拿酥皮月饼配方与流程工艺

拿酥皮月饼配方与流程工艺

文|月饼资深工匠杜德春

饼皮配方：

低筋粉 80—100%

中筋粉10—20%

酥油 45—58%

细盐 0.4%

白糖 35—50%

鸡蛋 28—33%

吉士粉 5—8%

澳洲奶粉 6—8%

白莲 20—40%

饼皮改良剂1%

酵母0.05%

饼皮制作过程

①先将低筋粉、高筋粉、奶粉过筛待用；

②酥油、盐、糖粉、高级白莲混合均匀，再将全蛋加入混合均匀；

③全蛋与吉士粉拌均匀加入B部分中混合均匀；

④将A部分与B部分混合均匀，松弛20分钟待用。

包馅（50g）

每20克皮包入30克的馅料（馅料：月饼红豆馅、莲蓉、豆沙、果馅等或其它月饼馅料）

成型

烘烤

一步：面火220—220℃、底火150—160℃的炉温烤10—12分钟左右，出炉冷却约5—15分钟，在饼面刷纯蛋黄液；

二步：以面火210—160℃、底火150℃进炉烤10分钟左右，出炉冷却包装。

包装：

干净环境冷却至中心温度28°，大约35h,包装后，冷藏贮存。

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