其实、面团也有生命：

其实、面团也有生命：

从事糕点加工的同仁，感受最深的是冬夏两季：
冬季：面团发不起来；延缓发酵；搓麻花 搓不开；打蛋糕 面糊稠；发面包 延缓发酵时间、甚至发不起来...不光是添加酵母产品发不起来；就是不添加酵母产品、也是不好操作。很多人的做法就是：如添加酵母产品会增加酵母量、或者增加热水或者温水方式，以便让面团发酵加快、或者便于操作，实际这样做法往往是不如意。
夏季：在冰水＋减少酵母量＋冷冻的措施下，往往是如一包打好的面粉：前面部分品质好操作，而后部分不是发酵起来、就是操作过程中出现气泡、麻子脸等现象；如蛋糕面糊也是前面好操作、后面塌陷；无论是加酵母的、不加酵母的、加老面的、不加老面的面团；品质难以整体控制。我专门写过《面团控制管理》，以上冰火两重天是由于核心原因“温度”所致。当我们人类过冷或者过热的时候，会中暑或者感冒；而面团也是有生命的，只是它不会说话，所表达的方式就是麦之语、面之物语；就好像林海先生的《琵琶语》：琵琶语、琴瑟音-乃是“七音：宫、商、角、徵、羽、变宫、变徵”所节律悲欢离合、爱恨情绪。烘焙同仁都想焙烤麦香，以获得消费者的青睐，实现财务财富增长；但是大家忽略了“面包物语、蛋糕物语、酥饼物语、月饼物语、稻麦物语、面团物语”所表达的物语”。

冬夏增减酵母的做法、增减水温的做法都不可取，唯有把生产车间温度一劳永逸的标准成20°是根本。当酵母量%过于多或少的时候，酵母繁殖量都会呈现衰退、而不是如你所愿；当面团的水温过于高或者低时候，五种蛋白质（:麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦清蛋白，麦球蛋白，酸溶蛋白）与两种淀粉（直链淀粉、支链淀粉）性质都会发生物理与化学反应、而不是你想象的途径；亦如柠檬酸：在冷水与热水溶解时候，是冷水第一时间溶解；而热水下的柠檬酸第二时间都没有溶解，这是真正的系统专业，而非无病呻吟。