寻觅酒花天然面包的种子、寻找这种风味独特的儿时记忆
寻觅酒花天然面包的种子、寻找这种风味独特的儿时记忆
原创|中国面包资深工匠杜德春
执笔沙龙|中国焙烤食品发酵工艺工匠杜德春
原创、请勿盗版！
为何这种酸酸甜甜的原生态风味面包面临失传？
为何这种只有中国计划经济时代老食品厂才能发酵的自制面包是原生态面包？
为何这种面包的食材、工艺、发酵非常人所能？
为何这种面包的标准化、流程化、数据化非一般人所能？
溯源面包：
面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、酵母发酵、整形、成形、醒发、烘烤等工序完成的组织松软的食品。
发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的野生酵母来发酵。等面团发好后，再掺上面粉揉成面团放入泥土作的土窖中烤。但那时人们只知道发酵的方法而不懂其原理，一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理。
18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。同时，制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉。机械化的出现使面包生产得到了飞跃发展。产生了一些大面包厂和公司。
面包生产技术传入各国以后，各个国家都依据本国的条件和饮食习惯，逐渐形成了具有本国特色的面包类型。欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
我国的面包制作技术是由国外传入的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士马窦和明末清初德国传教士汤若望将面包制作法传入我国东南沿海城市，继而传入内陆；二是1867年帝俄修建东清铁路时，将面包制作技术传入我国东北。
大列巴酸面包：
大列巴是哈尔滨最有个性的特产，它被称为哈尔滨风味食品一绝。大列巴之名，鲜明地体现了中西文化之融合，“列巴”是俄罗斯语“面包”，因为个大，所以前面冠以中文的“大”字。初次见“大列巴”，你会被这硕大无比的面包所惊叹，作家秦牧当年来哈尔滨有句“面包像锅盖”的比喻，说的就是具有百年余韵的秋林大列巴。它的体积比半个篮球还大一圈，标准直径在23－26厘米之间，厚度也在16厘米以上，面包净重有2公斤，它的膨松程度比一般的面包要厚重些，拎在手里沉甸甸的，所以一般从哈尔滨带这特产礼物送人可是礼重情义更重的。
大列巴是秋林食品厂专门打制的，它是秋林公司的创始人、俄罗斯商人伊万·亚阔洛维奇·秋林引进的前店后厂的模式生产的，这大面包一烤就烤了一百多年，在这食品内容丰富多彩的今天，秋林“大列巴”依然以每天160个的限量生产，但却一直还是供应不暇，可见它所受欢迎的程度，在哈尔滨经常见到排队购物就是“里道斯”红肠和这“大列巴”。很喜欢“大列巴”的包装，以前是白屉布的口袋，现在是无纺布上印着俄罗斯风情的花纹图案，简单朴素中透着别样的风情。近年又有了盒式精制包装，略显豪华却不敌布衣的纯正有味。
大列巴-种经过三次发酵工艺生产、加之啤酒花、以特有的椴木、柞木等硬杂烘烤出来的外皮硬且艮，内芯软松的“大列巴”细品起来，面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香，香气沁人，不过第一次吃你可能不太习惯它酸酸的味道，但几次下来也许就真的喜欢上了那独特的酸香。它有个很好的特点就是保鲜时间特别长，一般放置二十天左右不会坏。
在哈尔滨没有哪种食品像秋林的“大列巴”一样名扬中外，也没有哪种食品像“大列巴”一样能够历经百年仍旧满城飘香。“大列巴”对于哈尔滨这个城市来讲早已超越了食品的概念，它是一种象征，一种文化，更是这个城市历史的见证和承载。
面包溯源文献：
根据早期的文献记载《北京糕点》《东北糕点》《华北糕点生产》《中国糕点大全》《粤式糕点》《江浙沪食品厂糕点》《湖北糕点》《内蒙传统糕点》-我国的雏形面包是溯源于俄罗斯1867-1888年前后，以东北哈尔滨秋林历史溯源。
俄罗斯的酸列巴一开始传播到整个东北地区，但是其酸味以硬度并不适合东北三省人民的口味；在这种情况下-酒花发酵依旧是酒花、但是善于创新的东北人、依据自己的口味进行了符合中国式的改良改造，也就是早期的“老面包、酒花面包、酸甜口面包”。俄罗斯列吧；格瓦斯面包；酸面包；秋林面包-这些面包均采用啤酒花汤面发酵技术，是欧洲风格的口味；秋林酸面包（适合俄罗斯高加索与乌兰巴托东欧国家人消费，不适合国人口味），不适合国人之口味与审美；啤酒花面包是符合咱们国人的审美标准；所以才有了中国式的老面包。
大概在70年代末期、随着计划经济的推广，中国老国营糕点厂、食品厂雨后春笋般的出现；以东北三省的主流城市哈尔滨、沈阳、长春开始以星星之火可以燎原之态势波及整个东北角落。
黑龙江地区：哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、佳木斯、大庆、鸡西、双鸭山、鹤岗、绥化、七台河、伊春、黑河和大兴安岭地区
辽宁地区：沈阳市，大连市，鞍山市，抚顺市，本溪市，丹东市，锦州市，营口市，阜新市，辽阳市，盘锦市，铁岭市，朝阳市，葫芦岛市，
吉林地区：长春、吉林市、四平、辽源、通化、白山、松原、白城、延边自治州。
随后全国老国营食品厂开始在哈尔滨、沈阳交流老式面包的做法；波及到华北京津冀内，而后是浙江沪，长江流域，华中华南等地区。
我国原生态酸酸甜甜面包早期的文献记载如下：
北京第一食品厂；承德第一食品厂；呼和浩特解放军第253医院1954年建院、胡德彪是第一代啤酒花面包传人；萧山食品厂；长沙第一食品厂；邯郸第一食品厂；郑州第一食品厂；武汉第一食品厂；天津第一食品厂；赤峰辽河第二食品厂；锡林浩特第一食品厂等记载了啤酒花、马铃薯、鸡蛋、核黄素、赖氨酸、植物油、牛奶、酸奶、醪糟、米酒、国家储备面粉等食材自行培育野生酵母种子、制作中国最为古老的“老面包、酸面包、酒花面包”。
为何酸酸甜甜没有传承：
从我站在那个经济时代来看、这种酸酸甜甜的为何没有传承：老式啤酒花面包的败多成少-那个年代根本没有酵母、改良剂、面包粉，只有自己熬制培育野生酵母（土豆、老面、饴糖、酒花），培育野生酵母这块10次有8次失败：温度、时间均没有标准，原生态酵母需要一周的时间，接下来接种，二次接种，三次接种发酵…其繁琐与复杂可想而知！
面粉就是国家粮库的储备低筋面粉，蛋白质含量可想而知；机器配置只有老式和面机…在这种艰苦条件下：老师傅依旧要求我们不能失败，只能成功，因为我们的师傅做面包是不失败的。是因为繁琐与没有标准！
啤酒花面包之所以没有普及开，是有很多原因的:
其一:过去的好多国营单位老食品厂的师傅失传;
其二:此法是较落后的发酵方法;生产周期长，消耗能量大，设备利用率和劳动生产率低;
其三:国内一直没有一个完整可操作的标准啤酒花面包版本，使用酒花的目的有两个，第一个是防腐，第二个是增香。防腐是利用酒花中的α酸，增香是利用酒花中的酒花精油。啤酒花面包散发着独特的酒香气和那种酸酸甜甜的口味。用啤酒花发酵使面包具有诱人的酒花芳香 做出的面包又大又暄，清香可口，不易霉坏。
根据在1980、 1985 、1978年翻译出版的《LA BOULANGERIE MODERNE》、《TOUS LES PAINS》、《LE PAIN》法国版面包书详细记载了英法德美意、中东、印度、北非、美洲（欧美殖民世界，所以面包文化很大意义是欧美的所谓文明）面包制作流派格局，主流以欧美为主。如面肥发酵法的:面肥三次发酵法，面肥二次发酵法，面肥一次发酵法；波兰发酵法；维也纳发酵法；黑麦面肥四次发酵法；酵母面肥野生菌发酵法等。
期初欧美也是采用四次法或者三次发酵；后来大部分采用了波兰发酵法（二次发酵法）；才让繁琐变成简单。
当国内的烘焙业开始进入第一次的革命性转变--主要受港澳地区焙烤业的影响时（时间为80年代中期）；焙烤业第二次的革命性转变----主要受台湾地区焙烤业影响时（时间为90年代）-两次烘焙浪潮从窗口粤港澳台波及到全国-也就是一次发酵法与港式面包法；乐斯福燕牌酵母、鲜酵母、师傅300、北京门头沟面包改良剂（沙蒿粉）...这两次面包浪潮彻底把老面包淹没了；这种新型的面包方法以技术好掌握、产量大、面包稳定不塌架、多口味、多花样迅速席卷了中国大江南北。
返璞归真人间烟火：
现代人的味蕾已经太习惯于加入大量奶油、糖和花样繁多馅料的面包了。于是便想起了小时候的那种酸酸甜甜味道；健康、绿色、自然、复古就成了要追溯的理由。
山寨版老面包、酒花面包、酸酸甜甜面包的特点：
以一次发酵法的；
添加奶油、酥油、黄油的；
添加香精、柠檬酸、酸粉的；
以二次法或三次发酵障眼法的
正品版老面包、酒花面包、酸酸甜甜面包的特点：
真正意义上的酒花面包、老面包、酸面包有各种版本但所需原料是:米酒、醪糟、大麦芽、酸面面团、马铃薯、啤酒、啤酒花、酸奶、果类、薯类、谷物类等混合或自行培养野生酵母菌种。
面团优势：根据不同企业、不同南北地域风俗、不同季节调控面团种类与发酵菌群；对症下药 有的放矢的来设计产品风味与流程。
标准化、流程化、数据化是产品的核心流程之一；
所配置发酵培养的野生酵母菌种是目前全世界野生酵母种子 爆发力、膨胀力、阈值度等最核心技术之一 ；
控制面团种子发酵野生菌、乳酸菌、益生菌、有益菌、醋酸菌也是决定“百里不同风千里不同俗”的重要核心技术之一；
啤酒花的独特酝酿培育菌种与自身的功效是绿色、不添加防腐剂而实现保质期延长的核心技术之一；是糕饼工匠杜德春毕生研发专利！
这种面包从烘烤出后第三天到第十天风味会发生改变、且风味越来越浓~这是任何面包所无法比拟的独特现象；
采取西欧天然啤酒花古法传统复古野生有益菌培育独特风味酵母菌种。
中国面包资深发酵工艺杜德春：
少年学徒至今、传承秉承计划经济时代的原生态酸酸甜甜面包之造诣精髓；溯源食材、匠人手艺、研发天然、追溯原生态儿时纯真味道；几十年如一日、不忘儿时学徒初心，秉承宁缺毋滥之伯乐相马之匠人精神。