要谈吃了。
哈哈！你看看这么多的讲究，这么高的要求，这么复杂的过程，一般人在家里，怎么能弄得出这软兜长鱼来呢。
难道说淮安人在家就不吃长鱼了吗？说笑呢，那怎么可能呢！再好吃的东西你也要落地生根，走进寻常百姓家的餐桌才对啊！所以，淮安人不仅吃长鱼，进入了市井民间的长鱼，还被淮安的吃精们，吃出了许许多多的曲里拐弯，花里胡哨的形形式式来。
什么长鱼拱进韭菜地啊！什么大烧马鞍桥哪，什么快马加鞭哪！等等，据说能做一百多道呢！
最厉害的长鱼菜，它居然叫炝虎尾！淮安人真的胆子太大了，竟敢触动老虎的淫威，都说老虎屁股摸不得，淮安人却敢炝老虎的尾巴当菜吃！好生了得！
就是那个鳝鱼的骨头，也能变废为宝，做出一道销魂酥骨的好菜——椒盐龙骨。吃到嘴里比大京果子还要酥脆，嚼的格崩崩的，有声有味，提神醒脑，三两根下肚，把你浑身的骨头架子都吃的散得了。
……
不嚼了，不嚼了，不嚼舌头根子了，再嚼肚子又饿了。
下一篇文章，作者将着重介绍一道在淮安久违了的，快失传的长鱼菜——缠缠绵绵走天涯。这道菜名很有诗意吧，它还有一个俗名叫鳝丝细粉，说白了，实际上就是长鱼炒粉丝。
这道菜，是我在清江浦港口路上的松鹤酒店偶尔吃到的。味道不是一般的好，是真好！我对这道菜的评价是：好吃不贵，经济实惠。
和我一起去的兄弟二蝈蝈，他是书法家又是美食家，人家评价就不同了，人家会写书法，又会写诗。他吃了这鳝丝细粉，几大筷子拖到肚之后，激动无比，圆眼一睁，双眉一挑，拽过一张餐巾纸，掏出笔就写下一首歪诗来：
吃了一口想两口，
吃了三口不丢手。
吃了四口和五口，
抬起脚来不想走！
哈哈哈！！！到底是文化人，就是不一样啊！