广东煲仔饭，为什么能火遍全中国
当高温遇上腾腾锅气，会产生怎样的奇妙体验？
答案，就藏在夏至的一碗煲仔饭里。
《寻味顺德》
东北的大水饺、上海的小笼包、新疆的烤羊肉、天津的煎饼果子...... 每座城市都有独属于自己的市井美食。它们不仅填饱了游走在街头那些饥肠辘辘的胃，也支撑起五花八门关于城市最深处的记忆。
这份归属感之于广东，最接地气也是最常见的，非煲仔饭莫属。
虽然茶点、海鲜，或是一顿正宗的牛肉火锅往往更能吸引人前往，但煲仔饭却是整个两广地区最常见的市井美食，它和明火粥、炒河粉、云吞面一起，组成了广东的朴素四兄弟：「粥粉面饭」。
它们其中的大部分，虽然身价也不过十几元，不过凭借着独有的口感和记忆度，在这个物欲横流的年代反而显得格外友好。
百吃不厌、常常惦记，也是广东人赠予它们最朴实的「桂冠」。
这样一碗平平无奇的饭，一碗加料也加价但还是很划算的饭，让此刻深夜码字的鹅想大口吃它八碗。
煲仔饭，你是谁？
哪怕只是3G冲浪选手，也会知道广东人和福建人的梗，但谁又能想到，其实这一切都跟煲仔饭有关。
煲仔饭中的煲仔，其实是指小砂锅，在广东，一般提到煲，都会cue到砂锅。
那煲仔饭，顾名思义，就是用比较小的瓦煲做的饭。但广东的煲仔饭，不光是瓦煲+米饭那么简单，还会加入各种食材。因此，「菜饭同出」的成色也是判断一碗煲仔饭是否正宗的标准之一。
《寻味顺德》
所以《食神》中那道「黯然销魂饭」，即便制饭的锅具和最终成品都神似煲仔饭，但依然被对手怼道：「叉烧饭就是叉烧饭，加多个荷包蛋，最多也不过是二十二块钱一碗。」
《食神》
最早的煲仔饭，出现在两千多年前的《礼记注疏》等书记载的周代八珍。周代八珍中的第一珍「淳熟」、第二珍「淳母」的做法，和煲仔饭很相似。
之后的一段时间，煲仔饭仿佛身披隐身战衣，消失在了茫茫历史长河中。直到上世纪30年代，它才第一次出现在广州的小饭店里，之后逐渐演变成为岭南地区的特色美食。
80年代的广东街头，最重要的三样小吃是：肠粉、煲仔饭和生滚粥。那时候在街头的大排档，一个厨师可以同时hold住十几个锅。
正宗的煲仔饭被端上桌，打开盖，铺满表面的丰厚食材和四溢的香气往往会一同出现。
锅巴，是煲仔饭的灵魂
一个瓦煲内，包含着米饭的三种境界：
上层米粒浸润着肉汁，浓郁软糯；
中间晶莹剔透，保留着原初的稻香；
底层锅巴焦脆，是煲仔饭最具魅力的元素。
对于广东人来说，饭焦是煲仔饭的灵魂。
《寻味顺德》
同样是饭与菜的交融，不同于其他种类的拌饭、盖浇饭，煲仔饭那层金灿灿、泛着油光的锅巴，就像是钢铁侠的战斗装甲，一路包裹着完整的喷香米粒和丰富的菜品，顺利抵达美味食客的餐桌。
香脆的口感并不是制作饭焦的唯一追求，好不好吃、爽不爽口、能不能被一直挂住，也是锅巴是否制作成功的重要标志。
煲仔饭的锅巴以外酥里嫩的口感，征服了每一个前来品尝它的人。那些附着在锅巴内侧柔软的大米，更是升级了咀嚼的口感。
完美煲仔饭，如何实现
每只外表看起来十分相似的砂锅，其实内部都暗藏玄机。看似被「批量生产」，但想做得好味，从煲、火、柴、米，到配料、酱油，再到时间的掌控，每个细节都值得被好好推敲。
每得到一份煲仔饭之前，都要等待15-20分钟，这是器皿和食材之间的约定，也是时间给予大米的美味赞歌。
提前浸泡大米，是加速米饭被闷熟的秘密。但一碗好吃的煲仔饭，还需要什么？
米饭
制作煲仔饭，要从选米开始。
煲仔饭一般都是使用丝苗米，因为丝苗米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，吸水性好，可以很好地吸收油脂和酱汁的香味。
《寻味顺德》里的牛展煲仔饭，老板介绍时就提到，他特别注重大米的选择。
泰国香米最佳，传统丝苗米最经典，而广东曲江本土的油粘米也很适合被用来做煲仔饭，每一家煲仔饭店有自己独特的选米技巧。
锅具
小型「箍煲」现场
同样的米，用砂锅和电饭锅闷出来的口感一定不同。电饭锅闷的米饭难免会口感发粘，而砂锅闷的米饭就粒粒分明，油润饱满。
所以地道的广东人做煲仔饭，通常会选择粗陶瓦煲，这样的煲传热慢，保温强。
鹅第一次吃煲仔饭时，发现有的煲仔居然被铁丝给包裹住了，还以为是什么特有的街头文化，后来才知道，原来是煲仔架不住猛火的攻势，容易产生裂缝，这才需要「箍煲」来主持一下公道。
「箍煲」也是一门手艺活，用铁丝紧贴煲身固定，久而久之，裂缝消失，到后来，这个词在粤语里也被引申为「谈恋爱分手重归于好」的意思。
饭焦
《寻味顺德》
「没有饭焦就不配被叫做煲仔饭」，饭焦的成色，往往能影响食客对于这一碗煲仔饭的最终评价。
一次完美的饭焦，不仅依附于大米和煲仔的选择，更是对厨师的一次考验。
煲仔饭的制作过程中，要下两次油。第一次下油，是上锅之前，在锅内抹一圈油，不用太多（大概6-8g），猪油、牛油之类的动物油会增强香味的输出，也能造出天然的不粘锅。
第二次，等米饭快收干水时，转小火慢焗，同时不断转动砂煲，让煲底均匀受热，然后开盖沿着锅边浇一圈油，这是出锅巴的关键。
「锅巴是一颗米的厚度，呈现一块镜子的样子」，这是师傅的拿手绝活。
老一辈喜欢用饭焦泡汤或者泡茶食用，这样不仅可以降低饭焦的火气，还颇有些茶泡饭的风味。
吃法
地道的广东人，有独特的干（煲仔）饭技巧。
散热气、浇酱汁，一个都不能少。有的人喜欢遵循古早吃法，像《寻味顺德》里介绍的牛展，就讲究让食客一定要先空口吃一勺未沾汁的米饭，去品尝稻米的香气；有的人更加奔放，几下就把菜、米、锅巴都翻作一团，使得饭中有菜，菜中有饭。
一口下去，嘭！煲仔饭香味里的前中后调霎时充盈在口腔里，一下子就能收获满满的幸福感。
如今，走向街头巷尾的煲仔饭，不再独属于广东人，那些没问碗里到底是不是有「仔」的人，才算得上真正的爱「仔」人。
来源：DT财经