餐饮店还在用满墙菜单吗你落伍了别怪我没提醒你别人早就改变策略

很多餐饮老板说现在的餐饮业是越来越难做了。具体难做的原因可以分为两大类，第1类就是外卖行业的兴起对实体行业的冲击。第2类是大趋势大环境的改变以及疫情的影响，使得现在实体餐饮是寸步难行。那事实真的是这样子吗？我们经常说的一句话，遇到问题从自己身上找原因，不要认为大趋势大环境，或者说外卖行业改变了每个人的消费观念。做实体店有做实体店的做法，我们不管是在任何行业的兴起或者说任何大趋势大环境的影响下，依然有人活得很好，依然有很多店，照样能够爆满。这只能说明一个问题，并不是说人家很厉害，只是是说我们还在用5年甚至10年以前的方式方法来经营着现在的生意。

就目前来看，我出去做了一个小调查，有90%以上的商家还在用以前的方式，一大个菜本扔在客人面前，让客人自由选择，或者说一满墙的菜品，使客人看得眼花缭乱，满目琳琅。现在无论是餐饮业还是其他行业，每个行业都有专更专业的人士来做更专业的事。当然并不是说我们的厨师不够专业，是我们的餐饮老板还在用以前的方式认为只要客人需求的，我就一定要给他做到，我就一定要给他备货。当然如果说他是提前打电话预定可以给你备，但是你不来的话钱也不会退，这样是可以有。

就拿小吃店为例。我们走出去大街上看看任何一家小吃店，他里面随随便便都能数出一二十种小吃。就更不用说我们的正餐以及中餐店了，随随便便七八十个菜还算是少得多的甚至一两百道菜。先说说第一点，打个比方，你们店里面有100道菜，你是不是得备100道菜的货，无论客人要不要点这个菜，你都要备这个菜的料，这就是成本，这也就是利润。如果连续三四天或者一个礼拜没人点这道菜，那么这个原材料是不是出了问题？导致原材料不新鲜做出来的味道不一样。你拿去做员工餐吧，心疼你拿去扔掉吧，更心疼。但是如果你真正地拿去卖给客人吧，客人虽然说不会说你什么，但是只要他吃到味道不一样，下次他还会来吗？我们再回过头来看看，现在新起的不二酸菜鱼。他做的只有鱼。来到店里的客人是不是就更精准，只有喜欢吃酸菜鱼的才会去他们家，那你要吃烤鱼的也不可能去他们家。他也没有必要去被其他菜的原材料。也不存在任何浪费，也降低了储存成本。很多餐饮老板都在说，唉，能给我降低储存成本，也等于是赚钱，但是自己又没有去好好思考一下该如何降低储存成本。

未来的餐饮业只有更精准化，更细致化，更专业化。你做酸菜鱼的就老老实实去做酸菜鱼，你做水煮鱼的就老老实实去做水煮鱼，你做烤鱼的就老老实实去做烤鱼。没有必要，什么东西都想拿来做。当你把所有的东西都拿到店里来做的时候，第1储存成本上涨。第二储存日期过长不敢用，扔掉可惜浪费成本。第三你说不扔掉可以拿来做员工餐，员工不知道你这个东西放多久了吗？导致员工闹情绪你就真的是伤筋动骨了。现在很多品牌大餐饮企业都在做单一化简单化的流程。更不要说我们小店，感觉世间万物都能拿来店里卖，那你就赚不到钱了。因为你所有东西都放在储存成本上去了，做餐饮的老板大家都知道一个道理，利润都在垃圾桶里，那你储存成本上去了，万一这一道菜一个礼拜三五天没人点，那是不是只有扔。这难道扔掉的不是钱吗？

所以记住一点，只要你把店里面的菜简单化，精准化之后，你的店里的生意反而会越来越好，并不会因为你的太少而生意不好。你要知道一个厨师再怎么厉害，他也只是那么几个拿手菜，不要认为一个厨师他是千变万化的，哪怕他就是做了几十年的厨师，他也有短板。还是那句话，遇到问题不可怕，可怕的是遇到问题不知道怎么去解决，多去看看专栏里面那些成功的案例，或许帮助不了你什么，但是别人的成功就是你成功的阶梯。