上海烧卖
烧卖，简单到只是一张面皮、里面一团米饭的美食，但也可以精致到“内有乾坤”。为什么还要打上“上海”两个字？翻翻资料就会发现，它还真是一样地域不同而各异的美食。
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比如粤菜点心里的烧卖，小巧透明的皮子里结结实实地包着猪肉馅或虾肉馅，蒸出来，皮和馅已经不分家了，这样，我就不大喜欢，不是不好吃，上海人说起来“吃起来闷牢”的感觉——在我心里的烧卖，永远是那份有韧劲儿的皮子里，包上酱油糯米、香菇、猪肉碎的“上海烧卖”。
内蒙古羊肉烧麦
烧麦，不仅做法不同，甚至写法也是各式各样：现在用的最多的其实是“烧麦”和“烧卖”两种，另外还有“稍麦”、“捎卖”、“稍美”、“干蒸”、“烧梅”、“肖米”、“鬼蓬頭”等等称呼——不管叫法如何，做法基本上都是以面皮带馅，上笼蒸熟的。
至于为什么取这个名字，各地有各地的版本。北方有一种说法：早年的烧卖都在茶馆出售，食客一边喝着茶、吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧卖，所以，“烧卖”又称“捎卖”，意思就是“捎带着卖”。
广东牛肉馅烧卖和干蒸烧卖
这种说法，有点像上海人说“下沙烧卖”的起源。
相传明嘉靖年间，倭寇屡屡骚扰时为东海边境地区的下沙，老百姓对此深恶痛绝。当朝派兵邑居下沙抗倭时，深受下沙百姓拥戴。
为了犒赏朝廷军队，老百姓便用精美的点心慰劳将士。由于平倭大军人多，乡人们和粉捏皮，剁肉拌馅，里面还加上了新笋，包起了馄饨不像馄饨，饺子不像饺子的点心，上笼蒸熟。
新出笼的美味点心，深得将士们喜爱，有人问这是什么，乡人颇为风趣地回答：“边烧边卖！”
“烧卖”由此得名。
上海人秉承一贯的精打细算，烧卖里的馅比较经济，外面一张烧卖皮，里面是可怜巴巴的一团米饭。但就是这一团米饭，也可以做出别样的滋味来！
上海烧卖用的是糯米、一点香菇、一点肉末加酱油“烧”出来“卖”的。其馅看着与粽子的馅相似，其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香，烧卖里的米有什么香呢？香菇香、酱油香、糯米香，三香合一。
淮海中路上的北万新，招牌“北万新”下，有“包子店”三个字，但是，老上海都知道北万新还有一绝——“三丁烧卖”。
普通上海烧卖，吃得出糯米味、香菇味和一点点酱油肉汤味。北万新的烧卖，吃得出什么味呢？香菇味、肉丁味、笋丁味、酱油味、糯米味，五味合一。
普通上海烧卖卖8毛一个的时候，他北万新卖1.8！后来又涨到了2.5一个——哎，就是这样，食客依然趋之若鹜，就因这些不俗的“小丁”。
上海烧卖还有一大特色，就是“肥而不腻”。
上口的感觉很肥厚，但是，此“肥”是糯米的丰肥，非荤物的腴肥——其实，更多时候里面也没肉；而烧卖外面的那张皮，起到很好的“不腻”作用，犹如吃北京烤鸭，外面包的那张皮，去腻。
没肉，照样让侬吃出“荤”来！或许，这就是上海小吃的一种境界。
说起上海烧卖，肯定要说说近年来，红遍整座城市的“下沙烧卖”。红到啥程度？一年只卖几个月，但是，一到冬季，便会让人心心念念！
下沙烧卖是浦东南汇地区特色点心，自明代沿袭至今。
与普通烧卖以糯米为馅不同，下沙烧卖的代表品种是汤汁鲜美的鲜笋肉馅，还有一种用豆沙、核桃肉、瓜子肉和陈皮橘制馅。
过去，下沙烧卖每年仅在春季上市，品尝时间通常不足两个月，尤以第一场春雨后至清明前春笋上市时风味最佳。
如今的下沙烧卖，也突破了传统，过去以春笋配鲜肉为配料，一年只能供应短短两个月；如今，下沙烧卖会随冬笋上市的时间，足足提前了两个月，12月便开卖第一笼。
烧卖皮子先由机器轧成，再用人工擀薄成桃花形状。馅料配方上，咸的采用春笋嫩料和精瘦猪肉辅以精油合成，甜的则以炒制的赤豆细沙，佐以陈皮橘。
成形的烧卖上笼旺火蒸10分钟即可端出，满街飘香……因为做法上的不同，下沙烧卖在吃法上也和其他上海烧卖不一样。
食客们拿起烧卖，要先摇一摇，小小咬一口，热气腾腾，咬一口美味的汁水，瞬间充溢口间，再蘸点醋，味道会更好。
来源丨本文部分节录自“秋叶飞起”2011年发表在《新闻晚报》上的文章
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