五种家庭可用的腊肉腌制配方,值得参考

一、原料准备和处理
1、用新鲜的猪肉腌制腊肉最好,冷冻肉也可以,但口感不如鲜肉腌制的好。土种猪肉腌制的腊肉香味更浓,回味更佳。多数腊肉用猪腿肉和肋条肉腌制,也可用排骨、猪舌、猪脚、猪头和猪腰等腌制,根据腌制者的喜好等来选择即可,它们的腌制方法大同小异,只需稍加注意即可。没有加盖检疫章的猪肉不要购买,以防买到病或死猪肉。
2、猪肉腌制前应根据各自的需要切成长条形或方形等,有的腌制者会剔骨后再腌制。用猪头、猪脚腌制腊肉时,事前要用火等烧去残留的毛,接着在清水中反复刮洗,直到刮净毛和染物为止,然后对半砍开并在其上浅砍数刀,以利腌制透。所有的猪肉买来后,都要刮净残留的毛和不洁物,清洗后再腌制。
3、腌制腊肉的盆和缸等事前要根据腌制腊肉的量准备好,清洗干净后放阳光下晒干备用。

二、几种腌制配方和腌制方法
1、腌制配方
家庭腌制腊肉较适合的时间为初霜后至春节前。以下配方可根据各自需要灵活选用,其中的辅料可根据各自口味等适量加减。
配方一:

猪肉100千克、酱油0.5~0.6千克、食盐6~7千克、 花椒0.15~0.2千克、味精0.1千克。
配方二:

猪肉100千克、白糖1千克、食盐6千克、花椒0.1千克、高度白酒1千克、五香粉0.15~0.2千克、红糖熬制液0.5千克。
配方三:

猪肉100千克、白糖1.6~2千克、食盐5.5~6千克、甜酱3~3.5千克、酱油1.7~2千克、五香粉0.1~0.15千克。
配方四:

猪肉100千克、食盐3.5~4千克、高度白酒1.6~2千克、 白糖1千克、 五香粉0.15千克。
配方五:

猪肉100千克、酱油20~25千克、食盐2千克、花椒0.1千克或五香粉0.15千克(清酱肉配方)。
2、腌制方法
腌制时,将辅料细心擦涂于整个肉体表面,接着一层层摆放于腌制的盆或缸等内(清酱肉浸泡于酱油中),腌制7~8天,其间翻肉2~3次(每次将上面的肉翻到下面,下面的肉翻到上面),然后用塑料绳等穿挂于室内,控干水后再晾晒。

三、晾晒

腌制好的肉晴天要挂在室外有阳光处晾晒,晚上收挂于室内通风干燥处,经 20天以上的晾晒即可按需烹饪食用或储放;也可将腌制好的肉放进烘房内烘制或用烟熏制。

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