加工工艺对水牛乳和普通牛乳脂肪的结晶与乳脂肪球膜磷脂组成的影响

内容概要

牛乳是全世界最主要的哺乳动物乳制品，在食品工业中具有重要的应用价值，可为产品提供塑性、风味、口感和营养。目前全球市场上普通牛乳约占84%，水牛乳仅约占10%。与普通牛乳相比，一般认为水牛乳具有更高的营养价值。

本文研究了水牛乳和普通牛乳的乳脂在巴氏杀菌、均质、冷冻等处理过程中的甘油三酯组成及脂肪球磷脂组成的变化，样品包括生水牛乳（RBM）、生（普通）牛乳（RCM）、巴氏杀菌水牛乳（PBM）、巴氏杀菌普通牛乳（PCM）、均质水牛乳（HBM）、均质普通牛乳（HCM）、冻干水牛乳（FBM）和冻干普通牛乳（FCM）

由于构成乳脂的甘油三酯在碳链长度、饱和度上存在极大差异，使得乳脂的熔点范围变化很大，从熔化结晶曲线可知牛乳脂含有2~4个熔化峰，分析可知乳脂常由65%~70%的低熔点组分、25%的中熔点组分和5%~10%的高熔点组分构成。

水牛乳脂和普通牛乳脂的结晶曲线（从下至上，黑色：生牛乳；红色：巴氏杀菌牛乳；蓝色：均质牛乳；绿色：冻干牛乳）

由牛乳脂的熔化曲线可知，随着加工程度的加深（巴氏杀菌→均质→冻干），甘油三酯的总体熔点提高（各熔化峰向高温移动）。

水牛乳脂和普通牛乳脂的熔化曲线（从下至上，黑色：生牛乳；红色：巴氏杀菌牛乳；蓝色：均质牛乳；绿色：冻干牛乳）

进一步采用固相萃取法提取样品中的磷脂，通过超高效液相色谱-电喷雾电离四极杆飞行时间质谱法从样品中鉴定出7种磷脂组分：磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油、鞘磷脂和溶血磷脂酰胆碱。加工过程对磷脂的分布均有显著影响，特别是均质后的巴氏杀菌乳中，磷脂酰胆碱（PC）的含量出现显著上升。

加工过程对牛乳脂脂肪球膜磷脂组成变化的影响

重要意义

本文发现加工工艺对牛乳脂的热学特性和乳脂中磷脂的分布均存在一定的影响。由于乳脂的热学特性与乳脂中的磷脂对乳及其制品的性质存在不可忽视的影响，因此这一研究结果为乳品工业和相关应用提供了有价值的参考，有助于选择更适合的牛乳及其制品的加工方式。

本文得到了国家留学基金委（No.2014GXZK30）的资助，本文得到了国家自然科学基金（No. 31701558）、中央高校基本科研业务费专项资金资助项目（No. JUSRP11734）的资助。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队