茶树鲜叶对茶滋味的影响

南北茶味的差异

茶树生长会随着纬度不同而变化，一般纬度低的地方，气温高，雨量充沛，日照强度大。我国南方茶区具有此气候特点，生长在这种环境下的茶树，叶片较大，叶组织结构疏松，多酚类含量高，酶活性强。做红茶品质好，滋味浓强，而做绿茶滋味苦涩。反之，纬度高的地方，气温低，雨量减少，日照增长，我国北方茶区有此气候特点，生长在此环境下的茶树，相对叶片较小，叶组织紧密，多酚类含量低，酶活性减弱，而叶绿素、蛋白质等的含量增高，做绿茶滋味品质好，而做红茶滋味淡薄。

鲜叶柔软度与茶滋味品质

茶叶鲜叶柔软度是测定鲜叶质量的重要项目之一。因鲜叶内部组织结构的不同，表现鲜叶柔软度的不同。我们知道，芽叶生育过程中叶内组织结构逐渐发育，栅状组织的排列由不明显到排列很有规则，细胞体积由小变大，细胞膜加厚。不同茶树品种的鲜叶的栅状组织不同，有的只是一层，有的多达三层；鲜叶的海绵组织也不一样，有的细胞大，细胞间隙也大，排列疏松；有的细胞小，排列紧密。栅状组织层次多，则柔软度下降，海绵组织细胞大，柔软度好。海绵组织是叶子营养物质储存的场所，海绵组织细胞大，叶内水浸出物含量高，茶叶滋味层次更丰富。

粗大叶芽与嫩叶芽在茶风味上的区别

茶味与芽叶内含化学成分相关，芽叶内含化学成分的含量因鲜叶老嫩而不同，粗纤维、糖、淀粉等的含量均随着叶片的老化而逐渐增加，所以粗老叶相对甜淡。而氨基酸、多酚类物质、水溶性果胶及水分等的含量则嫩叶多，嫩芽叶制出的茶更鲜美有稠度。所以，较粗大的叶芽制成的茶相对甜淡，而嫩芽制成的茶相对滋味更为鲜爽。