你的店还在做常规月饼吗？瞧瞧人家店都做现烤月饼了！

月饼的馅料和种类变得越来越多多远。突破了传统节日的束缚，月饼的生命周期越来越长。其中尤其以现烤月饼为代表的一派，已经成为日常也在热销的食物。

而其中作为苏式月饼的一种现烤鲜肉月饼已经成为沪上标志性的美食。和青团一样，鲜肉月饼没有淡季，只有围绕中秋的大旺季和日常的小旺季。

鲜肉月饼代表了这款古老食物的另一个发展出路——跳脱传统节日食品的束缚，成为真正值得排队购买的美食。

// 本期看点 //

1 / 上海鲜肉月饼地图

2 / 鲜肉月饼烤箱版制法

3 / 尚待开发的月饼节外市场

上海鲜肉月饼地图

在上海的中秋节期间，就连吴宝春麦店都在贩售现烤的鲜肉月饼。鲜肉月饼一个吃了绝对会回购的产品至今还被困在南方实在可惜。

据去年的大数据统计，上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼。

鲜肉月饼沿着上海的老城区的街道做着品牌拉锯赛。几乎每一个售卖鲜肉月饼的品牌都有着各自的消费客群。（以下品牌排名不分先后）

01 / 光明邨大酒家  价格:5元/只

沪上鲜肉月饼的顶流。最热卖的时候需要排队5小时左右才能购买到一份这里的鲜肉月饼。这里的黄牛从未因淡季而减少过。光明邨的鲜肉月饼用传统铁盘制作，皮呈现出极度的脆酥感，肉芯鲜甜饱满，是纯正的上海风味。

02 / 长春食品商店  价格:5元/只

长春食品商店的鲜肉月饼在早前生意其实是胜过光明邨，其采用传统铁盘➕烤炉制作。保存了慢火烘焙的肉汁，又兼具了皮的酥感。

03 / 新雅粤菜馆  价格:5.5元/只

作为热衷研发新式风味的一个品牌，新雅粤每年的上新都会成为话题。

作为一家中餐品牌其擅长将菜品装入苏式月饼中，不管是烤鸭鲜肉、鹅肝鲜肉还是蟹粉鲜肉都值得一试。

04 / 上海第一食品商店 价格:8元/只

作为同样的创意派这个品牌对甜味馅料的开发更擅长一些。其中榴莲月饼成为人们排队购买的新品。谁说鲜果馅料不能与酥皮月饼相融呢？

05 / 泰康食品  价格:7元/只

泰康食品注重馅料的原料口味表达。选用上乘的猪肉制作，用轻度的调味而非遮盖其味道。其内馅追求清淡所以不如其余几家油润。

06 / 西区老大房  价格:7元/只

酥皮表现很不错的一家。馅料打的很细腻，皮馅分布均匀。

07 / 白玉兰面包房  价格:7元/只

就像它家火爆的大烧卖，大花卷，白玉兰的鲜肉月饼也制作了加大版本。其酥皮带有别家不曾有的奶香味，层次也十分优秀。其中的肉馅更是大的像狮子头一般，给人十足的食用满足感。

鲜肉月饼烤箱版制法

【鲜肉月饼配方】    单位：kg

皮 料

中筋面粉：50 / 猪油：17.5

怡糖：6 / 水：适量

酥 料

低筋面粉：50 / 猪油：25

馅 料

肉酱：40 / 白砂糖：1.5 / 盐：1.2

黄酒：1 / 味精：0.3 / 姜：0.3

熟芝麻：1 / 葱：0.5

【操作要点】

1 / 制皮面

怡糖、猪油、白砂糖和水搅匀后徐徐和入面粉，揉擦成水油面团。

2 / 制酥

面粉、猪油混合用力揉擦成均匀的油酥面团。

3 / 制酥皮

采用大包酥制法。将水油面团、油酥面团各分3块（分三次操作）。将油酥包入水油面内，封口朝上，按平。台板撒面粉，用长圆滚筒在水油面上来回推滚成3cm厚酥皮，边皮不整齐处可用刀划去，把划下的边皮横放于酥皮上下，再用刀在中线处自左向右划通成两大块酥皮片，然后用双手由外向里卷成2个长条，每条摘胚40只。

4 / 制馅

肉酱、盐、白砂糖、味精、熟芝麻、黄酒、葱、姜，顺一个防线拌和，拌透后加水，继续拌至水肉融合有黏性。

5 / 成型

皮30g➕馅20g封口收严。

6 / 烘烤

上火180度/下火200度，部分上色后，翻转面再烤。

【注意事项】

水温要求：夏季70度～80度，冬季100度。

尚待开发的月饼节外市场思路

月饼作为极具消费市场的「中点」的一种急需“烘烤人”不断地研发创新。让月饼多一些可吃性，趣味性，打开“月饼节”之外的消费市场。

在类似月饼食品种群其实出现过很多爆品——凤梨酥、凤凰酥等，在对过往文化追求度更高的港、台地区烘焙师主要通过对馅料的变革让这类产品成为适合日常的茶食。

节外市场的馅料种类呈现以下几种具体思路：

1 / 以“养生保健”为诉求的馅料种类

卡曼橘、蔓越莓甚至是黑豆都可以成为灵感。

2 / 以“五谷杂粮”为诉求的馅料种类

可以成为一餐而不是局限于一份点心。用具有饱腹感的优质碳水做甜度适中的馅料。

3 / 以味道和新鲜取胜的新奇特馅料

好吃才是硬道理。在以肯德基为首的餐饮品系将创意中式餐点坚持到底时时候，月饼的馅料也可以效仿其更新换代。

这几点馅料目前已在港澳台销售多年，在面包门店成为一种常规伴手礼。

谁能填补月饼的节外市场，谁将成为这个领域中的王者。