​糕饼精髓、吸纳百家之长

糕饼精髓、吸纳百家之长：

文|中国糕饼资深工匠杜德春
Du Dechun, senior craftsman of Chinese cake.
중국 제과의 세련된 장인 두덕춘.
中国の製菓ベテラン職人、杜徳春.

由于我的刻苦与蜕变、创新与勤奋，兼管了油炸车间、发酵车间、糕点车间、糖稀车间、馅料车间的技术主任与食品厂副厂长。
在学徒时代不仅学到了基础流派糕饼面食之精、亦通过与全国各类大师或食品厂师傅或技术主任相互学习、吸纳各路精髓造诣！

几位糕饼、面食、烘焙、焙烤食品泰斗式大师是：

北京国际饭店 西式糕点大观/王树亭 王老授之以渔、是在80年代、北京友谊宾馆，艺术与审美、匠心与造诣让我终身不忘。

呼市253 酒花面包胡德彪传承者 80年代，胡大师传授给我们酒花野生酵母的培育与风味延伸之法，至今历历在目、此技术濒临失传。

台北烘焙研发室 流派面包的刘荣华 ；刘荣华的烘焙技术三部曲、至今读来、也是经典之匠，早期有兴目睹刘大师身前授课、广州中国大酒店处相会仅一次。

北京五棵松 中种面包、港式麵包；史雄飞老师；第一位与意大利面包工匠合作、传播新流派面包，我们拿着发黄手印的面包制作：法国黑燕酵母、师傅300、门头沟沙蒿粉、谷元粉。

上海传统糕饼、 传统月饼，汪国均 老师；与汪老上海光大会展中心、匠心传统月饼与我，由此我可传承延伸；又在北京下榻酒店同把酒话糕饼。

中国农业大学 、焙烤加工工艺李里特 李教授；身前的言传身教、莫过于“活学活用、活学会用”，第一次融会贯通地将理论大道至简地根植于实践；最为难忘是与李工中国食品工业协会的短暂对话-理论如何与实践吻合。

早期的老国营糕饼食品厂是：
北京第一食品厂；
北京第二食品厂；
北京第四食品厂；
上海第一副食食品厂
上海第二食品厂
萧山第一食品厂
济南第一市场厂
厦门第一食品厂
武汉第一食品厂
呼和浩特青城食品厂
青岛青食饼干食品厂
宁波第一副食食品厂
苏州第一食品厂
南京第一第二食品厂
广州第一副食食品厂
广州第四副食食品厂
昆明老国营糕饼一二厂
乌鲁木齐第一食品厂
义利食品厂
南稻食品厂
北稻食品厂
哈尔滨第一副食食品厂
长春第二食品厂
沈阳第一二食品老厂
锡林浩特第一食品厂
赤峰辽河第二食品厂
南昌第四食品厂
长沙第一第二食品厂
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其它省市省略。

在哪个特殊纯真年代，每个食品厂车间技术主任打破技术瓶颈；就配方、工艺、流程、食材、风味、设备、麦稻、匹配、卫生、生产等百花齐放、吸纳精髓。

一、譬如酒花面包通过增加盐量、谷元粉、沙蒿粉与发酵工艺中时间的微缩；解决了方式困扰大家塌架与不体积不饱满度的瓶颈！

二、譬如通过自制简陋的打蛋机、解决了手工搅拌的舒服生产力；通过鸡蛋白与鸡蛋黄的分离发解决了蛋糕体不蓬松的瓶颈！

三、通过增加比例熟面或熟糕粉，解决了桃酥、德庆酥、韧性饼干、动物饼干、江米条、中果、寥花酥等糕饼的不酥脆瓶颈！

四、南方食品厂引进了北方食品厂的酒花马铃薯培育野生酵母技术；北方引进了南方醪糟米酒技术增加各种糕饼风味！

五、通过增加1/6低筋熟面粉，改变了五仁月饼发艮不酥之巅！

六、通过增加麦芽糖的比例与浓度、制止了糖枣 京菓 江米条 芙蓉糕 萨其马的化糖瓶颈！
……