中国馒头、如何制作工艺、才能成为主食与品牌？（系统工程/发酵方法）

文|中国糕饼资深工匠杜德春

馒头产业、本来是我国人民几千年的主食文化之一，但最近几年同质化、价格战，以及小作坊、馒头厂无核心系统工程的差异化缺失，使的馒头产业举步维艰或品质寥寥无几，以至于品牌几乎为零；那么、如何让小馒头、成为大产业呢，笔者系统饕餮洞悉。

工业酵母与泡打粉的廉价同质化蓬松技术、是否让价格战加剧？
一次发酵的短平快、是否让馒头的恶性竞争成为现实呢？
让血糖指数GI飙升的白馍、细馍、洁馍是否也是同质化价格战、薄利多销的瓶颈呢？

在馒头加工产业面前：工业酵母加泡打粉，一次发酵法几乎整个成为馒头产业沦陷的同质化加剧的元凶，但是、同行深陷其中，不能自拔。

馒头发酵技术有多少？我们用什么发面技术、才能形成麦香味差异化风味呢？

一、天然老面发酵面团方法：参阅笔者原创《人类发酵面团的八大酵面面团》，穿越历史、几千年馒头醪酵发酵，正是老面发酵。

二、天然酵母加野生酵母协作发酵风味：
你从东京或欧洲购买的所谓天然酵母、为何风味黯然失色呢？
商业炒作的背后、究竟有多少“项庄舞剑意在沛公呢”？
真正的天然酵母如何发酵？真正的野生酵母如何勾兑匹配发酵？

但见欧洲面包或者面包文化频频上演各种—天然酵母面包、酸种面面包、水果酵母面包云云；馒头发酵风味何尝不是如此呢？

三、益生菌、乳酸菌、醋酸菌发酵馒头：

酵母菌的发酵家族是：工业酵母菌（干酵母）；天然酵母（植物酵母）；野生酵母（植物野生驯化培育酵母）。

乳酸菌发酵体系也是风味发酵工艺独特体系之一，包含乳酸菌、醋酸菌、益酸菌菌群团队；是牛奶加益生菌发酵剂（保加利亚杆菌与嗜热链球菌）发酵而成。

四、醪糟与天然酵母、醪糟与老面、醪糟与乳酸菌发酵面团：
其组合、发酵风味迥然饕餮。

五 .干酵母、泡打粉、改良剂：
短平快、这种方法发酵是同质化价格战薄利多销的核心元凶；馒头光是白大喧轻、毫无品质而言。

六、嫩酵老面加天然酵母、大酵老面加天然酵母、子母酵老面加天然酵母发酵面团：
①松软细腻、麦味芬芳
②松软细腻、麦味浓郁
③松软细腻、麦味传统。

工艺发酵方法：
毛主席的方法论、与华罗庚的方法论，均是针对实践应用的方法论；面包与馒头皆如此。
所谓发酵工艺方法，一要看地区习俗；二要看群体嗜好；三要看风味浓淡；四要看生产方式。

一、一次发酵
二、二次发酵
三、隔夜低温发酵
四、隔夜面种发酵。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。