蒜泥白肉哪里的最好吃呢？正宗的蒜泥白肉怎么做呢？
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您好，蒜泥白肉只要做得好，功夫下的足，在四川的任何一个角落做出来都不会难吃。
蒜泥白肉看起来简单，实际上很下功夫，并不是随便一些乱七八糟的佐料就能做出来的。也就是说，您吃到难吃得蒜泥白肉，根本就是侮辱了这个名字，只能叫凉拌猪肉片才对。
因为我本人是做菜品研发方面工作的，所以对蒜泥白肉比较熟悉。最老牌最正宗的蒜泥白肉，调料就这么三种：红酱油，红油，蒜泥。当然，随着餐饮的发展，对于蒜泥白肉的创新制作也越来越多，调料也越来越多。
但没有正宗，只有传承。所以无论你怎么创新，传承中最核心的东西不能丢。蒜泥白肉的核心就是甜酱油，又叫复制酱油。如果没有甜酱油，就只能叫凉拌猪肉，绝对不能叫蒜泥白肉。
其次，最老牌最正宗的蒜泥白肉，并不是一盘冷冰冰。恰恰相反，它是标准的热菜冷拌，片好的薄肉片要下锅回热，使之打卷，再拌入料中的。现在已经很少见到了。
最后，蒜泥白肉，包括很多餐饮人，都很自然而然的认为它属于蒜泥类川菜。实际上，这是错的，蒜泥白肉是标准的红油类川菜，所以蒜泥白肉的红油也比较要浓香。
下面，我就比较详细的说一说最正宗，最老派的蒜泥白肉的具体做法。
第一步：选肉的规格。
蒜泥白肉的选材是猪的二刀肉，为猪尾巴切过来的第二刀，又叫坐墩肉。我们的行话叫：肥四，瘦六，宽三指。想象一下猪坐在地上，它的哪个部位挨着地，那块就是。
选择二刀肉，一个是肥瘦分明。切出来比较好看。其次肉质紧致，煮熟后切制不会断层。第三点是这块肉的肥肉部分由于运动多，相比其他部位油腻度更小，脂肪更紧实。
第二步：煮肉。
猪肉洗净后，冷水下锅，锅内宽水。放入葱段，姜片，花椒，少许盐，料酒。
大火烧开后撇去浮沫，小火继续炖10分钟左右。
当用筷子能扎透时，关火。不用管它，让它继续在锅内焖制到汤汁冷却后捞出控水。
一般会适当的吹一下表面风干，这样会让肉质硬挺一点，便于切片。
第三步：熬制甜酱油和制作蒜泥。
准备香料和配料：八角，桂皮，丁香，草果，白蔻，山柰，小茴香，香叶。泡入清水中去掉一些杂味和灰尘。红糖，冰糖适量。
按照酱油500克配比100克水的比例倒入锅中，烧开后放入150克红糖，50克冰糖，熬化后放入香料。
继续小火熬制到酱油挂勺，粘稠，滴下为水滴状，即可放凉使用。
重糖甜酱油是一些传统川菜，比如蒜泥白肉，红油鸡片，夫妻肺片等菜式的必备调料，被称之为川菜的灵魂也不为过。钟水饺，甜水面，凉面中也不乏甜酱油的身影。所以熬一罐，拌面拌菜都是一流，放冰箱里半年都不会坏。
蒜头拍碎，剥皮。放入蒜臼里加少许盐舂成蒜泥。蒜泥一定要舂的足够细腻，不能有蒜的颗粒存在。直舂到成细腻的泥状才可以用。
第四步：红油的制作。
红油也是蒜泥白肉的一个至关重要的配料。由于甜酱油中已经添加了香料。所以红油的制作，就不需要再添加额外的香料，只需要炼制出最纯粹的辣椒香即可。
用增香和增辣两种辣椒各一半，一般是二荆条和子弹头。剪成段。锅润过油后，小火放入辣椒炒香，炒到辣椒哗啦哗啦响，即可倒出放凉。
放凉的辣椒倒入石臼中手工舂碎，只有手工的才能保持最好的辣椒香气。倒入容器内，加少许盐。
锅内菜籽油烧热到8成后放凉到4成，下姜片，葱段，蒜瓣爆香。捞取不用。再加热到7成油温。
关火，等待10秒钟，将三分之一的油冲到辣椒面里，此时油温175度，所到之处有一些焦黑，没关系，说明油温够，搅拌均匀。再等待15秒，将三分之一的油冲到辣椒面中，此时温度155度，搅拌均匀。再等待30秒，将剩下的油倒入，搅拌均匀，此时油温110度。我为什么强调温度，这就是标准化的威力，即使不会做饭的人，凭一个探针温度计也能制作出最佳的红油来。
红油不能直接用，必须密封12小时后再使用。
第五步：蒜泥白肉成盘。
看好纹理，将二刀肉用锋利的薄刀片成大薄片待用。片的时候注意纹理，顶纹理切的不容易碎，也更好看。顺纹切片大，有气魄。片的厚薄最好在0.3厘米，不能再厚了。否则吃不进味。蒜泥白肉其实是很考验刀工的，李庄大刀肉，薄如纸还不断，这就是功夫了。
锅内煮肉的水烧开，把切好的肉片放入肉汤内汆烫到微微打卷，马上捞出。
事先准备一个盘子，底部垫不垫菜随你，最老派是没有垫菜的。将烫好的肉卷控水倒入盘中，首先先加蒜泥，再倒入甜酱油，最后撒上红油，拌匀即可。
必须第一个放蒜泥。因为蒜泥只有在适当的温度下才能最大限度的激发它的蒜香。如果先放别的，温度下降太快，蒜香味就会大打折扣。
如果不好掌握，可以将蒜泥，红酱油，红油先放到一个碗里搅拌均匀，再直接浇到白肉片即可。
写在最后
蒜泥白肉是一道大道至简，极繁至易的菜肴。所以如果深究，很多细节都需要掌握。比如，我提一个问题，既然肉是大块下锅的，如何保证内外熟度是一致的呢？如果外层熟度刚好，内部肯定是生的。如果内部熟了，表面肯定已经柴了，那怎么办呢？
这个问题，我上面的回答是，浸泡在肉汤中自然放凉，这样肉在水浴中达到内外熟度一致的情况。但这样处理，需要时间冷却，又需要稍微风干后才切片，同时还有回锅汆烫，有些繁琐了。那有没有更好的办法呢？
有的。我在四川做培训的时候。一位大师傅就是如此操作的：他将七八块二刀肉修改的大小一致，一起下锅煮。感觉表面要熟时，捞一块片肉，如果片下内层不发红，此片可用。如果再片一片，内层发红，此片用作回锅肉。这块肉不再用，如此几块肉都片几片下来，一盘蒜泥白肉顷刻完成。每片肉成熟度完全一致。而肉继续下锅，等待第二盘能切片的蒜泥白肉的诞生。
这就是细节的力量，看来一盘平淡无奇的蒜泥白肉，实际上是内有乾坤，远不是随便拌拌那么简单。这样切法的蒜泥白肉，口感是非常美妙的，每一片都惊人的一致。这就是人家之所以为大师的原因。
后厨一个毛病，就是越简单的菜越不愿意做。越简单他就越怕，因为很容易出错和不到位；反而是繁杂的菜式，由于步骤之间相互补充和掩盖，更不容易出错。所以蒜泥白肉这类菜就越做越繁复了。
也许看到这里，可能还有朋友耿耿于怀：至于吗，切盘肉费那么大劲？至于，这就是美食的力量，这种追求精益求精，锐意进取的精神，才使得中餐永远屹立于世界之巅。
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