做卤肉时食材要不要焯水？分清这2种食材后再焯，成品鲜香异味少|卤肉|猪蹄|卤水|红曲米

“焯水”就是在正式卤肉前，将食材先放入适量水中，开火加热至表面收缩或者至半熟，再次捞出清洗干净成半成品(焯水时的水不留）的一个过程。在这个过程中，食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以做卤肉的时候，食材需不需要提前焯水主要看食材，有些食材需要焯水，而有些不需要，只要分清这两种食材特点后再焯，成品鲜香异味少。

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先来了解一下需要焯水和不需要焯水的食材，以及焯不焯水的原因

一、需要焯水的食材

需要焯水的食材有：动物的内脏类和带皮肉类，如动物的内脏、头、蹄等。

焯水的原因：

1.可有效去除食材的腥臭异味：这些食材显著特点就是腥臭异味重，异味主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中，也有一部分是在食材分割时，产生的污染粘液等，焯水时异味会随着温度升高而去除。

2.间接保养老汤：焯水后腥臭异味去除大半，就会避免带入卤水中，引起卤水变味。并且不焯水的食材往往会使卤水变的越来越多，但是多出的一部分卤水并不是好的卤水，都是血液杂质和自带水分。

3.避免糊锅：焯水后的食材表面收缩，接触面变小，就不容易直接接触锅底而导致糊锅。并且焯水后撇去浮沫杂质，也可有效避免因杂质沉底引起的糊锅。

4.缩小食材和卤水的温度差，使之快速成熟：焯透水的大块食材，短时间内肉里面的温度降不下来，这时正式卤制，可加速卤水开锅，使其内外成熟一致。

5.缩小食材和卤水间的用量比例，间接降低水、电、气费用和调料成本：我们在卤肉时，15斤卤水可以卤10斤食材，如果焯水可以卤12斤，因为焯水后食材表面收缩，占用卤水就会少，间接节省费用。

总结：上述这些食材虽然也自带鲜香，但是腥臭异味大于自身的鲜香，所以卤肉前必须要焯水。

二、不需要焯水的食材

不需要焯水的食材有：纯动物肉类：如羊肉，禽肉类：如鸡肉类等。

不焯水的原因：

1.防止大量的自身鲜香味流失：特别是一些肉质比较嫩的鸡肉类，本身异味少，鲜味也不足，焯水会使仅存的鲜味也丢失掉。

2.自身的腥臭异味少：不带皮并且血液也少，异味就少很多。

总结：上述食材鲜香味大于异味，在满足新鲜的条件下，完全不需要焯水，清洗干净(纯肉类，不仅不焯水，还要轻泡重洗，防止鲜香过量流失），然后直接放入卤水中卤制即可。

扩展：食材焯水的方法

食材焯水的方法分两种，一种冷水焯水法，一种是热水焯水法。做卤肉需要焯水时必须选用冷水焯水法。

冷水焯水法就是将食材冷水下锅，再开火加热，使食材内的腥臭异味慢慢融入到水中，等开锅时，撇去上层浮沫杂质，焯水两三分钟或者焯透，再次捞出，用清水冲洗干净即可。下面我以卤猪蹄时，猪蹄焯水的方法介绍一下，希望小伙伴们参考。

~【冷水焯水法之猪蹄焯水】~

原材料和调料：

新鲜猪蹄10斤、红曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克。

开始制作：

第一步：猪蹄泡水.买来猪蹄先放入清水中浸泡两小时(有条件的可以用流动水)。

第二步：猪蹄去毛.焯水后的猪蹄放在铁架上，用火枪逐个烤焦、燎黑，然后投入到清水中，用钢丝球擦去糊斑。

第三步：正式焯水.取一大锅加入清水，放入猪蹄、拍姜和红曲米(将红曲米直接放入料包袋中），开火加热。等水面冒出浮沫时，及时用手勺清理，待到水全部沸腾时，将高度白酒倒在沸腾处，大火烧2-3分钟，改小火煮20分钟关火。

捞出猪蹄用清水清洗，再仔细检查猪蹄表面是否还存在毛茬，顺便将两蹄甲缝中间的毛囊去掉，这样处理的猪蹄就成为半成品，等待接下来的卤制了。

~【猪蹄焯水之小技巧】~

1.猪蹄一定要选用当地大品牌的新鲜货，异味和毛茬都很少。

2.猪蹄在泡去血水后，还要用火枪燎烤断皮内的汗腺，这有助于减轻异味。家庭的小伙伴如果没有火枪，可以用夹子夹住猪蹄，直接放在炉火上烤。烤黑没关系，用钢丝球轻轻就可以擦掉。

3.猪蹄焯水时的水要多一些，大约没过猪蹄两指，如果水太少，并不利于及时打去浮沫杂质。

4.红曲米的加入是为了使猪蹄上一层粉红底色，等正式卤制时配合嫩糖色可以卤出很漂亮的金红色。红曲米的用量可以酌情添加(红曲米上色和火候大小有关系），看着颜色重了也可以提前拿出来。红曲米可二次利用。

5.姜最好用拍姜(就是直接用刀拍扁），使姜味散发，更利于压制猪蹄的异味。

6.高度白酒的加入也是为了去除异味，在使用时最好倒在水的沸腾处，这样操作可使酒精瞬间蒸发，带走猪蹄异味。

7.猪蹄想要异味去除的彻底，并且卤的更加入味，建议使用劈开的猪蹄，这样有利于血水的析出，并间接入味。

8.猪蹄的异味不仅在血液和汗腺中，还大量存在两蹄甲缝隙中间的毛囊中，焯水以后就非常容易去除。

9.猪蹄的腥臭异味大，所以最好焯水焯的时间长一些，可使异味都融入刀水中，更有利于卤水的保养。

写在最后

世界万物都有其两面性，有利也有弊，焯水的好处很多，但是缺点也有，所以在卤肉前一定要分清食材的特点，根据自身特点合理去焯水，才能卤出既鲜香、异味又少的好产品。

以上的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

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