走南闯北，我和很多游子一样顽固地坚持：天下美食还是出自故乡……

著名画家李杰先生山水画（局部）。

【随笔】 天下美食出故乡

前几天，听京城某大报工作的师兄何总说，他夫人爱看我的乡愁书，特别是写美食的那一部分。我顿时好生奇怪了，一个东北美女，还能看懂南方的美食? 比如，她懂得做鱼圆子要搅得手膀子发酸吗？她懂得办喜事要过油粑吗？她懂得鄂东人腊月要用石碓舂糍粑吗……

再讲个小故事。我住在京郊房山，社区有一家蔬菜水果店，店主人是湖北荆州人。最近有了红菜薹卖。一看货很新鲜：下面掐断处是白色，菜薹通体紫红色，绿叶是尖尖像兔子耳朵，顶上的黄花还正鲜艳。特别要说的是，菜薹的主干粗大，肯定是正宗的南方红菜薹。5块钱一斤，我就买了两小捆。结账的时候，一个女顾客好奇地看了看菜薹，问店主人这叫什么菜？怎么做着吃？会不会老……

此时，北方天寒地冻，滴水成冰。蔬菜生长缓慢，价格一天一个样儿，且大多呈上涨趋势。然而，红菜薹的价格却在下降，因为越是寒冷，红菜薹长势越猛，越是口感好。据说，明清两朝洪山菜薹作为贡品送进京城，老百姓是没口福的。现在正宗的洪山菜薹，价格也不菲。不过，湖北的乡村到处可以引种，品质可能会差一些，也不好妄下断语。

吃红菜薹主要是清炒，用花椒、辣椒爆锅，如果能加入几片薄薄的腊肉，熬出点猪油，那炒出来的菜薹就油光可鉴，香气扑鼻。炒红菜薹主要是大火翻炒，不要盖上锅盖。一旦锅盖闷过之后，菜品就会发乌、发黑，入口也少了鲜脆的劲儿，端上餐桌也没有看相。当然，家里有牙口不好的老人，你就将就多炒一会吧。

如果再讲究一点，红菜薹尽量不要用菜刀来切，洗干净之后，用手来掐成一截截的就好了。须知，过了刀的蔬菜或水果，那口感要降低不少。是不是刀锋过后留下的金属离子，“污染”了菜品或者果品的微结构呢？

说到这里，你不会怀疑我是个伙夫吧，也是个标准的吃货。

走南闯北，我和很多游子一样顽固地坚持：天下美食还是出自故乡。惟有故乡的食材，才能与舌尖味蕾中悄悄保存的历史档案“配对”成功。

除了新鲜的食材，还有腌菜也值得一说。出差住过很多地方，就餐能够吃到一盘腌制的洋姜（也叫鬼子姜），大概只有武汉的宾馆、浠水的宾馆吧。所以，在很多浠水人眼里，腌生姜芋（方言，洋姜）是馋得流口水的故乡味道。

我儿时结伴偷过邻居家菜园里成片的生姜芋。拔掉高高的像向日葵一样的青禾，根部就结着一堆像生姜一样的块茎。我开始以为像红苕（红薯）、花生一样可以生吃。结果，并不好吃，淡而无味，水分足且生脆。后来知道这东西只适合腌着吃，浠水方言叫“冶”（音）着吃……

母亲过去做过不少腌菜，但是有什么好吃的印象并不深刻。反正家里坛坛罐罐不少，坛口四周是圆形的水槽，用泥巴碗倒扣着，加上水就起到密封作用，隔绝坛子外面的空气。不过，夏天要勤换坛口的清水，否则容易招苍蝇来爬，搞不好还会生蛆呢。

不过，我至今记得同学老刘的姑妈做的腌菜好吃。大概是腌的雪里蕻或者芥菜吧，她还同时加入不少绿色的蒜叶一起腌。吃的时候，蒜的香味和菜的酸味很诱人，会多吃一碗饭吧。我们当年的中学时代，没少用罐头瓶带腌菜去学校。如果家里咸菜供应不上，就买杂货店里的腌榨菜皮、腌萝卜条、豆腐乳、蚕豆酱等等。很多同龄人长不高，就怪当年读书时腌菜吃多了，没有营养……

这两三年，我不改伙夫本色，每年秋冬之际，也会腌一些咸菜。比如，腌榨菜、腌洋姜等等。网上百度一下，腌咸菜主要是用白酒、冰糖、剁椒、盐等材料。当然，做泡菜如果有老坛的泡菜水更好，没有的话就烧开纯净水，加入盐、花椒等，凉透了就可以加要泡的食材了。还可以买现成的湖南剁椒、野山椒等，整瓶倒入，且拌和均匀。

误打误撞，我这两年动手腌的榨菜和洋姜，有很成功的，也有很失败的。最难的是盐和酒的用量不好控制，完全凭着经验。如果加多了，或是太咸，或是酒味大。加少了呢，腌的东西容易坏，生化反应不充分，口感肯定不行……

俗话说：民以食为天。工作再忙，也要懂得吃，懂得喝，懂得食材，才能拥有健康和快乐，否则还谈什么生活品质呢？何况，会生活和会工作，从来不是一对矛盾呀！

2018年北京图书订货会上，乡愁散文集《留住乡愁》《回望故乡》摆在中国三峡出版社展台上。