糕点烘焙加工的经典圣经

糕点烘焙加工的经典圣经： （脱变版/经典版/baking、Bread cake、cakes and pastries.圣经）

杜老师倾力匠心原创

人的核心是什么？心脏、灵魂。糕点加工的核心是什么？产品、品质。

糕点加工业者来自哪里：

烘焙糕点业因为起初门槛低，大家为了养家糊口或者赚钱而从事此行业；开始不规范时期、是脏苦累的代名词-起早贪黑、爬五更起半夜、没白没黑的劳作、工作量大是这个行业的状态。进入此行、大致一下几种情况：

①老国营食品厂、私营后或自己单干

②继承父业

③计划经济时代干的早、就一直不能改行

④半路出家入得此行

⑤学习食品系学校

⑥加盟烘焙

两种路径：

计划经济时代：

物质匮乏、这个时代糕点加工供不应求；往往是购买者排队都会等很久。形象的比喻：开着夏利进去，却开着宝马出来；就是那个“求大于供”的年代；手工＋半机械劳作；万元个体户是那个时代的标榜。

详情杜老师文章《我的焙烤人生 之一》；《我的焙烤人生 之二 》可见端倪。

市场经济时代：

市场多元化、精细化、品质化、小众群体的崛起；产品“供大于求”；糕点烘焙加工市场与时态发生了改变；从计划经济时代的没有竞争力变成 品质匹配消费者的竞争力加剧。

中国糕点加工态势：

从事糕点加工业最早的，赚的第一桶金的加工者、面临的困境是：

过去的这种优势已经不存在，也就是利润薄不说，危机四伏状态；是源于“小富即安”、“没有长远的战略眼光”、“温水煮青蛙之痒”；过去靠辛苦、吃苦耐劳、天道酬勤、敢想敢干就可以；现在光靠这些已经远远不够了；再加上自己溺爱的“富二代”不思进取之态、在困惑中痛苦的快乐挣扎。

后来者加工糕点的，面临的困境是：

产品严重同质化、价格战严重；租地建厂亚历山大；投资设备、器材、环卫、食药局要求硬件压力；银行贷款压力；年复一年的辛苦劳作、却不见效益压力...

更多详情：文章-《糕点加工、路在何方 》

中国烘焙加盟态势：

“项庄舞剑意在沛公”。中国式加盟结果是-发明者股值大获全胜，而加盟者却是以烧钱的代价失败告终。肯德基的成功是文化＋系统＋流程＋细节＝宗教，麦当劳亦如此。如果不把加盟做成宗教式的文化，加盟者只是为了攫取财富。

中国式的加盟更像苏联，斯大林创造的经济计划让之成为工业大国，在这种光环下、欧洲很多国家纷纷加盟苏联，其结果可想而知！台湾大麻花、香掉牙千层饼、土家酱香饼、脆皮蛋糕、老面包…辉煌短暂，昙花一现；控制神秘的小料、大话西游的神话是中国式加盟的态势。

君不见很多所谓的“手撕面包”二三线加盟店，市民排着长长的队伍、等待着买一赠二的实惠温馨，岂不知队伍中的80%是安排好的托！看到这里，您大可不必惊讶！非诚勿扰的美女帅哥主人公几乎是南京大学校园电视台雇佣的替身演员，只是孟非不让告诉你！否则真的就变成“非诚勿扰”了！

这种烘焙加工模式面临的困境是：严重烧钱（只投入、不产出）；昂贵的街角房租与离谱的装潢；人工压力；银行贷款压力；原料成本压力...

何以解忧？唯有品质：
①停下来认真思考 才有出路（恐怕撸起袖子加油干 只是口号而已吧、年年如此，何以解忧？情何以堪？）
②精准定位自己、定位产品、定位产品消费目标群体
③差异化路线、附加值高加工路线、产品少而精路线、地方特色产品旅游文化路线
④要么你自己建立研发团队；要么你请一流师傅帮你逆转；要么你去日本、西欧、烘焙业发达地方学习

更多深度内容请阅读杜老师原创文章：

《为什么 “糕点厂（公司）、蛋糕房（连锁店）走不出困境？》

《糕点加工、路在何方》

《糕点加工的信心与价值 》

《糕点（焙烤）加工.框架模式与方向价值》

《对症下药：（群体-烘焙糕点加工企业） 》

《中央工厂＋ABC面包行业的三种商业模式 》

杜老师推荐书籍：
李光斗：《插位》-你如何在第99名，插位到前10名
W.钱·金(W. Chan Kim)和勒妮·莫博涅(Renée Mauborgne)：《蓝海战略》-黑海、红海、蓝海-三个阶段你要做什么
艾·里斯 / 杰克·特劳特：《产品定位》-你如何精准定位产品
牛根生：《蒙牛内蒙 》-如何成为行业第一