《风味人间》认证驴肉火烧即将走红 2款绝密配方送给你

美食纪录片《风味人间》最近刷爆网络，不少朋友总是在深夜里流着口水等待着节目更新。在最新一集“香料歧路”中驴肉火烧被挖了出来，能得到“风味”的盖章认可，那是必火的趋势呀，定会成为创业朋友们的热门选择。驴火的江湖有两大流派，一是保定派，一是河间派。区别很简单：保定派是圆火烧；河间派是方火烧。其实驴火没多高的技术含量，酱驴肉和酱牛肉也没有本质区别，关键在肉真材实料。只是用了真驴肉，味道立刻就和其他火烧不一样了，慢慢的等汤熬成了老汤，酱肉就更简单了。另外，很多人不知道的一点：驴肉火烧好不好吃，关键在焖子而不在肉。今天我就给大家分享2个绝密的驴肉火烧配方，包括卤驴肉、做火烧以及熬焖子的配方，拿去不谢！驴肉卤制配方及要点驴肉初加工驴肉与内脏都含有血水，但是处理方法不尽相同，驴肉要焯而不泡，内脏要既泡也焯。驴肉的肉香味来源于驴血，如果先浸泡再焯水，血水去得干净，肉香味也随之消失殆尽。内脏中的血水多且异味重，必须先泡再焯，如此才能去净血水、只留脏器本味，同时也能避免卤制时产生的血沫溶于汤中，使驴肉带上异味。

卤制配方一驴肉20斤冲去血水，斩成块状，倒入锅中中，添清水30斤，放入盐350克、生抽300克、香料包1个(葱段100克、姜片100克、八角10克、花椒8克、桂皮6克、香叶5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、丁香2克、白芷2克)大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。卤制配方二选用肥瘦适中的小嫩驴肉20千克，切成大块后，先用清水浸泡30分钟。汤桶垫入篦子，加高汤30千克烧开，加入200克糖色调成淡黄色，下入焯水后的驴肉块，加入香料包（花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香叶15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和荜拨15克，先冷水浸泡30分钟，再把所有香料用纱布包好）和大葱段、姜块（用刀拍碎）各150克，以及干辣椒30克、盐200克、料酒150克、冰糖50克。在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开，转小火煮2小时，视驴肉色泽红润、鲜嫩酥烂时，关火即可。技术要点1、香料包放入卤锅前，可以先用80℃的温水浸泡5-10分钟，以祛除土腥气，保证卤制出来的驴肉没有邪味。2、通常我们调卤水时，每1斤料（汤和肉的总重）一般放10克盐，这样汤中的盐分渗透进肉里，咸度刚好。但是这10克盐里面，还要考虑到酱油、老汤等料析出的部分，除去这些因素，大约每斤料应该加8克盐。但全国各地口味不同，可以在这个比例的基础上，根据当地实际情况作出调整。

卤汤养护技巧卤完驴肉后的汤分为四层，表层是驴油，其下是血污，第三层才是老汤，最下层是肉渣等杂质。在捞肉之前先将驴油打出，用于制作驴肉焖子、驴肉火烧，而血污和肉渣容易腐败变质，继而坏掉整锅老汤，所以养汤的关键环节就是先将它们清理掉。开火之后，先用细密漏打去葱、姜、香菜、肉渣、骨头等杂质；待老汤似开非开之际，血污已经全部上浮到表面，此时是清理它们的最佳时机，待老汤烧至沸腾，部分血污又混入汤中，则无法再清理干净。血污清理完成后，关火静置放凉即可。火烧制作配方

一、保定圆火烧1、大盆入面粉5000克，添清水2500克、盐50克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道），轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子。

2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。

3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。

4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成。

技术关键1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保证火烧的酥软口感。2、将方形剂子四角折起再团成圆形，是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气，导致内部粘连、影响分层。3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁，以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。4、将炉叉子入凉水降一下温，可以避免其温度过高而使火烧产生烙印，影响卖相。

二、河间方火烧1、富强粉200克，特精粉400克混合后加入30克烧开的水略烫，再加入40℃的温水150克和成面团，揉光，加保鲜膜自然饧发15分钟。

2、将面团擀成80×50×0.7厘米的饼，涂上一层驴油酥后卷起，轻轻抻长，下100克/个的剂子，将剂子翻擀四次后擀成18×8×0.5厘米的饼。

3、锅内刷入油50克，烧至五成热时放入面饼，小火煎至金黄后翻面，双面金黄七成熟时将烧饼放入烤炉，大火烤制半分钟，火烧呈虎皮色取出。

驴油酥制作炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1），边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。焖子驴肉火烧好不好吃，关键在焖子而不在肉。焖子不仅是火烧味道精华所在，还能省驴肉，降成本！焖子做法每家各有不同，用酱驴肉的老汤去调红薯淀粉，然后再加上调料和少许驴肉，上火蒸制数小时即成。走菜流程卤熟的驴肉切碎，将烤好的火烧用刀尖片开二分之一，填入驴肉碎、装入纸袋即可上桌。

小贴士驴肉真假如何鉴别对于消费者来说，如何鉴别真假驴肉呢？其实，驴肉的肉质细嫩，这是其他肉类，如牛、羊肉无法相比的。从外观上看，驴肉纤维较细，煮熟后，没什么特殊味道，煮熟后的结缔组织较为透明，瘦肉纤维煮熟后也较为松散。马肉纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，会有类似牛肉的腥膻味道。骡子肉纤维较粗，肉质发干。这样就知道是不是吃到真正的驴肉啦～～