蛋糕面包、绿豆饼麻花等焙烤面点食品怎么能够实现3-6月保质期

蛋糕面包、绿豆饼麻花等焙烤面点食品怎么能够实现3-6月保质期

文|焙烤面点食品防腐资深工匠杜德春

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面包蛋糕、面点面食如何才能通过系统工程；四两拨千斤方法；GB2760-2014食品法来实现真正意义稳定的产品延长货架期。如何采用绿色天然微生物技术、实现面包蛋糕的保质期延长？

目前市场存在着项庄舞剑意在沛公的、卖防腐剂、卖设备、卖装备以及二把刀的廉价防腐技术；这个是非常危险的；要么是空洞的理论、要么是廉价的套路、要么是把防腐剂说的非常神奇、要么是逾越GB2760-2014食品法来增加防腐剂、添加剂的犯法行为。

如何实现产品保质期延长，面点面食资深防腐专家杜德春老师以下12点为浓缩精华：孙思邈说：“大医者、先知病因；而后、望闻听切、对症下药、有的放矢、因地制宜。”

实现面包蛋糕防腐保质期、也如此，知病因、医病根，如此方可标本兼治！

一：食材匹配

①食材单独性情功效与协作后能够产生的变化-干湿平衡法则；

②食材（面团）的工艺前含水量与工艺后含水量。

二：配方工艺

①配方前后设计的含水率；

②配方前后目标水活度。

三：成熟方式

①焙烤方式可以逃逸的含水率（量）：隧道炉；平炉；转炉；远红外；石尭炉。

②油炸技巧逃逸的含水率与抗氧化阈值：油炸温度；油炸器具；油炸方式。

③蒸煮方式逃逸的含水率（量）：蒸煮方式；蒸煮时间；蒸煮机械（器具）。

四：冷却方式

①冷却车间（平方；立方；高度以及环境匹配）；

②冷却器具；

③冷却方式；

④冷却条件（臭氧；除湿机；冷却温度与湿度以及时间）；

⑤冷却中心温度测试；冷却逃逸水活度测试；冷却结束细菌测试。

五：包装方式

①包装材质；

②包装条件臭氧；除湿机；冷却温度与湿度以及时间）；

③包装车间（平方；立方；高度以及环境匹配）；

④手工包装人体无菌操作技术；

⑤包装机械、氮气纯度、包装时产品360度喷淋雾态杀菌、脱氧剂与干燥剂；

⑥包装完成抽样测试水活度与菌落指数。

六：水活度阈值

①配方时候水活度；

②成熟后设定的水活度；

③包装后设定的水活度。

七：菌落指数消菌

①配方时候菌落指数目标控制；

②成熟后设定的菌落指数目标控制；

③冷却完成菌落指数目标控制；

④包装后设定的菌落指数控制。

八：系统细节核心点控制

①不同面团匹配不同酸碱度PH；

②不同面团匹配不同微生物防腐剂（纳他霉素、乳酸球链菌、酒花液等）；

③不同面团匹配不同糖品、糖醇、油脂、盐品等协作材料；

④不同面团匹配不同防腐剂与抗氧化剂（脱氢、丙酸钙、山梨酸钾；茶多酚、维生素E与C、柠檬酸、植酸、BHA、BHT、PG等）；

⑤成熟体系系统品控；

⑥冷却与包装体系系统品控。

九：防腐剂与抗氧化剂匹配

①不同面团采用不同化学或微生物防腐剂体系；

②不同面团采用不同化学或绿色抗氧化剂体系。

十：恒温箱如何检测产品保质期

评测蛋糕面包等产品保质期的最佳方法 :

①一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。

②每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。

③25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。

十一：水活度阈值在＜0.70、如何增加保湿与潮湿柔软度

①如何增加甘油、山梨糖醇、以及乳化剂、增稠剂、酶制剂实现阈值；

②如何通过发酵工艺、成熟方式以及包装方式来实现阈值。

十二：四两拨千斤方法（实现3-6个月、投资最小的代价）

在我国诸多中小型食品厂、食品公司、蛋糕房以及连锁店中央工厂，企业主并不想投入上百万或千万来全面植入10万级别无菌花硬件设施；不是他（她）们不想这样做，有时候是无能为力！

所以、如何通过合理最小的投资硬件，来实现保质期目标，是每一个食品加工者的溯源；那么、作为具有43年在诸多食品厂、焙烤者一线摸爬攻打作战的 糕饼资深工匠杜德春老师已经具有这方面成熟变通的应用“四两拨千斤方案”。

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