IFT 2019专题报道：乳蛋白产品开发指南
文：Yancy Yang
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
近年来，乳蛋白逐渐成为备受青睐的食品和饮料成分。InnovaMarket Insights的数据显示，2017年全球乳清蛋白产品上市总数量创下新纪录，同比增长6.6％；但是运动营养相关产品并未有太大的增长，所以这一数据表明乳清蛋白在其他类型产品中的应用正在增长，尤其是来源于新的消费场景，如高蛋白早餐、蛋白强化的零食等。
不同于传统的食品配料，乳蛋白应用在食品和饮料中时既有多重挑战又有巨大的创新空间。在今年6月刚刚结束的IFT食品科学技术学会年上，乳蛋白的各类产品创新争奇斗艳。
产品风味与质地的挑战
针对能量棒或蛋白即饮饮料
如今，消费者对高蛋白食品的愈加偏爱，预示着此类产品的开发将是未来的创新重点。然而，虽然乳蛋白产品通常往往具有良好的风味和质地特征，但在开发具有高水平蛋白质的产品时仍然会面临配方技术上的挑战，因此如何提升主流消费者的产品感官体验成为关键点之一。
恒天然NZMP品牌全球解决方案，运动和积极生活方式的负责人Arron Harford强调说，随着蛋白质食品的主流化，消费者不仅关注营养价值，而且会更加关注食品的风味和质地，因此专注于开发具有良好口感和质地的各类高蛋白产品，包括即饮饮料和能量棒将会是公司未来的发力重点。
比如，恒天然NZMP开发的SureProteinCrisps不仅为零食、能量棒和谷物等产品添加了额外的蛋白质来源，还能解决高蛋白棒关键的挑战“棒硬化”。在今年的IFT展会中，NZMP展示了其All Whey Crunch Bar的产品样品，其中添加应用了SureProtein600乳蛋白脆片以及SureProtein WPC515乳清蛋白浓缩物，并提供21克乳清蛋白。
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此外，恒天然NZMP还提供了蛋白质饮料的创新解决方案。在饮料的品类中，乳清蛋白加入酸性饮料时的难度最大，而恒天然NZMP所展示的桃味乳清蛋白水原型，添加应用了SureProtein 8855乳清蛋白分离物，在pH低于3.7时仍能够保持透明体系。
Arron Harford表示，生产高蛋白食品和饮料会遇到一些问题。比如，即饮饮料制造商面临的问题之一是配制高蛋白乳清饮料或乳状乳清饮料时，蛋白质在高浓度和高温下通常会变性。因此，NZMP开发了一种热稳定的SureProtein WPC 550乳清蛋白浓缩物，可以使中性即饮饮料中蛋白质水平达到9％以上。另外，不同蛋白质的组合也有助于解决此类问题。
恒天然NZMP还推出了含有20克蛋白质的高蛋白布丁、迎合运动营养市场的能量棒和饮料的乳蛋白成分。比如含有SureProtein Fast MPC 4868乳蛋白浓缩物的Fast AbsorbingMilk Protein巧克力牛奶，产品中含有亮氨酸和其他支链氨基酸有利于肌肉恢复，而且具有较高的生物利用度。
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美国农业部东南亚团队副总裁Kristi Mika Saitama表示，蛋白质强化产品不仅要关注消费者的健康，还要迎合新的风味需求，尤其是具有国际吸引力的特色风味。例如该团队在今年IFT展会中推出的东南亚流行的酸橙风味蛋白胶零食，以及高蛋白的咖喱风味鹰嘴豆泥。
锦上添花，无乳糖的高蛋白产品
位于美国明尼苏达州的Milk Specialties Global将目前流行的主要的消费趋势——无乳糖、生酮和冷酿咖啡，结合到了一个产品中，推出了全新的冷酿咖啡饮品。
据了解，这款产品主要面向乳糖不耐症的消费者，含有21克蛋白质以及较高的乳脂肪含量，加入了该公司新推出的Zerlac系列无乳糖高蛋白，有适用于即饮固体饮料的乳清蛋白分离物WPI90，适用于即饮饮料的乳蛋白分离物MPI90，以及适用于能量棒的形式。这些成分中均含有90%以上的蛋白质，所有的必需氨基酸，有助于促进肌肉和骨骼健康，满足饥饿感，在提供美味的产品同时消除消费者乳糖不适的可能性。
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另外，瞄准现在流行的高蛋白棒市场，该公司还推出了一款巧克力花生酱蛋白棒产品，应用了其新开发的乳蛋白混合物BARsoft，有助于保持高蛋白棒类产品的柔软口感与质地。
Milk Specialties Global销售副总裁Michael Hiron表示，现在消费者对无乳糖的需求日益增长，虽然植物蛋白质也是乳糖不耐症的解决方案之一，但是植物蛋白质终究不能给消费者乳蛋白质的味道、质地或口感。所以，还是必须要找到无乳糖乳蛋白的解决方案。该公司的高级营销经理Merris Greiber表示，目前，任何高蛋白的乳制品中，乳蛋白都会在总蛋白质中占比约75％-80％。虽然植物越来越受关注，但乳蛋白或动物性蛋白质仍然是核心成分。
此外，为消费者创造更多获取高蛋白产品的方式是未来发展的方向，包括针对儿童和老年人等群体的蛋白强化产品。高附加值的原料将会为蛋白质的应用创造更多计划，提升蛋白生产方面的专业水平，以满足不同蛋白质含量、功能特性和其他方面的消费诉求将会是产品开发的首要考虑因素。
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