面包外观质量100问 /下

面包外观质量100问 /下
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春

面包内部灰白色而无光泽面包内部灰白色而无光泽的原因如下：

1. 面团发酵时间太长。

2. 面团搅拌过久。

3. 烤炉温度太低。

4.麦芽制品用量过多。

5. 面粉过度的漂白。

6. 最后醒发时间太长。

7. 烤盘小面团大。

8. 面粉品质差。

9. 面团改良剂用量太多。

10. 烤盘涂油太多。

@使用了太热的烤盘。

面包内部有硬质条纹面包内部有硬质条纹的原因如下：

1. 整形时撒粉太多。

2. 中间醒发时面团表面干燥结皮。

3. 种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。

4.烤盘涂油太多。

5. 面粉没有筛匀。

6. 面团改良剂用量太多。

7. 面团过软或过硬。

8. 种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。

9. 面团发酵槽涂油太多。

10. 整形机调整不当。

@ 分割机用油太多。

@ 酵母没有适当拌匀。

@ 面团搅拌不适当。

@ 中间醒发室的湿度太高。

@ 面团受到一定的扭曲。

@ 面团整形时压条部分没有适当调整。

@ 干性材料没有充分拌匀。

@ 烘烤操作不小心。

@ 撒粉的品质不好。

面包内部颗粒粗大面包内部颗粒粗大的原因如下：

1. 面团发酵不足。

2. 面团搅拌不适当。

3. 面粉筋度低。

4.中间和最后醒发时间太长。

5. 面团发酵太长。

6. 面团太软或太硬。

7. 最后醒发室温度太高。

8. 面团整形不当。

9. 烤炉温度太低。

10. 面团改良剂用量太少。

@ 使用了碱性水。

@ 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。

@ 烤盘温度太高。

@水质硬度太大。

@ 烘烤操作不当。

@面团小，烤盘大。

@ 奶粉的品质差。

面包组织不良面包组织不良的原因如下：

1. 面团搅拌不当。

2. 使用了碱性水。

3. 最后醒发室温度太高。

4.烤盘太热。

5. 中间和最后醒发时间太长。

6. 奶粉未经过处理。

7. 中间醒发时面团表面干燥结皮。

8. 面团改良剂用量太多或用量不足。

9. 发酵槽内涂油太多。

10. 种面团与主面团发酵时表面干燥结皮。

11. 面团的机械性损伤大。

12. 面粉的筋度低。

13. 面团太软或太硬。

14. 面团整形不当。

15. 面团发酵不足。

16.淀粉酶用量太少或含量太高。

17.面团发酵时间太长。

18. 烘烤操作不当。

19.油脂用量少。

20.分割机用油太多。

21 种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。

22. 使用了刚磨出来的新面粉。

23 面粉的储存不当。

24. 水的硬度太大。

25.面团小，烤盘大。

26烤炉温度太低。

27.最后醒发室湿度太高。28.最后醒发不足。29 整形时撒粉太多。

30.面团滚圆或整形时夹入或粘在机器上。31.面团扭曲或放烤盘时没有放好。

面包风味及口感不良面包风味及口感不良的原因如下：

1. 原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。

2. 盐的用量太少。

3. 面团发酵不足。

4. 整形设备不卫生。

5. 面团搅拌不正确。

6. 烤炉的情况不好。

7. 面包感染黏状菌或发霉。

8. 面团改良剂用量太多。

9. 使用了软水。

10. 种面团或主面团发酵时靠近热源的地方。

11. 香料使用过量。

12. 面团发酵时间太长。

13. 油脂的品质不良。

14. 盐的用量太多。

15. 面包烘烤不足。

16. 最后醒发时间太长。

17.整形时撒粉太多。