红肉补铁却又致癌，还能不能愉快吃肉了？

肉类是餐桌上少不了的大菜，煎炸煮蒸，凡是肉食皆为美味。

古人是“宁可食无肉，不可居无竹”，但现在大部分人恰恰相反，常常是一顿不吃肉，全身不舒服。

随着健康饮食的风靡，很多人在蛋白摄入上选择了更多的白肉，认为白肉比红肉更具有营养价值，而红肉，加工肉制品则被冠以致癌、心脏病风险高等标签而被束之高阁。

2015年10月26日，WHO分支部门国际癌症研究机构（IARC）发布调查报告，将加工肉制品和红肉分别列入1类致癌物和2A类致癌物，称每天食用50克加工肉制品，罹患直肠癌的风险将上升18%。

加工肉是1级致癌物

世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布报告，将火腿、培根等加工肉类列入1级致癌物。

报告指出，已有充分的证据表明，加工肉类会导致肠癌。每天摄入加工肉类50克，肠癌风险会增加18%。

加工肉类指的是通过腌制、熏制等方式，为了改善口感、延长保质期等目的进行人为加工的肉类，主要以猪肉、牛肉为主。

典型的加工肉包括热狗、火腿、香肠、盐腌牛肉、干肉片、牛肉干、肉类罐头以及肉类配制品和酱汁等。

有关火腿、培根、香肠等加工肉类致癌的说法由来已久，这也得到国内外食品营养界的普遍认可。

美国癌症协会研究证实，长期吃汉堡包、香肠和牛肉等红肉制品，直肠癌和结肠癌风险增大。

瑞典一项研究也发现，每天吃1根香肠或2片咸肉会导致胰腺癌危险增加20%。

大量吃煎炸肉类和加工肉类的女性，比吃肉量较少且只吃低温烹调新鲜肉(比如蒸、煮、炖)的女性容易患上乳腺癌。

此报告一经发布，在营养学界、畜产品加工界引起了激烈的讨论，也让一票吃肉群众感到胃中一紧。

还能不能让人好好吃肉了？

什么是红肉？

红肉一般指猪、牛、羊等畜类的肉，而白肉一般指禽类、鱼、虾等肉。红肉的慢肌纤维较多，含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白呈血红色，所有哺乳动物的肉都是红肉，红肉中含有很高的饱和脂肪。

白肉的快肌纤维较多，缺乏肌红蛋白，糖原的颜色发白，因此呈现白色。

红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。烹饪好後的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准。不管牛肉做成什么颜色都是红肉；同样，猪肉虽在烹饪时变为白色，也是红肉（在美国铺天盖地的广告称其为白肉，仅是一种市场推广手法而已）。

相反的，鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都不是红肉（可以算作白肉）。尽管如三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。

从营养学角度来讲，红肉是很好的优质蛋白来源，其蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸构成比例接近人体，易被人体充分利用，蛋白评分较高。

同时，红肉脂肪含量较高，饱和脂肪酸的含量显著高于白肉以及植物油脂。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中也含有一定量的脂肪，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。

与白肉相比，红肉最大的优势是红肉中有丰富的血红素铁，极易被人体吸收。此外红肉中还含有丰富的锌、硒、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等。

红肉摄入到一定量会致癌？如何愉快地吃肉？

作为普通的吃肉群众，我们还是需要根据膳食指南推荐和自身身体状况权衡饮食。

研究证据表明，当红肉摄入量比较大的时候可能增加肠癌的危险。所以虽然吃红肉能补铁，但也不是多多益善。

不过，和加工肉制品比较，红肉它本身没有致癌物，只要适量摄入是不会增加癌症发病风险的。

红肉摄入量≤500克/周或≤70克/天就不会增加肠癌的发病风险。所以大家不用太担心，只要摄入量不要过多，烹调时不要用炭烤、烟熏、油炸等方式，烹调后不要有焦糊，不要过咸，我们就可以安心地享受这些美食了。

肉食养生法：选适合你的肉

牛肉最强壮

牛肉蛋白质的氨基酸组成更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手后补血、组织修复有奇效。但肌肉纤维较粗糙不易消化，胆固醇和脂肪含量高。

适宜体力虚弱或智力衰退者食用，老人、幼儿及消化力弱者可少吃。

羊肉最滋补

羊肉有助元阳、补精血、疗肺虚之功效，还能益肾壮阳，补虚抗寒，强健身体，是秋冬的滋养食疗珍品。但性偏温热，非人人皆宜。

适宜气喘、气管炎、肺病及虚寒病人食用，阴虚火旺、咳嗽痰多、消化不良、关节炎、湿疹及发热者慎食。

猪肉最补铁

猪肉肥瘦差别较大，肥肉脂肪含量高、蛋白质少，瘦肉含有大量蛋白质和血红蛋白，有补铁作用。

肉中的血红蛋白比植物更好吸收，因此瘦肉补铁秒杀蔬菜。猪肉纤维组织软，更好吸收，可滋阴润燥。但高血脂及肥胖者要少吃。

鸡肉最低脂

适宜营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血虚弱者食用，肝脏、肾脏有恙者慎食。

鸡的脂肪几乎都在鸡皮，一定要去皮食用。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质，却只有0.7克脂肪。但摄入蛋白质过多会加重肝脏和肾脏的负担。

鱼肉最多料

鱼虾中的微量元素极为丰富，含钙、铝、铁、锰、铜、钴、镍、锌、碘、氯、硫等，都是人体所必需的。另外，鱼中的欧米伽-3脂肪酸可明目健脑。

适宜微量元素缺失、用脑过度、视力低下者食用，痛风、肾脏功能严重损坏及出血性疾病患者则要慎食。