闫治秀：【子 长 煎 饼】
文/闫治秀 图/来自于网络
子长煎饼
◎闫治秀
【作者简介】：闫治秀，子长县国土资源局退休干部，文学爱好者。
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子长县，物华天宝，人杰地灵。一提起子长县，人们就会情不自禁地想起瓦窑堡的炭和馋人的风味小吃。的确，在子长所有众多的馋人风味小吃中，最最有名的还要数使人垂涎欲滴的煎饼哩！
子长煎饼，别具风味。这里的煎饼，做工精细，佐料考究。吃起来清凉爽口，精美异常。吃后，真有余音绕口，三日不绝，耐人回味。
做煎饼，首先是取料。用当地产的上好的荞麦精糁子在案板上揉搓擦烂，用密箩子过滤成糊糊，不稠不稀。
摊(烙)煎饼的鏊最好是铸铁平鏊。火炉子是自己泥的专用炉子，呈倒喇叭状，底小口大，口面尺二三。燃料为不冒烟的蓝炭，火要不大不小。火大了糊鏊，火小了既费时，又容易一刮就成疙瘩。这就全凭手艺了。
摊时，用木制或铁制的小刮子。倒一小汤匙荞面糊糊，用小刮子一转圆圈，就是一张，边倒边刮，一挥而就。眼疾手快，动作实在麻利和娴熟。
一鏊可以摊5至6张。先中间，后四边，依次排开，煞象一朵盛开的梅花。后面摊完了，前面的就熟了。依次轻轻揭下，晾在高粱秆编制的锅盖子上。待晾冷后，6张叠一层，便为一份。
煎饼呈椭圆状，有小碗口大小，薄如纸片，白里透亮。吃时，可以卷上猪头肉、红烧肉、酥肉、鸡肉、炒菜、凉拌菜、热豆腐、豆腐干等等。放在碗里，浇上醋蒜汤，放少许油泼辣子，咬一口，满口生津。
煎饼的吃法有干吃、湿吃、冷吃和热吃几种。
干吃就是不到醋蒜汤，随口味浇上油泼辣子韭花汤，看一眼，红白相间，煞是悦目，闻一闻，醇香扑鼻，酸辣味浓，口水就止不住了。
而湿吃，就是浇上醋蒜汤，汤汤水水，连吃带喝。特别是在炎热的夏天，两份煎饼，就得满满一碗汤。
以上是干吃、湿吃两种，也就是冷吃。而热吃，就是卷着滚烫的热豆腐、炒菜。或不卷这些东西，光煎饼皮，撂在炖羊肉哨子汤里，活捉着吃。放一张，吃一口，那简直是太美了。
子长人一到逢年过节，特别是来个差不多的亲戚朋友，再的吃不吃，煎饼一定是要吃的。近年来，县招待所在接待上级领导和外地客人的宴会上，子长的煎饼和凉粉，也一跃成了餐桌上的名吃佳肴，也成了人们馈赠亲朋的上好礼品。
子长城里和近郊的很多人，都干开了卖煎饼的营生。什么“子长煎饼宴”、“子长煎饼馆”、“酥肉煎饼”、“热豆腐煎饼”等煎饼馆大街小巷随处可见，眼下少说也不下几百家。
他们大都集中在热闹纷繁的大街商铺、农贸市场、汽车站等处。还有不少走厂矿、串机关单位的游动担担手。
子长的本地人，一天定要吃上两份煎饼，一饱口福。来子长的外地人，不吃煎饼，便以为是憾事了。
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