李娜英 | 山药饭

山 药 饭

文|李娜英

所谓的山药饭就是以山药、莜面为主要食材主做成的饭食。

由莜麦加工而成的面粉。经过精细制作成为食品。莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。

莜面的做法很多，而且吃得很讲究，一年四季吃法不同，各有风味。春天，新鲜蔬菜不多，将腌制的酸白菜、酸圆菜浸泡后，切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面锅烙给铬放进烩酸菜碗内，再放一些油炸辣椒调拌着吃，一两碗进肚，身上头上都出汗。夏天，新鲜蔬菜多了，蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格，用醋、酱油加水加盐，调和成“冷盐汤”，汤内放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段，再加一些大蒜块或末，冷汤调莜面，几碗下肚，格外爽口！秋天，农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了，将新山药、新番瓜、新甜菜、新玉米在锅里焖，熄火后的是不能马上就吃的，微微地闷上一阵，直到焖出一片片的白花，就可以饱饱时吃上一顿了，新山药和新甜菜本身带着一股子泥土的清香，再加上入锅即烂，入口香绵而又微带些甜味，让人回味无穷。冬天，天寒地冻。或以大烩菜，或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末，一两碗下肚，大汗淋漓！

至于莜面饺子、馄饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸、蒸傀儡、油块垒、莜面方便面等，一改传统的一些吃法，雅有雅的吃法，俗有俗的吃法。丈夫是农村人，什么莜面熬菜，山药鱼鱼、山药饼子、锅饼子都是他的最爱，这些都是我这个城里姑娘仅仅从大人的口中了解到的名词。

当然我不会做，他吃惯了，但是也不会做，时间长了，就会找各种借口到饭馆里面去换换口味。也就逼得我开始学做这些饭食。

坝上的无霜期短，熬菜能驱寒，熬菜是坝上人的最主要的菜，用农村的五花猪肉呛锅，将山药切成块，加上生抽酱油、姜、葱、蒜，放到炉火上熬，嘟咕嘟白米翻滚的声音，像是有人在唱歌。等到山药变了颜色，就可以往里面放菜了，菜可以放干菜也可以放湿菜，将秋天的葫芦、茄子、豆角、白萝卜晒干，和五花肉土豆一起煮，即舒服又暖胃，湿菜可以放红萝卜、豆腐、油菜、菠菜，比干菜要新鲜一些。后来我在山药刚烂未烂之时，将干葫芦片放到锅里去，然后再将红萝卜、豆腐放进去，出锅时加点韭菜和芝麻，一锅颜色靓丽、营养丰富的熬菜就完成了。

坝上的农民大多地里长什么就吃什么，土豆、粉条自然成了餐桌上的主要食品，每年秋收后，婆婆将自家地里的大山药存起来，将小山药挑出来，去皮磨碎，先用清水清洗，再用纱布过滤出渣，过滤剩下的水澄清后倒出上面的水，把底下的淀粉晾干就变成了土豆粉。

一入冬，她就将土豆粉压成粉片或是粉条，放到院里冻起来，一个冬天，土豆粉的吃法千变万化。可以熬、炒、凉拌、做汤，粉条配上自制的酸菜和家养的黑猪肉放在炉子上用砂锅炖，出来的粉条不粘不断，有一种筋道和细腻。过年，将粉片和自家生出的豆芽进行翻炒后再用文火炖，又是另一种美味。

冬天没有绿色蔬菜，豆芽、大豆瓣、大蒜、豆腐生出的蒜苗还有葱头、大葱，这些就能顶绿色蔬菜，这些东西和山药、莜面一起放在一起炒，又产生了许多种味道。婆婆从小家贫，生有三个儿女，儿女们个个生得筋骨强壮，用他们的话说，这者贫瘠的土地养育出的强壮和坚韧。我从小在城里长大，吃这些吃得少了些，冬天，坝上的菜价一天比一天高，不少菜的价格甚至超过了肉的价钱，家里就把鸡骨架、鱼尾、猪肉、粉条、山药这些东西冻起来，平时鸡肉覆山药、猪肉炖心里美大萝卜、粉条这些肉食又成餐桌上的美味，几年下来，家里人的腰围明显粗了，血压也升高了，脂肪以各种各样的方式堆积在身体里，肉类以另外一种方式成为对生命的一种威胁。但是农村的婆婆和公公身体一直很好，他们延续着传统的地里刨食的作风，坝上的土地以自己的朴实无华回馈着世世代代辛勤耕作的农民。

我吃既吃不惯山药饭，又觉得家里的饭太油腻，自己也开始尝试着将二者结合起来。用牛肉、羊肉、猪肉鸡肉和山药、萝卜、葱头这些东西结合起来，竟然也会出现很多美味。

天气冷的时候，将牛肉切成方块下到锅里焯，出锅后加入八角，桂皮和香叶，加盖大火煮沸改小火炖煮，然后倒入土豆块和胡萝卜，与牛肉一同搅匀，加盖以小火再炖。开大火收汁，待锅内汤汁呈浓稠状，加入一汤匙盐、少许白糖调味，撒些葱花。秋天，农村的萝卜丰收，萝卜一半是用来吃，一半是用来喂牲口。将萝卜和牛肉放在砂锅里一起炖，煮出来的肉又鲜又嫩。而且红白相间，甚是好看。牛肉属于热量高的食物，萝卜则相反，二者中和，既营养又美味。

坝上的冬天时间又长又寒冷，晚上坐在一起看电视，等牛肉煮烂的这段时间是最幸福的，牛肉在砂锅里嘟嘟地唱着歌。时间是最神奇的一样东西，经过时间的熬煮，锅里面的东西会发生神奇的变化，牛肉、土豆、萝卜绵软、香甜,出了锅，眼前一片金光灿灿，一派辉煌，盛在碗里，很新奇也很庄严。

这几年，超市里面的东西越发丰富了，为了健康，荤素搭配、季节搭配、营养搭配，自然又生出了许多文化。冬天，气候寒冷，要增加热量，因此，冬天要多吃瘦肉、鸡蛋、鱼类、乳类、豆类，但又容易出现维生素不足，困此，我常将圆白菜、心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、黄豆芽、油菜放在锅里和肉山药一起炖。夏天，凉拌莜面、炒莜面、炒山药丝、磨擦擦清新爽口又保健。红烧、清蒸、凉拌方法千变万化。加上近年来玉米面、荞面又成为餐具上的主流，做法又有了很多种类。

中国的饮食是和健康紧密相连的，我想，作为一名主妇，在你的一双巧手下，让一家人健康长寿，也是一件不错的事呢。

（图片来自网络）

作者简介：李娜英，女，出生于河北省张北县，中共党员，张家口市作家协会会员，曾在一线从事教学工作8年，现在张北县教育局工作。自幼喜好文学，1999年开始发表文学作品，先后在《张家口日报》《长城文艺》《张家口晚报》《黄河文学》《山西文学》《天池》等省、市各类报刊发表散文40余篇，2014年出版长篇小说《归来》。