《风味人间》认证驴肉火烧即将走红 2款绝密配方送给你

美食纪录片《风味人间》最近刷爆网络,不少朋友总是在深夜里流着口水等待着节目更新。在最新一集“香料歧路”中驴肉火烧被挖了出来,能得到“风味”的盖章认可,那是必火的趋势呀,定会成为创业朋友们的热门选择。驴火的江湖有两大流派,一是保定派,一是河间派。区别很简单:保定派是圆火烧;河间派是方火烧。其实驴火没多高的技术含量,酱驴肉和酱牛肉也没有本质区别,关键在肉真材实料。只是用了真驴肉,味道立刻就和其他火烧不一样了,慢慢的等汤熬成了老汤,酱肉就更简单了。另外,很多人不知道的一点:驴肉火烧好不好吃,关键在焖子而不在肉。今天我就给大家分享2个绝密的驴肉火烧配方,包括卤驴肉、做火烧以及熬焖子的配方,拿去不谢!驴肉卤制配方及要点驴肉初加工驴肉与内脏都含有血水,但是处理方法不尽相同,驴肉要焯而不泡,内脏要既泡也焯。驴肉的肉香味来源于驴血,如果先浸泡再焯水,血水去得干净,肉香味也随之消失殆尽。内脏中的血水多且异味重,必须先泡再焯,如此才能去净血水、只留脏器本味,同时也能避免卤制时产生的血沫溶于汤中,使驴肉带上异味。

卤制配方一驴肉20斤冲去血水,斩成块状,倒入锅中中,添清水30斤,放入盐350克、生抽300克、香料包1个(葱段100克、姜片100克、八角10克、花椒8克、桂皮6克、香叶5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、丁香2克、白芷2克)大火烧开,转小火煮制3个小时,关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。卤制配方二选用肥瘦适中的小嫩驴肉20千克,切成大块后,先用清水浸泡30分钟。汤桶垫入篦子,加高汤30千克烧开,加入200克糖色调成淡黄色,下入焯水后的驴肉块,加入香料包(花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香叶15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和荜拨15克,先冷水浸泡30分钟,再把所有香料用纱布包好)和大葱段、姜块(用刀拍碎)各150克,以及干辣椒30克、盐200克、料酒150克、冰糖50克。在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开,转小火煮2小时,视驴肉色泽红润、鲜嫩酥烂时,关火即可。技术要点1、香料包放入卤锅前,可以先用80℃的温水浸泡5-10分钟,以祛除土腥气,保证卤制出来的驴肉没有邪味。2、通常我们调卤水时,每1斤料(汤和肉的总重)一般放10克盐,这样汤中的盐分渗透进肉里,咸度刚好。但是这10克盐里面,还要考虑到酱油、老汤等料析出的部分,除去这些因素,大约每斤料应该加8克盐。但全国各地口味不同,可以在这个比例的基础上,根据当地实际情况作出调整。

卤汤养护技巧卤完驴肉后的汤分为四层,表层是驴油,其下是血污,第三层才是老汤,最下层是肉渣等杂质。在捞肉之前先将驴油打出,用于制作驴肉焖子、驴肉火烧,而血污和肉渣容易腐败变质,继而坏掉整锅老汤,所以养汤的关键环节就是先将它们清理掉。开火之后,先用细密漏打去葱、姜、香菜、肉渣、骨头等杂质;待老汤似开非开之际,血污已经全部上浮到表面,此时是清理它们的最佳时机,待老汤烧至沸腾,部分血污又混入汤中,则无法再清理干净。血污清理完成后,关火静置放凉即可。火烧制作配方

一、保定圆火烧1、大盆入面粉5000克,添清水2500克、盐50克搅拌均匀,取出放在案板上,揉至“三光”后,擀成0.5厘米厚的面饼,在朝上的那面刷一层驴油酥,卷成筒状(约卷6-7道),轻轻按扁,揪成每个约60克的方形剂子。

2、将剂子的四个角向内折起,团成圆形,揪掉面头,按压成圆饼。

3、烤炉预热10分钟,先将面饼摆入上层铁板,烤至略上色时翻面,用木印子轻压一下定型,烙至两面断生。

4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温,然后依次摆上面饼,放回炉膛中烤制5分钟,期间翻一次面,使面饼均匀上色,烤至表面鼓起时出炉即成。

技术关键1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道,使其充分起酥,以保证火烧的酥软口感。2、将方形剂子四角折起再团成圆形,是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气,导致内部粘连、影响分层。3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁,以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。4、将炉叉子入凉水降一下温,可以避免其温度过高而使火烧产生烙印,影响卖相。

二、河间方火烧1、富强粉200克,特精粉400克混合后加入30克烧开的水略烫,再加入40℃的温水150克和成面团,揉光,加保鲜膜自然饧发15分钟。

2、将面团擀成80×50×0.7厘米的饼,涂上一层驴油酥后卷起,轻轻抻长,下100克/个的剂子,将剂子翻擀四次后擀成18×8×0.5厘米的饼。

3、锅内刷入油50克,烧至五成热时放入面饼,小火煎至金黄后翻面,双面金黄七成熟时将烧饼放入烤炉,大火烤制半分钟,火烧呈虎皮色取出。

驴油酥制作炼好的驴油入锅烧至八成热,分次冲入面粉中(驴油与面粉的比例为1∶1),边冲边沿同一方向搅拌均匀,静置晾凉即成。焖子驴肉火烧好不好吃,关键在焖子而不在肉。焖子不仅是火烧味道精华所在,还能省驴肉,降成本!焖子做法每家各有不同,用酱驴肉的老汤去调红薯淀粉,然后再加上调料和少许驴肉,上火蒸制数小时即成。走菜流程卤熟的驴肉切碎,将烤好的火烧用刀尖片开二分之一,填入驴肉碎、装入纸袋即可上桌。

小贴士驴肉真假如何鉴别对于消费者来说,如何鉴别真假驴肉呢?其实,驴肉的肉质细嫩,这是其他肉类,如牛、羊肉无法相比的。从外观上看,驴肉纤维较细,煮熟后,没什么特殊味道,煮熟后的结缔组织较为透明,瘦肉纤维煮熟后也较为松散。马肉纤维较粗,呈暗红色,脂肪少,煮熟后,会有类似牛肉的腥膻味道。骡子肉纤维较粗,肉质发干。这样就知道是不是吃到真正的驴肉啦~~

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