诗人臧新宏咂嘴子：与铁锅炖羊肉相关的闲传
我生长在银川，自然热爱家乡。吃了四十多年的宁夏绵羯羊肉，已觉欣慰。作为一张地理名片，它的确为提升宁夏的知名度做出了贡献。但自今年夏末开始，我已不喜欢吃它了，而是对内蒙古鄂尔多斯市的山羯羊肉，津津乐道赞不绝口。
多次在鄂托克旗、鄂托克前旗吃山羯羊肉，从肉质、味道及口感等方面，它都优于宁夏的绵羯羊。那时，和我保有32年友谊的李剑明同学，经常要去前旗出差，也恰逢我得闲，带够点五中南海烟和矿泉水，我们就驾车驰骋在广袤的大草原，路上虽没有音乐，但可以欣赏形态多样的草甸和白云，当然还有聊不完的苏东坡、陶渊明、八大山人、鲁迅、李敖、沈从文和中国电影等等，我们都是吃货，又会极具兴致地大谝各地特色美食及其制作方法。早晨出发中午就到了，找到“铁锅炖羊肉馆”，每人美美的喋一碗山羯羊肉和小碗米饭（肉38元、饭2元），用1.3斤生肉可以炖出一碗1斤的熟肉，那真是汤鲜不腻而量适，肉香无腥原味膻，质感不硬有嚼头，营养滋补不上火。办完事去市场买几斤山羯羊肉和牛尾，再去呼得艾勒商店买些奶制品或几瓶草原白酒，意犹未尽地回家。因为午饭的满富夯实，所以晚上的饿意浅淡。
买回来的羊肉，家母采用四种方法制作：炒臊子、清炖、蒸包子和爆炒，充分发挥它的特色。鄂尔多斯山羯羊肉在当地最经典的吃法是炖，而焖、炒、涮、烤也是味道鲜美，用它包包子，其特色在于肉馅不是剁成酱，而是切成碎肉丁。有一回我提着肉进家后，正好家母盛来一碗清炖盐池绵羯羊肉，那腥气的汤味和柴乏的肉质，让我耐着性情吃完。家母每次都是在北关清真寺南侧的专卖店里精挑的羊肉，绝不会买回来母羊肉或是骚货肉（未阉割的公羊），但是不会撒谎的味蕾、嗅觉的分辨力、口感的回味，都让我走心的感受到盐池绵羯羊肉，确实不如鄂旗山羯羊肉好吃，而人们对于舌尖上的评价是实在的，在这里我可以笑对接受本土人民的批评。
为什么鄂旗山羯羊肉味道鲜美呢？因为鄂旗位于鄂尔多斯市西部，该区地势平坦，起伏不大，海拔高度1300－1500米。这里气候较为干旱，降雨稀少，年平均降水量在200毫米左右，属典型的半荒漠草原。土壤成分以钙土为主，部分地区也有不少风积沙，植被以野生植物为主，生长着六百七十多种豆科植物，自然放牧的山羊们爱吃这有营养的食物，也就成全了它在人们口中的美味。鄂旗山羯羊肉偏向粉红色、有光泽、其脂肪部分洁白细腻，肉质有弹性，未经注水而摸上去不粘稠。锡林郭勒盟的草原非常美，但不具备上述地理环境和植被特点，所以那里的羊肉也是不如鄂旗的好吃。
内蒙古地广人稀，每个旗县间相隔百十公里或几百公里，期间是看上去无际的大草原，不像南方的县城间几十公里就可到达。宁夏盐池县没有那么多大草原，豆科植物较少，最主要的是人工圈养绵羯羊，工业化的速度繁殖，无休止的使用化肥和人工饲料及其添加剂，导致绵羯羊肉的品质下降，所以就不好吃了。宁夏绵羯羊肉占据市场主流，一是本土人别无选择只能吃它，二是外乡食客追捧这张食材名片。它是不会被抛弃的，因为人们很少吃山羯羊肉，或是不会做山羯羊肉，更别说能吃到鄂旗的山羯羊肉，而中国最好的鄂尔多斯阿尔巴斯山羯羊肉更是鲜有人知和人食。关于宰杀羊的手法，内蒙也与宁夏截然不同，这里就不细说了。
我们向来喜欢广阔的天地。我喜欢内蒙草原的多彩，喜欢游牧的惬意旷达，喜欢鸿雁的情真意切，喜欢马头琴声的悠扬，喜欢呼麦的深沉激昂，喜欢蒙古舞的灵动想象，喜欢草原白酒的淡雅甘冽，喜欢酥油奶茶的微咸醇香，喜欢草原人民热烈的赞歌和款款的祝酒，喜欢伊盟小调的诙谐俏皮。与内蒙的朋友吃饭喝酒其乐无穷，那真是能歌善舞、载歌载舞，人人都是中国好声音，还有层出不穷的祝酒和赞助陪酒，善于长线作战，可以从中午喝到子夜，考验外乡客的肠胃适应力，当然如果你不胜酒力，他们绝不勉为其难。李剑明说吃到具有人文情怀的铁锅炖羊肉，要去那达慕大会，四个大铁锅，每个直径1.5米，分别熬炖30多只羊肉和羊杂碎，用尽5袋食盐和大量葱姜，经过一个半小时的熬炖后，向近2000名游客提供免费食用。以后有机会，我一定要约上朋友去那达慕大会，领略草原文化的魅力。
内蒙人的热情，我在16年前就以感受到，那时我还在国企上班，有次去阿拉善左旗的草原牧民家收购驼绒，向导告诉我们去看望牧民，只需带上蔬菜这一稀有食材足以。到达牧民朋友宝力德家后，他立即放到一只山羯羊，为我们煮了一锅“开锅肉”，简单美味，但咀嚼费力（那是我第一次吃山羯羊肉），因为没有宽松的时间去炖羊肉。然后就是祝酒式的喝酒，银碗里放着黄冰糖，倒满老辣的骆驼白酒，白色哈达上托起银碗，人家主人的歌声尚未落音，我已喝干三碗，随后我立即夺门而出，想必大家可以看到我那时的姿态了。平复了胃之后，我就躺在一个小沙丘上，望着晴朗的夜空中，那些我熟悉的和陌生的星座，探寻神奇。
如今，我的蒙古族好友巴图（结实、坚强之意），在银川市绿洲饭店后面的珠市巷29号，开了一家蒙古菜馆，严选内蒙的特色食材加工，以蒙古菜传统技法烹制，为诸多吃货呈现银川好味道，其招牌菜里就有铁锅炖羊肉。
巴图是位率性爽快的朋友，喜欢美食及品茶喝酒，喜欢中国经典文化，喜欢听音乐谝闲传，更是古旧收音机收藏在宁夏的方家。在巴图的菜馆装修竣工之际，由薛晓勇倡议并邀请一些好友，到巴图的菜馆预热共贺（银川人俗称洗泥）。巴图为我们这一群真正喜爱音乐、品茶的朋友们，提供了一个很理想而优雅的交流场所，在大快朵颐山羯羊肉之时，在蒙古式的畅叙之间，在共取所好的音乐背景之中，分享那融合的陶然感受与怡然记忆。