6大方向解读肉类零食创新，引领“新吃肉食代”
文：Anne Yu
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
身处舌尖上的中国，一餐一饭、四方食事，从历史到文化，“食”是日常琐碎，又何尝不是情感寄托、人间至味？而谈到吃，就不得不提最能给人带来满足感、近期口碑美食纪录片《风味人间》中的重头戏、也是今天的主角——大口吃“肉”。
文学圈的美食大家汪曾祺先生在其散文《肉食者不鄙》中描写过中国各方肉类美食，诸如狮子头、东坡肉、腊肉、火腿等，亦从侧面证明中国是一个食肉大国。
▲图片来源：百度
从美食圈到现代食品工业，肉类的呈现形式随着时代需求在不断演化、以不同的面貌给人们带来幸福感。回顾2018年食品行业，天然健康、清洁标签、高蛋白、便捷...依然是主流。而在这些趋势和需求的影响下，肉制品不再只是停留在诸如火腿、肉丸、多用于餐饮类的传统肉类产品，而是凭借其自身的高蛋白含量优势跨界延伸到红火的健康休闲零食领域，便捷多样的肉类零食开始大放异彩。
变化带来新的需求，需求带来商业机会。基于Foodaily每日食品网（ID：foodaily）的洞察，在高蛋白、健康零食两大热点的推动下，追求更天然健康的“新吃肉食代”正被塑造，在未来，肉类零食将迎来发展良机。
阅读看点：
（1）多角度概览全球及中国肉类零食现状：全球市场肉类零食势头迅猛、作为休闲零食更是可与薯片类相媲美；中国肉类零食细分市场总体滞缓，但看到改变和机遇；
（2）天然成分的开发与应用成为抢占肉类零食市场份额的利器：在肉类零食行业中如何来定义“天然”？天然、清洁标签解决方案的明日之星有哪些？
（3）6大方向解读肉类零食创新趋势。
一大波数据来袭
多角度概览全球及中国肉类零食现状
消费升级、清洁标签、高蛋白等食品饮料行业的趋势也正带动肉类零食以惊人的速度增长，从新奇口味、独特蛋白到原料的花样运用等各方面都在进行创新，同时所吸引的消费群体及消费场景也出现多元化，很多因素都在驱动肉类零食增长与盛行，包括口味、产品宣称、产品形式等。
（1）洞察全球：肉类零食势头迅猛、作为休闲零食更是可与薯片类相媲美
Technavio研究调查显示，到2021年，全球肉类零食销售额有望达到94.7亿美元；尼尔森报道，目前美国市场规模为28亿美元，预计到2022年年均增长率为4.2％。
GlobalData调查数据显示，全球咸味零食市场从2015年的945亿美元将增长到2020年的1382亿美元，复合年增长率为7.9％；而肉类零食是咸味零食中增长最快的品类，同期复合年增长率将达10.5%。在咸味零食中，肉类零食销售额仅次于薯片。
数据显示，美国家庭在肉类零食上的年均消费为25.81美元；NPD集团表示，美国消费者每年吃肉类零食的次数达到10次，高于2012年（8次），天然、手工、高端化都是驱动增长的推动力。
▲图片来源：Foodaily
2017年部分国家选择肉类零食的消费者百分比为：美国34%、德国22%、西班牙20%、英国12%；2013-2017年推出肉类零食新品种数量的几大地区分别为：中国、美国、韩国、泰国（+127％）、德国（+127％）、越南、英国（+117％）、印度尼西亚（+443％）。
此外，作为热情的肉类消费者，巴西的市场却处于空白状态。44％的巴西人（特别是年轻消费者）对高蛋白等强化零食感兴趣，但在2014年10月-2017年10月期间，只有1％的巴西零食品牌推出了肉类零食品类，由此可见巴西市场供需不平衡。
▲图片来源：Foodaily
（2）中国肉类零食细分市场：总体滞缓，但看到改变和机遇
随着物质匮乏到丰富，肉食在中国也经历了从“人人渴求、如赏赐般的存在”到“让现代人又爱又恨、健康或减肥路上的绊脚石”，再到如今“慢慢开始被消费者辩证认识与重新接受”。人口结构变化（人口红利、中产阶级及千禧一代崛起）、消费升级、新零售及新餐饮都在促进中国肉类消费增长，增长的底层推动力——消费端将围绕消费场景、产品价值取向、消费方式等几个方面发生着变化。
目前在中国，肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。按照肉与肉制品术语（GB/T 19480-2009)的国家标准，肉制品分为中式肉制品和西式肉制品两大类。中式肉制品主要包括腊肉、咸肉、中国火腿、肉干、酱等；西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌肠、熏煮火腿等。
总体上，高温肉制品多、低温肉制品少，初级加工多、精深加工少，老产品多、新产品少。我国肉制品市场消费的主要特点在于：肉制品消费数增加，消费者比较关注品种和口味，但目前休闲肉制品种类形式传统单一、创新力不足，距离发达肉制品消费国的重视营养、品质等特点还有较大差距。
▲图片来源：天猫
但随着新模式、新业态、新消费不断涌现，并且现在市场主力消费人群是80后尤其是90后（4.5亿之多，约占人口总数的三分之一），具有活跃和强劲的购买力，加之对营养健康的关注、对娱乐休闲的需求，使得中国目前肉制品品类趋势为：低温肉制品在中国仍占据主导地位，功能性肉制品（低脂、低盐、含膳食纤维等）备受青睐，肉制品趋于零食化，休闲肉制品未来前景广阔。
针对上述现状及特点，中国肉类市场想要寻求增长及创新，为肉类市场注入新活力，可以从两个方面来着手：一方面可以针对传统肉制品进行优化升级，通过寻求天然食品添加剂或先进加工技术来满足天然健康的需求；而更有机会和希望的是针对肉类零食这一空白热点市场，通过好吃、健康、新奇的肉类零食来吸引新一代消费者。
目前良品铺子、百草味、三只松鼠的等品牌率先涉足肉类零食市场，推出诸如肉脯、鸭脖等卤味等系列肉类零食。今年上半年，百草味推出果木炭火烤肉回归匠心，采用独特的果木碳烤技术，在色香味上形成差异性，迎合肉类零食健康化、高端化需求，为肉类零食加工技术带来启发。
总之，中国肉类零食市场存在很大空白、仍需创新的解决方案注入活力，但这也意味着还有很多潜力和商机值得去挖掘。在肉类零食创新的大趋势下，中国肉制品企业需要迈出这一步。
抢占肉类零食市场份额的利器
天然成分的开发与应用
Power of Meat 2018报告指出，“纯天然”对消费者非常吸引力。冷藏、冷冻、即食或方便烹饪等所有类型的肉类零食在包装宣称“天然”后都会很畅销，即使价格较高。当然这与消费者健康意识的崛起、对产品品质的要求等众多因素都有关系。
以美国为例，“天然”是知名度最高、最大的细分市场，宣称“天然”的肉类零食的销售量几乎是主打“有机”产品的四倍。如今“宣称”是决定价格、为零售商或品牌建立差异化的第一步。产品包装上的宣称更能增加消费者购买的可能性，尤其在纯天然原料、人道饲养、无激素、无抗生素等宣称上。
▎在肉类零食行业中如何来定义“天然”？
美国农业部（USDA）规定“天然”一词适用于肉禽类。美国农业部指出，如果肉类零食只经过最低限度加工，并且不含任何人工香料、色素、防腐剂或其他添加剂，则其标签可以宣称天然产品。但这个定义不够明确，有时甚至会产生误导。不同的人对最低限度加工、其他食品添加剂理解都不一样。从营销角度来看，人道饲养、无激素、无抗生素等诸如此类的宣称都可以是证明产品天然的一部分。此外，消费者倾向于将当地家庭农场与天然肉类零食联系起来。但美国农业部特别强调：禁止在宣称天然的肉类零食中使用人工香料。
“天然”的趋势着实为肉类零食行业带来一个很大的挑战。在肉类零食加工过程中，风味、口感、色泽、抗氧化、防腐等方面都需要配料或者说食品添加剂来进行调和。部分人工合成的配料在过度使用后或许对人体有潜在威胁，但大部分消费者对食品添加剂都缺乏一个正确客观的认识，这使得消费者对配料表中的化学名称排斥，更青睐于具有清洁标签的产品。
▎天然、清洁标签解决方案的明日之星
配料表是作为消费者判断产品是否天然的主要考虑因素，像磷酸盐和改性食品淀粉虽一直应用于肉类零食中来保持水分，但消费者会认为这是不健康的。如何采用更天然的原辅料在风味及货架期等方面达到相同甚至更好的效果确实是需要整个行业去解决的。目前已有很多天然、清洁标签的解决方案在风味、效果和使用成本方面成功替代了人工合成。
（1）酵母抽提物
市场上的许多酵母抽提物都是由烘焙酵母菌株制成的，酵母生长并以糖为原料进行发酵，而后打破酵母细胞壁释放酶，此自然过程被称为自溶。这一自然现象为提取酵母中蛋白及氨基酸类风味物质提供基础，纯化后酵母抽提物可以用来增强风味、替代磷酸盐来保持水分、替代谷氨酸钠。
得益于发达市场清洁标签、天然成分、健康趋势以及发展中地区对加工食品的强劲需求，在过去的几年中酵母抽提物的市场增长率在不断上涨。在天然成分的解决方案中，酵母抽提物已为消费者所熟悉、也更容易让消费者接受，为营销也带来优势，例如：
在风味方面：酵母抽提物本身是极佳的风味载体，只需少量即可带来美味效果，其添加量一般不到1％。酵母抽提物中含谷氨酸，是谷氨酸的天然来源。根据欧洲食品法的要求，酵母抽提物在产品成分表中可被标记为“酵母抽提物”或“天然香料”。而且酵母抽提物含很多蛋白质，可以模仿肉味应用于植物基肉类零食中，着实为酵母抽提物的强劲增长带来市场。
在减盐方面：作为咸味食品的一种，肉类零食大受欢迎。一般食品的咸味由盐提供，而钠的摄入往往会被消费者认为不够健康，而酵母抽提物可以部分代替咸的味道。在减盐方面，酵母抽提物可以在肉类中发挥重要的作用。
肉类零食行业的主要竞争在创新风味，推出健康、美味和风味独特的产品才能为消费者带来享受，并在肉类零食这一快速增长的细分市场中分得一杯羹，获得消费者味蕾的美好反响。目前思宾格在国内可以提供种类多样的酵母抽提物为天然肉类零食提供创新解决方案。
▲图片来源：思宾格，点击图片了解更多详情
（2）功能性天然淀粉
功能性天然淀粉可以增强质构及粘性，并符合“天然”声称的需求，可以有效替代传统改性淀粉。例如，美国嘉吉提供的功能性天然马铃薯淀粉具备持水能力、稳定性强的特征。
（3）膳食纤维
作为天然替代品，可以结合水，同时可以增加肉类零食中的纤维含量。例如，菊粉（菊苣根纤维）是标签友好的选择，可以有效持水、改善产品的感官特性，也可以充当低脂肉类中的脂肪替代品。
肉类零食创新趋势关键词
如今，在食品行业的创新发展中，优质原料的采用、清洁标签和一系列风味、形式创新的产品不仅已经成为追求健康生活爱好者的目标，也可以满足为孩子寻找低糖、高蛋白零食的父母，还可以满足忙碌的消费者在工作或娱乐时需要续能、便捷、随时随地的食物的需求。消费场景及消费人群的拓展为肉类零食增长带来机遇，如何有效创新，当然要看基于底层需求所形成的宏观趋势。
（1）健康化：体现在产品本身及相应宣称上
Mintel数据显示，2017年全球30％的肉类零食营销定位于某一健康领域。2013年1月-2018年5月全球肉类零食前十大使用宣称分别是：无添加剂/防腐剂、低/无/减少过敏原、便于使用、高/添加蛋白质、无麸质、社交媒体、便携（On-the-go）、清真、低/无/减脂、高端。相应地，北美地区则为：低/无/减少过敏原、无麸质、无添加剂/防腐剂、高/添加蛋白质、低/无/减脂、全天然、高端、无激素、社交媒体、便捷包装。
▲图片来源：Foodaily
带有主角光环的宣称：高蛋白
在欧洲，2014年-2017年年间，宣称“高蛋白”的肉类零食种类从11%到25%，增加了一倍多；而在北美，2017年推出的肉类零食中有42%宣称高蛋白。
尼尔森消费者洞察发现，越来越多的美国人为实现健康的饮食方式而增加蛋白食用量，这给肉类零食的增长提供了契机；部分消费者甚至认为，肉类零食是蛋白粉及蛋白棒的替代选择，以为他更便携、美味；而对于追求低糖低碳水、蛋白质为主食的古老饮食理念的消费者来说，肉类零食的优势更为突出。
很多品牌因“高蛋白”宣称趋势积极做出改变，例如创立于1977年的美国肉干品牌Country Archer将其广告语改为“Your new favorite protein bar”。美国肉类零食品牌Caveman食品在其包装上突出特殊饮食的标注，其产品系列Primal肉类零食棒及Chomps的新包装中便添加上了原始人饮食、Whole30膳食计划的标志。新西兰品牌Jack Link首席营销官则表示：Jack Link已宣布要从“牛肉干的领导者”向“蛋白质零食的主导者”转变。
▲图片来源：Foodaily
“不含”宣称大幅增长
Mintel数据显示，在美国18-34岁的消费者中，32％的人对草饲肉类零食感兴趣，约26%的人对“不含防腐剂”的产品概念有好感，并且这一声称在过去四年间获得巨大增长。
事实上，2013年-2017年间，与清洁标签相关的“不含”声称大幅增加：无激素（+ 525％）、低/无/减少过敏原（+ 433％）、无麸质（+ 428％）、纯天然（+ 273％）、无添加剂/防腐剂（+142％）。
案例：ChikPro旗下一款基于鸡肉、豌豆蛋白的产品Meat Snx将目光瞄准那些寻求“清洁标签、Free-from、高蛋白”产品的消费者，产品宣称无麸质，不含乳、大豆成分，可以满足采用生酮、原始人等殊殊饮食的消费者。
▲图片来源：Google
（2）消费者细分：普遍定位于男性，成功涉入“她经济”，青少年群体也开始增长
男性是肉类零食最大的消费群体，但超过20％的女性也会选择肉类零食。产品开发员通过针对零食、高蛋白、方便、人性化等方面进行产品设计营销，使得女性群体成功被吸引。青少年群体也开始接受肉类零食的普及。2017年，为青少年购买的肉类零食数量跃升至总量的30％（2013年仅为6%）。
例如，Country Archer在其官网亮出宣传语“不只是男性可以享受甜猪肉烧烤棒“来直接解决性别问题。Link Snacks推出的Lorissa's Kitchen，主打“为活跃、追求品质的女性提供健康零食，红烧姜味、韩牛烧烤等系列均是解决这一需求的。波兰品牌ZM Henryk Kania专门推出一款针对女性的肉类零食棒，其副总裁表示针对女性的肉类零食市场是一个“有前途的细分市场”。
▲图片来源：Henryk Kania
而New Primal's Snack Mates作为第一款针对孩子推出的原始饮食友好型肉棒，其味道温和、不辣，产品注重蛋白质含量，牛肉品种每份含6g蛋白、火鸡品种含有7g蛋白。此款产品同时针对正为孩子寻找健康零食的父母。
▲NewPrimal's Snack Mates，图片来源：Ins
（3）高端化：草饲野生、特殊肉类都会是高端与品质的代名词
采用优质、特殊产地或者特殊原料的肉类零食品种开始涌现。品牌会分享原产地故事、采用吸睛的包装，并强调道德/人道的农业和采购来宣传自己的产品，这都会让产品看起来高端优质。豪华、美食、清洁、天然、优质、工匠等词语很常见。Mintel报道，28％的消费者认为草饲肉类零食很有吸引力，例如草饲牛肉和野生捕捞的鲑鱼等很受欢迎。
Epic是一家优质肉类零食创新前沿的公司，其生产的肉类包括鹿肉、羊肉、野猪等肉类，甚至还有阿拉斯加三文鱼枫叶棒。Country Archer辣椒牛肉培根棒宣称真材实料，如采用草饲牛肉、无抗生素猪肉并添加胶原蛋白肽。
▲图片来源：Epic官网
英敏特报道，41%的消费者希望尝试并不常见的肉类所制成的产品，三分之一消费者希望可以采用一种以上的肉类。
原料上，肉类零食之前大部分使用牛肉、猪肉，但如今肉类零食来源呈多样化，如草饲牛肉、牧场饲养的鹿肉、散养火鸡、鸡肉，在美国还出现由阿拉斯加土著渔民捕获的当地鲑鱼。
风味上，2013年1月-2018年5月全球肉类零食前十大风味：牛肉、香料、鱼肉、猪肉、鸡肉、鱿鱼、鸭肉、辣、烧烤、五香粉；2013年1月-2018年5月北美地区肉类零食前十大风味味：牛肉、猪肉、烟熏、照烧、鸡肉、火鸡、烧烤、培根、胡椒、烟熏山核桃。
▲图片来源：Foodaily
（4）草本&民族风：草本的力量&传统的光环
与其他食品品类一样，国际范的草药、香料也出现在肉类零食中，例如迷迭香、罗勒、咖喱、辣椒、朝鲜泡菜等。
例如，Wild Zora Bars以肉类、蔬菜和香料为特色，采用地中海羊肉搭配菠菜、迷迭香、姜黄，或火鸡肉搭配枣、豆蔻、菠菜、咖喱，或猪肉搭配羽衣甘蓝、欧芹、鼠尾草、迷迭香、百里香。
▲图片来源：Amazon
（5）植物基肉类零食：无法抵挡的植物蛋白魅力
尼尔森数据显示，39％的美国人和43％的加拿大人正在积极尝试在饮食中采用更多植物性食物，而全球23％的消费者希望货架上有更多植物蛋白。Fast Company称，到2020年，植物基肉类零食市场价值将达50亿美元。
部分消费者想要享用高蛋白零食，但却不想选择肉类零食，因此大豆、蘑菇、坚果等会被用来搭配上肉味调料（如牛肉、红烧、烧烤等）来模仿肉类零食的口感。复制肉类零食的味道和口感可能也会满足因医疗、健康而避开肉类零食，或喜爱素食的消费者。
其中海带和椰子作为海洋绿色植物，在植物基肉类市场尤其受欢迎。预计到2020年，海样绿色植物将占植物基肉类市场（50亿美元）的15％。例如，AKUA海带牛肉干采用100％海洋养殖的海带、加入豌豆蛋白和蘑菇茎（也为增加鲜味）制成，每份含8克蛋白质，含海盐芝麻海苔、泰式姜黄椰子、迷迭香枫叶烧烤三种口味。
▲AKUA海带牛肉干，图片来源：Kickstarter
（6）新鲜外形、口味与形式：要做就做不一样的肉类零食
“千奇百怪”的外形&坚果、蜜饯类的混搭
年龄在18-34岁之间的消费者中有30％对不同肉类的混合肉类零食感兴趣，而有27％对肉棒感兴趣。为满足消费者的个性需求，除肉干外，市场上出现切片、条状、片状、棒状、锯齿状。
True Jerky推出多种新奇口味：蜂蜜威士忌、泰国辣椒芒果牛肉等，最近还推出肉类搭配烤毛豆、盐焗腰果、南瓜子、金黄葡萄干的混合零食装，希望“一袋就可满足高蛋白、味道、口感”。
▲TrueJerky，图片来源：madebytrue
让人眼前一亮的肉类薯片：灵感来源于台湾街头小吃薄肉片
新出现的薄肉片和薯片形式，为消费者提供新型零食来代替经典薯片。如Wilde Brand薯片由鸡肉、木薯根和椰子油制成，含15克蛋白质，这款可作为早餐的鸡肉薯片一度成为人气之选。Yeh Rosemary＆Meyer柠檬火鸡薯片采用100％火鸡鸡胸肉、新鲜切碎的迷迭香和柠檬制成，带有淡淡的柑橘甜味。为增加口感和风味，还加入加州杏仁和碎红辣椒。
▲图片来源：Google
小结
2018年，市场对于高蛋白和健康零食展现出异乎寻常的热情，人们对于可以随时随地获取蛋白，能够增强饱腹感、补充能量、抗饿为目的的健康零食好感度不断提升。在消费热点的推动下，肉类零食迎来了发展良机，越来越多的大型国际食品企业开始不遗余力地推出创新肉食产品。从注重天然原料、传统工艺、全球美味到强调低盐低糖健康特质，从开拓更多的蛋白来源到产品形式上花样翻新，从锁定细分人群、挖掘特定场景诉求到紧跟饮食潮流，肉类零食正试图用全新形象吸引新一代消费者。
从商业实现的角度来看，未来肉类零食的创新空间有哪些？洞察全球及中国市场的发展变化，Foodaily每日食品网精心策划了创新产品特色主题展示-“新吃肉食代”， 将于4月10-12日在上海阿纳迪酒店举办的“2019全球食品&饮料创新大会（FBIC）”中为您呈现。
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）