两款经典的广式烧腊做法及配方，附8种烧腊酱汁的配方，值得收藏！
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烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。
一、蜜汁叉烧
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉，但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。
制作方法:
1、选料：
叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）
2、造型：
把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。
3、腌制：
肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制） 。
4、烧制：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
5、糖水做法：
麦牙糖与水的比例为1：3.5（体积比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
小贴士：
1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。
二、澳门烧肉
澳门烧肉又称白切烧肉，是五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著称。
澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即连结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成，所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可以吃到。
制作方法
1、五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“白煮”。
2、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。
4、将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。
5、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”
6、入味两小时（这段时间可以把它放在空调间，表皮对着空调来吹，既入味的同时又能把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。
7、烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。
8、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。
9、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
10、回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。
三、烧腊酱汁
1、乳猪酱
制作：
将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。
用途：
用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。
2、酸梅酱
制作：
将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。
用途：
常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。
3、汾蹄汁
制作：
将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。
用途：
用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。
4、烧鹅汁
制作：
将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。
用途：
淋在烧鹅上调味用。
5、怪味酱
制作：
芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。
用途：
此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。
6、烧鹅酱
制作：
将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。
用途：
烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。
7、烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水
制作：
将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。
用途：
用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。
8、乳猪上皮水
制作：
将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。
用途：
用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制7—10只猪。