天津的风味

今年是特殊的时候,一时不能回家;就写一些家乡的味道作为怀念。

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早点

天津的早点素有名气,被很多朋友奉为天津最经典;品种不少,形制也有特殊的地方。

我在外国最想念的也是天津的早点,炒菜总容易仿制出几分模样,反而是早点不容易模仿。

锅巴菜

说天津的特色,煎饼馃子大概顶顶有名,但煎饼馃子事实已遍及全国,早就不再是一地专美。我总以为,锅巴菜要更“天津”一些。

天津早点大体分干稀两色;稀的流派如豆浆老豆腐馄饨之属,四处皆有——有原教旨的天津早点爱好者,坚持认为本地作法也与别处不同,此处暂不说它;惟锅巴菜一味,出了天津实在见不到。

锅巴菜与煎饼馃子或可算表兄弟,所谓“锅巴”(读作嘎巴),就是把煎饼切成柳叶条状晾至半干,上手略硬而又不至折断的时候。吃时浇卤汁,卤汁不能用肉调,肉卤是豆腐脑用的;锅巴菜讲究要用素卤,以八角丁香面酱香干儿辅以芫荽/香菜根儿熬一会儿就好——其中香菜根儿一味,据说如五年的梅花雪水,正是锅巴菜卤汁的灵魂所系;香菜叶茎都不行,味儿不对,必须用菜根儿。

卤汁质地就有些像河南的胡辣汤,但还要浓稠一些,呈半液体的稀果冻状。我不知道这种食物为什么要叫锅巴菜,它既不是锅巴,也没有菜。

锅巴菜要趁热吃,锅巴半软尚有嚼劲,浸上卤汁的咸香味儿,唏哩呼噜喝一碗,腹中就相当充实,很尽兴。我自己喜欢泡馃子(天津这么称呼油条),也有人爱配个茶叶蛋的。

天津如今最有名的锅巴菜店可能是大福来,号称清光绪年间就始营业——比起北京的小吃店多喜欢攀乾隆,要算是历史较短的。大福来与普通锅巴菜店的区别似乎是浇头,除去常见的麻酱红腐乳汁香菜梗,外多一种卤豆腐干,黑黑硬硬的,切成小丁味道不恶,可以假装当牛肉干吃。

我从小时候就常吃锅巴菜,但从没听过大福来,我想也是近年营销的成果。这类家常小吃,手法未必能有多大区分,味道也不会差到哪里去。

锅巴菜有点像北京的豆汁,单以本地人欣赏为主——当然锅巴菜不酸也不臭,外地朋友通常也并不“厌恶”,只是很难谈喜欢,不太能明白这种黏黏糊糊的稠状东西有什么好吃的。

依我的见解,要欣赏锅巴菜,首要还是得喜欢绿豆煎饼,喜欢绿豆一股特有的香气,也或者这是天津人的从小习惯。

不过,北京的豆汁显然在衰落,我认识的新一代北京朋友们也多吃不惯不喜欢。首都普通的早餐店根本见不到豆汁儿(本来也全是外地人开的)。锅巴菜则不同,至今仍然流行在天津,凡早点铺必有装备,生命力比起豆汁来可就强多了。

煎饼馃子

煎饼馃子算是天津人保守一面的集中体现;天津常见的信仰认为出了天津卫就没有好煎饼馃子——我也这么看。

京津一带不少所谓“特色小吃”,其实华北东北各处皆有,只是风味不同。煎饼馃子作为天津之傲,已成为事实的文化输出,我在三亚都见过摊煎饼的。

好不好吃是主观的区分,但天津的煎饼馃子的确与别处不同。

首要是面粉。天津摊煎饼要用绿豆面,羼小米或精面粉。绿豆面带股特殊豆香,口感也硬朗;小米面用来中和软硬,但不能多放,放多了则嫌太软,没有嚼劲儿。山东的杂粮煎饼会过硬;其他地方则多只用黄豆面,摊出来煎饼软趴趴的,也没有香气,味道口感都不对劲儿。

天津煎饼馃子出名之后,也有本地摊贩在旅游区售卖“水磨煎饼”——旁边摆个电动石磨,用整颗绿豆现磨面儿,彰其“生鲜”。不过我想这是噱头,味道上不会有甚么区别。居民区早点摊儿从来没人用“水磨”,没那份儿功夫。

大多数天津人对煎饼馃子都带原教旨式信仰,异端容忍度极低:没用上绿豆面儿,是邪教;抹甜面酱辣椒葱花芝麻以外的任何内容,也是邪教——香菜是例外,或可以加一点;至于夹火腿鸡柳这些,这都是重罪,应该枪毙。天津的煎饼馃子只允许两种内容馃子和果篦儿。

就我个人观察,外地煎饼馃子所以质量不佳,饼皮配方以外,“馃子”也是关键。

馃子(油条)必须要现炸,过去天津的煎饼摊儿,对面总有个炸馃子的,兼给煎饼摊供馃子(炸馃子的旁边往往也会有个煎饼摊儿,一一对应),现摊的煎饼裹着刚炸的馃子,馃子的脆辅以煎饼的韧,口感相得益彰,就着面酱的一股甜味儿,香气扑鼻。

这样的煎饼馃子必须现摊现吃,盖馃子裹在热煎饼里,脆劲儿维持不久,稍放一会儿就“面”了。此后民间标准与时俱进亦有升级,也可以容忍夹“果篦儿”——油条全国各处皆有,果蓖儿则不然:就是把炸馃子的油面团切下一小条,压扁拉长,呈极薄的方形面擀剂子再下滚油锅稍炸,色泽金红薄如蝉翼,油香酥脆,老天津人用来卷饼,所谓大饼夹果蓖儿,也是昔日名吃;现在生活好了大家饭量下降,大饼夹果蓖儿这类面赶面的硬货前途日黯,炸果篦儿遂主要用来配煎饼。

煎饼夹果蓖儿的好处是现吃时比馃子更脆更香;即使“面”了,由于其薄,影响也不大。不像馃子放久了,口感就有点像嚼布条子。就我的观察,现在所谓“煎饼馃子”,似乎倒是夹果蓖儿远为流行。

果蓖儿的官方名称似乎是“果畀儿”——天津的政府据说出了个“煎饼馃子指导意见”,不过我想天津现在恐怕有许多比规范煎饼馃子远更重要的事情要做,倒不忙着非得管煎饼怎么摊。

北京也有果蓖儿,叫薄脆,但不是一种东西。现在北京的薄脆多是集中工业化生产,我见过早晨给煎饼摊儿送薄脆的车,都用大塑料袋装着,巨大的一摞色泽惨白,不知道是几天前做的,那种东西不可能好吃,配什么东西都不会好吃。

过去的天津煎饼摊儿,鸡蛋讲究自带——煎饼摊贩的鸡蛋五角一枚,后来涨到一元,个儿还小。天津人会过的都自带鸡蛋去摊煎饼,个儿大又便宜,不过自带鸡蛋也有风险,我小时候就曾创下连续三趟各类原因令鸡蛋中道崩殂,第四趟才终于成功换回煎饼的事迹。

现在天津的煎饼摊,如果价目牌上有标注带括号(自带鸡蛋)的价格,通常这家的历史会比较悠久一点,味道可能也正宗一些。

荷包蛋

荷包蛋一词,通常就指熟制鸡蛋,据我观察南北或又不同:盖南方多指水煮,北方常用油煎。

但天津的“荷包蛋”,和上述都不同,比较名实相副,是真带着个“荷包”的。

荷包蛋都是炸馃子摊儿附售,做法是将用炸馃子的油面剂子,分成两片捏合,一面留口儿作口袋状,入油锅炸至淡黄,捞起来打进去一个鸡蛋,封口继续炸到金红色出锅。

荷包蛋重油重盐,油炸脂肪味儿再混上鸡蛋的香气,这种东西不可能不好吃,我觉得比煎饼馃子味道更美。

我在外地从没有见过荷包蛋,就算天津自己的早点铺,愿意制作的也越来越少。因为太费功夫,要捏口袋还要炸两次,现在多以集中炸制再配送为主,味道不如从前;名字也逐渐变成“鸡蛋馃子”了——荷包蛋令相当多的外地朋友都有误会,以为是煎鸡蛋。

荷包蛋是我最最想念的天津早点,后来我去哥伦比亚,见到一种鸡蛋饼arepa del huevo,也是用油炸内裹一个鸡蛋,同荷包蛋的形制很相似,不过用玉米面,口感香气都不济;但异国他乡,总算聊胜于无。

包子
包子不是天津的专美,全国各地都吃,但天津的包子好像尤其有名一些。
以前中超还兴盛的时候,天津泰达和北京国安是宿敌,我知道国安球迷特喜欢往场里扔包子——但没有扔煎饼的。可见相较煎饼馃子,还是包子更能代表天津形象。
天津球迷则回报以扔小王八儿,我想乌龟总比包子贵不少,天津球迷也不会特别有钱;要专门去买王八,看来北京是真没什么值得一提的小吃。
天津的包子有名,八成怕要托狗不理的福。狗不理近年名声很差,我忘了去年还是今年,一个关于北京王府井狗不理的差评视频传得很盛。王府井狗不理是个老店,也算是天津狗不理“全国化”的重要象征,我依稀觉得小时也许去过,但没有很深的印象。
尽管在天津也被骂得不轻,但我想替狗不理说句公道话:狗不理的包子实在不能算难吃,水准至少也是天津的平均之上;缺点只是不值,有些特制内容像海鲜一类,卖到36乃至72块钱一笼——一笼只有一个。
如果狗不理定价仍坚持譬如二十块钱一笼十个,我想也能够门庭若市。
当然,狗不理经历过民营化收购改制,老板又是外地人。狗不理的污名化,也部分体现了传统天津对“国营”的信仰和对“南蛮子”逐利的厌恶——这不是本文的主题,这里且不说它,只是讲“天津包子”作为包子业的一个分支,共同的特质总多一些,各家天津包子店,其实没有多大区分。
天津的包子皮,通常是半发面儿,所谓“两次醒面”:成品既要发,不能如上海汤包那样烫面儿,又不能像馒头那么发;个头儿约摸半个手掌大,没有山东那种大包子的分量。有传说天津包子褶儿多,这多是受狗不理所谓“十八个褶”影响,包子的揪儿往往还要多点个红点儿,好像印度制品似的。
其实包子有肉不在褶儿上,褶多既不影响包子的风味,按天津包子的尺寸也不算多难的技巧,我愿意花点功夫也能捏它十五六个褶儿,不知道有什么专门吹嘘的必要。
天津的包子据说讲究“水馅儿”,但这是我从梁实秋之类的书中读到的,我小时候的天津包子,馅儿就是正常的肉包子模样,并没有较北京或其他地方的更“水”一些。但或许受文献的回传影响,近年天津新开了一堆“传统包子铺”,多半号称清光绪年间的,里面的汤汁确会多一些,稀不溜丢的,也不见得多好吃。
倒是老字号的正阳春烤鸭一直有卖鸭油包,号称是用烤鸭的油活馅儿包的,皮儿是全发面,个头很大像个大型蒸饺,确实较普通的肉包子更鲜香些,比前述一些“传统天津老味儿包子”高明得多。
其实我想包子这种食物,上限下限都很明显,有面有肉有油,正常的厨子做出来都不会难吃到哪里去;但单想靠包子令人深刻,凡有这份手艺的大概也不会只愿意蒸个包子。
天津人大多喜欢吃包子,但不一定限于天津的包子。我最喜欢扬州的风格,那几家叫什么“春”的,包子味道都很好,味型似乎也比较复合,较天津的包子多一点点甜,余味有回甘,天津包子就只有咸鲜。
南方的包子馅里似乎都喜欢放些糖,像广式的叉烧包,也很好吃。但我看沈括的梦溪笔谈曾说“南人嗜咸,北人喜甘,鱼蟹加糖蜜盖北俗也”,不知道他凭什么这样讲,又或许这一千年南北口味互换,我不知道。
北京西四也有一家扬州某春的分店,也卖包子,但味道不好,和扬州本地的不能相比;王府井的狗不理可能也是一样的道理。北京的本地包子的确不太行,我没有尝到过令我印象深刻的,像庆丰之流,据说在天津也有分店,我没有去尝过,但就按着北京店的水准表现,如果没有光环加持,它在天津决计活不下去。
至于近年流行的鼎泰丰,倒不是说它不好吃,但我总觉得包子的天然属性是便宜,是穷人乐。一笼包子卖一百多块,做的好吃一点是题中应有之义,也没什么了不起。狗不理也实在是同样的策略,世人皆骂狗不理,却独捧鼎泰丰,这不大公平。
炸糕

狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花,并称天津三绝,历史总也得有一百来年了。不过进入二十一世纪,哥仨儿混得都不算太好。

炸糕要用糯米粉混上面粉发酵,再温油炸出来的。讲究要“金黄爆刺儿”,是说要把面团入温油慢炸,发面原本有气孔,空气被挤出,就炸出一层疙瘩噜苏的金黄色硬壳,支支楞楞的所谓“爆刺儿”。

传统的天津炸糕只有一种内容:豆沙馅儿。做豆馅儿要用红豆去皮配桂花红白糖细熬,耳朵眼炸糕所以素孚盛名,主要就是馅儿好,跟面关系好像不大——因为直到现在,耳朵眼仍然单卖豆馅儿,但从来不见单卖糯米面儿的。

我一直不喜欢吃炸糕,原因也在“金黄爆刺儿”,炸糕如果不能吃刚刚出锅的,稍放个一两分钟就迅速坍缩,表皮会凝得很硬,再裹细软的澄豆沙,一硬一软口感就不太调和;且油脂含量实在太高不利健康——虽然天津早点就没有哪样“利于健康”的,但炸糕仍算得其中翘楚。

或许我的喜好有些代表性,我眼见现在天津卖炸糕的越来越少,只有耳朵眼因为昔日名声还在勉力坚持,不过现在饮食技术发展,豆馅儿普遍都很好吃,譬如鼎泰丰的豆沙小包味道也很美,单靠豆馅儿想要专擅一场,难度越来越高。

耳朵眼试图开过大酒楼,也终于黄掉了。炸糕恐怕还是太“小”,单靠一块上好瓷砖儿不大容易盖出高楼来。何况名字也不讨喜,商务宴请领导去耳朵眼儿,也不好听(注:友人指出耳朵眼会馆生意很好

大麻花

大麻花放在这里,仅仅因为所谓“三绝”,为着和包子炸糕并列;天津人决没有早点吃麻花儿的。

天津最负盛名的大麻花店叫做桂發祥——我从小就只见过这招牌的繁体,写成桂发祥会有点奇怪。

所以要强调“大”,是为着麻花不是天津的专属,但各地卖的多是“小”麻花,两根手指粗细。天津麻花则粗得多,传统的大致有女孩子小臂粗细,以前为了炫技,好像还生产巨型加粗加长麻花,近年来似乎不见了,反正无论多粗多细也没什么人买。

麻花的命运比炸糕还不如。桂發祥的前任老板我见过,当时他谈融资的事情,有志向要转型,要做“健康麻花”。但无奈麻花的制法就是油酥面团羼大量糖再用油炸,其中的每一样都愈是正宗便愈不健康。好像桂發祥勉力多年,终究还是做不出“养生麻花”来,只能眼见着麻花这项食物命运日渐衰落,无可奈何。

麻花有典型的时代特征,困难时期这类高油高脂高糖的东西是抢手货,听说八十年代时还得凭票供应,过年串门儿提两盒麻花,这份礼可不算轻。但今时毕竟不同往日,我就没有见过爱吃麻花的天津人,就算有一天大麻花消失了,我想我也不会特别遗憾。

近邻唐山有一种蜂蜜麻糖,原理差不多,味道就好很多,可能是有大量蜂蜜的缘故。我有时去唐山还会买一盒,然而包装过大,每次大抵是吃三分之一,剩下只好全扔了。

切糕

说到切糕,大多数人会想到一些民族朋友推车卖的那种东西,质地坚硬缀满各色果脯,由于密度高,切一点就好大分量,过去用作半骗半抢的道具,近些年遭到专项打击,似乎不常见了。

天津的切糕则是另一回事。切糕要用江米蒸(江米似乎是糯米的一种,我不是农业的专家,说不出具体的分别),馅料有红小枣和豆馅儿两种,要用一整层江米间着铺一整层红枣或豆沙,如此叠两三层,再上屉蒸;据说还要放些猪油才好吃,我没有亲自做过,不知道。

蒸出来的切糕,从侧面看江米与馅料相间,一层层色泽分明——如此方能称“糕”,否则就是大包子。

切糕都是推在小车上售卖,你说要几块钱的,贩子就用利刃切下约一二厘米厚的一厚片儿,所以叫切糕。再洒上一层绵白糖,掂在手里沉甸甸的,味道不错。

切糕通常在早晨卖,上班上学的买了无暇现吃,放在包里带着,白糖就融化形成糖浆,浸在江米的味道里,则又是另一种风味。

切糕的这类形制——以江米/糯米配红枣豆沙,各地皆有,但似乎形状不同味道就迥异。像北方的粽子也是这个配方,但包成三角形吃起来口感就不同;而且切糕是冷食为主,而粽子通常要趁热吃。

捂豆

也有写作乌豆的,但天津话念“乌豆”wu发上声,作“捂豆”似更准确。

捂豆就是煮五香大蚕豆,咸香软糯,味道很好。我一度以为孔乙己吃的茴香豆就是我们的捂豆,到了绍兴才发现不一样,茴香豆下酒可以冷吃,且常富于嚼劲;吃捂豆则必须趁热,而且绵绵软软入口即化,凉了变硬了就不好吃。

捂豆大概是用来下酒的,但早点买一包捂豆的人也不鲜见。我小时候就爱吃捂豆,一块钱一包就已经很不少,上学路上边走边吃很是惬意;现在治理街边摊贩,卖捂豆的也见不到了。倒是后来到秘鲁,在路边也见到有人卖煮五香热蚕豆,惊喜之下买了一大包,但秘鲁蚕豆好像没有国内的香气。

大饼夹鸡蛋

大饼特指死面饼,也就是普通的烙饼,是非常简单的食物。

过去,大饼是天津早餐的灵魂之一,有各类大饼夹果蓖儿、大饼卷圈儿之类的吃法;因为劳动人民饭量大,光吃“闲白儿”(指不够“硬”的,泛指上述绝大多数食类)能量不敷支撑一上午体力活儿之用。

时势异也,现在早晨还能罄掉半张饼的壮汉已经不多见,但对大饼的热衷似乎还留在天津的基因里,大饼夹鸡蛋好像成了天津一项“新传统”的早午餐,鸡蛋要加葱花儿摊成一张有些厚度的鸡蛋饼,抹上面酱辣椒再卷到饼里咬一大口,简捷又大快朵颐。

相比煎饼馃子,天津人对大饼夹鸡蛋的宽容度就高得多了。决不限于鸡蛋,什么都可以往饼里放,只要饼能容得下;乃至产生“大饼卷一切”的招牌,是说一切常见的食材都可以卷,但原初的鸡蛋饼总是必备配料,也算不忘初心。

也有爱抬杠的:“大饼卷一切?你给我卷个三轮儿!”旁观的哈哈一笑。

烙饼夹鸡蛋非常简单,但在外地小吃界似乎不见有售,或许是太容易而家常的缘故。我特别怀念以前单位金皇大厦楼下胡同中的一个郭姓摊位,他家卷饼用的鸡排不知道是哪里买的,肉嫩多汁,配上摊鸡蛋很好吃,十几年过去,恐怕早已经歇业改行。

炒菜

——本来打算再写天津的炒菜,但字数已然过多了,就下次再说。

不过年底还计划发个2020年的回顾,已经写了一半儿,本文的下部(如有),估计要到一月见。

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