美食推荐：家乡粉条焖子、黄椒千岛湖鱼头、蚝油茄子制作方法

家乡粉条焖子

用家常的粉条煎成饼，切块后与腰花、鱿鱼花一同入盘，淋汁水上菜，普通的原料经过别出心裁的制作和搭配提高了档次，成菜色、香、味俱全，虽然毛利高达75%，但食客们还是觉得十分“超值”。

批量预制：

1、温水泡透的红薯粉条2500克改刀成长约5厘米的段；全蛋液1000克纳盆，加泰椒末、葱末各100克、盐10克、五香粉5克搅打均匀待用。

2、不粘锅烧热后刷一层底油，倒入调味的鸡蛋液煎至底面凝固定型，铺上一层粉条，轻轻压实，待蛋液完全凝固、成熟后翻面，小火将粉条一面煎至定型后即成焖子。

走菜流程：

1、取鱿鱼、猪腰各30克，分别打上梳子花刀和麦穗花刀，放入沸水（水中加适量葱、姜、料酒、盐）中焯熟，捞出控干。

2、取煎好的粉条焖子200克改刀成块，入微波炉回热，摆盘后再放入焯熟的腰花和鱿鱼。

3、锅内下鲜椒汤500克、鲜青花椒30克烧热，浇在装盘的粉条焖子上，撒韭菜末即成。

鲜椒汤制作：

净锅滑透，倒入熟菜籽油2斤烧至三成热，下葱白段、姜片各3斤、鲜辣椒段2斤炸香，放入芹菜段3斤、带根洗净的香菜1斤，冲入二汤30斤大火烧开，煮约20分钟，打渣后调入蒸鱼豉油600克、味精、鸡精各70克，关火晾凉即成。

黄椒千岛湖鱼头

此菜在广州南航明珠大酒店的全鱼宴中，点击率位列第一，月销量在500份以上。为了让鱼头更加鲜美，大厨杨禧使用了两大秘密武器：

第一，在制作过程中浇入梅州客家娘酒，不仅去腥，而且经过砂锅内的蒸汽循环，甘甜的酒香渗入鱼肉中，别具风味。

第二，大厨买来成品黄椒酱，与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱相比，这款自制酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保留了鱼头原本的鲜味。

制作流程：

1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分后纳盆，放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

2、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底，放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克，将千岛湖鱼头块平铺入锅，淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克，加自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟，走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒即成。

娘酒：

1、属梅州客家特产，是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒，故名“娘酒”。

2、客家娘酒将糯米作为主要原料，以天然酒曲发酵而成，酒色红褐透明，味道香甜醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。

3、在制作此菜时，如果找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。

海珍酱：

从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

蚝油茄子

蒜味蚝油酱汁：

乌醋 1大匙，蚝油 2大匙，凉开水 1大匙，糖 2茶匙，红辣椒末10公克，蒜末 15公克，葱花 10公克，香油 1大匙。

作法：将所有材料拌匀即可。

蚝油茄子：

用料：茄子 2条，调味料，蒜味蚝油 3大匙。

作法

1、茄子去蒂洗净后切成约5公分长的段，用小刀在茄子上每间隔约0.5公分处直划深约1公分的刻痕。

2、热锅下约400cc的油，烧热至约160℃。

3、将作法1的茄子段下锅大火炸约1分钟，边缘微焦后捞起沥干油装盘，再淋上蒜味蚝油即可。