软香酥技术设计

软香酥设计:（肉松饼、板栗饼、酥饼、层层酥、老婆饼、绿豆饼等产品）

皮酥:凡以起酥类产品，皮酥匹配要求如蓬松、酥软、湿润、油润，且酥软不掉皮、湿润不油腻；则需要匹配面粉适宜蛋白质、食材、配方比平衡；其次饧面时间（蛋白质与淀粉结构完全交融）；再打面方法与大包酥方式（中式折叠手法、需要根据不同机械对应匹配三折三叠、三折两叠，非丹麦冷冻，所以对应匹配）

色泽:美拉德与羟基反应是指烤或炸、这里不包含蒸的方式。产品的色泽如金黄、粽黄等是食材、配方、烤炸一系列链接产生，而非单单炸烤所为

味馅:如澳门大三巴之闽粤人手工传统所制绿豆饼，馅心则绿豆精工细作，以至于让人流连忘返。大陆产品馅心多为要么香精满满、要么填充物充斥，以豆类与冬瓜蓉打底的各类衍生馅、充满了不愉快的因素。饼有生命，在好馅；好馅、是饼魂。最好的馅料要自己调制，而不是第三方的。豆馅类、冬瓜蓉、枣馅、五仁类、糖类、水果类等要自己炒制馅之原味。

食材配方：

A：皮部

面粉：面筋度38-42%（皮部）；30-35%（酥部）

糖类：砂糖或幼砂

味源：老面、酵面、烫面、种面

油脂：匹配要求酥、酥软性质的；另匹配要求乳黄、棕色性质的

蛋乳：匹配蛋黄粉、蛋清粉；全脂乳粉、脱脂乳粉；国标、欧盟

饴醇：浓度、波美度、纯度/国标、进口

乳化：HIB匹配

软化：软化框架结构食材匹配

蓬松：膨松结构组织食材匹配

氧化：抗氧化结构设计

防腐：延长产品发霉框架结构匹配设计

营养：营养结构匹配

其他：食品工程

B：酥部

皮：酥框架结构设计：1:0.4；1:0.45；1:0.45

C：馅部

最纯的馅料是自己低温炒馅

①豆类：白豆、豌豆、绿豆、红豆、纳豆

②蓉类：冬瓜、衍生蓉

③枣沙：黑枣、红枣

④薯类:紫薯、香芋、魔芋、南瓜

⑤水果：草莓、樱桃、桑葚、苹果、哈密

⑥糖馅：白糖、黑糖、糖蓉、糖豆

工艺流程：

机械配置：（匹配打面机械、压面机、酥饼成型机、预醒发间、醒发室、隧道炉）

醒面（饧）条件：时间设定、温度设定、湿度设定

打面方式：打面温度控制、打面方法设定

折叠方法：丹麦面团法；中式法（三叠三折、三折一叠、三叠一折）

烘烤技巧：喷水、喷油、喷奶、喷蛋