淮安辣汤||吴明千

淮安的冬天很冷，许多北方来此的人都不习惯这里的特别的湿湿的冷，是那种冷到骨子里的，而传统的淮扬菜家族里能产生高热量的品种也很少，而传统小吃辣汤在寒冷的冬季更成了人们必不可少的热点。

淮安辣汤最早的文字记载可上溯到吴承恩的《西游记》，在第七十九回里，孙大圣在比丘国救了一千一百一十个小儿，降伏了白鹿怪，国王备素宴款待唐僧师徒一行，席上有一食物，“辣煼煼（音炒）汤水粉条长，香喷喷相连添换美"，这就是吴承恩笔下的家乡风味辣汤。

从吴承恩笔下的辣汤来看，似乎汤里只有粉条，不曾见现在辣汤里的，面筋片、海带丝、百叶丝，好像内容缺失了不少，算是还未成熟的辣汤。据我推断，吴承恩的辣汤里除了粉条外，应该是有面筋片的，因为我们中国人的纺纱浆纱的历史较早，而浆纱需要小麦淀粉，而淀粉提出后的下脚料就是面筋，所以我认为我们食面筋的历史应该是很早的，且面筋一直是寺庙素斋里常客，也有素中之肉之说，而我们中国人素来节俭，又是吃精，当然不会浪费这淀粉中剩下的下脚料的。面筋的吃法自古以来也是花样百出，品种繁多，淮扬菜的素席里把面筋泡还当作素鱼肚来使用，所以我断定淮安最早的辣汤里一定少不了面筋片的。

而海带丝，我想在辣汤里的出现应该不会超过一百年的，大家知道海带在上个世纪早期还需从日本韩国进口，这样的奢侈海鲜应用在我们家乡的小吃里是不太可能的，成本太高了。我国的海带养殖是从海带之父“曾呈奎”在上世纪五十年代发明了人工海带夏苗低温培育，海带施肥生产，海带南移养殖后才逐渐把海带从进口渐渐变成了“白菜价”，所以我认为我们淮安的辣汤把海带配进去，应该是上世纪五十年代后，至此淮安辣汤里有了海鲜的加盟，从而提高了辣汤的鲜味。

再说百叶，上世纪或更早年间，百叶、油皮还未从豆腐家族脱胎。清代文学家粱章钜，乾隆时间举人，嘉庆进士，官至江苏巡抚兼两江总督，粱氏博览群书，熟于掌故，喜作笔记小说，在他的书中记载食豆腐的趣闻。“某日、皇帝的内大臣奉旨赏赐食品，并传达皇帝的谕旨说，宋荦是老臣（三朝元老，康熙侍卫，江苏巡抚）他与一般巡抚不同，应当照将军总督这样的级别赏赐…并且单独传圣旨说，朕有日常吃的豆腐一种，与普通的不一样，因为宋巡抚年岁大，可以命御厨太监把制作方法传授给巡抚厨子，给他后半生享用”。现在一般人认为豆腐是低级的普通食品，是贫穷人家吃的，岂不知就是这小小的东西，竞然被至尊的皇帝所注意，还怕老臣家不会做，因此郑重的下旨传授赏赐。说明在康乾盛世，豆腐还未普及，更谈不上豆制品中的百叶了。而吴承恩的巜西游记》里，从头至尾十几次素宴只有两次提到豆腐，从未见现今寺庙素斋里的百叶、茶干、油皮、腐竹。而乾隆时的文学家、美食家袁枚在他的《随园食单》里，几百个品种也未见有百叶，只有几种豆腐做法，就连豆腐干、腐竹这些都没有，所以我断定淮安辣汤里有百叶也是近百年的事或更迟。

上世纪五六十年代，还从未见过饭店酒楼卖辣汤，通常这样的小吃都在担子上见到。那个年代小吃小生意都以挑担推车为主（独轮车），什么辣汤担、豆腐脑担、元宵担、糖粥担、猪头肉担、牛脯担、麦芽糖担、凉粉担、货郎担、卖茶馓混饨担。穷人做小生意一根扁担两只筐都是没有成本的，不可能用车用房，我们现在看到的历史剧里整齐的小吃房，小卖品房，好像几百年前就有城管一样，真是可笑至极。

所以笔者认为淮安辣汤，经过光阴的煎熬，由单调的粉条面筋，变成与百叶丝海带丝同舟共济，让这一本属平淡的小吃，有了海鲜，有了大豆蛋白，有了色彩的变化，有了片、丝、的巧妙搭配，增加了观赏与节奏、层次与递进，这样的演变与完善，让淮扬菜小吃江湖里多了一个笑傲江湖长盛不衰的传说。

海带富含硒，对“三高”、冠心病、糖尿病、动脉硬化、骨质疏松、甲状腺肿、乳腺增生、润肺消痰、头发稀松、抗幅射…简直就是包治百病的神物；大豆蛋白的功能更是不必细说了，总之有了这二样神品的加入，辣汤的身份级别更是提高到可以享受特殊津贴了。

淮安辣汤最独特、最技术表现在面筋片的制作上，面筋片是将加工（洗好）好的水面筋放在清水里静置，然后把面筋慢慢的抻开象一张纸帛一样缓缓的滑下开水里烫熟，然后裁成薄如蝉翼的小片。尤其是面筋下锅抻开的时候堪称最佳观赏时机，我们许多人常常抱怨我们淮扬菜适合表演的菜点很少，其实面筋下锅变面“巾”就是最好的特技，只是许多人不知道而已。

当面筋与粉条、海带、百叶一起结伴慷慨赴锅，加上调料烧开勾芡起锅，一锅美味可口，看着让人生津，闻着让人垂涏，喝着倍感温暖，载着巜西逰》神仙味的辣汤便踏着有温度的雲雾登场了。

过去我们淮安人每天排着队吃辣汤的人，对“面筋”要求很高，如面筋用刀切成厚块，或手撕下锅，虽然实惠，那是老公驮儿媳出力不讨好，说你外行，碗里吃不到面筋会大声嚷嚷提意见，装辣汤的师傅会立即从锅里再捞几片补上，只有片片薄如蝉翼的面筋片象蝴蝶一样起舞在辣汤里，这时人们除了吃，精神上也得到享受与满足，这才是中国餐饮独特的魅力。

辣汤，除了面筋的技巧外，胡椒是关键，辣汤人必须自己买胡椒自己磨才最放心，要么辣汤怎么又称胡椒辣汤呢？胡椒是从西域引进我国载培，如果从张迁出使丝绸之路开始，胡椒来我国己有千年历史，如果说辣汤离不开胡椒，那么辣汤虽然年岁很高，也很传统，但、也算最早的中西结合的产品了。

辣汤最后一关是装碗，卖汤人，一桶辣汤，要想第一碗与最后一碗一样的厚薄，也是考验辣汤技术的关键，辣汤人用灵巧的手，攥紧大铜勺，左旋右摆，一勺只装一碗，把长长的粉丝与几百片“面巾”均匀的装在碗里，决非一日之功。

早年学徒时，每当着长长的“人龙”排队争相品尝辣汤的火爆场景就会想，若是每天都能来一碗，那是多么的美妙啊。

大闸口孙家的辣汤，做的时候，调料放在一个纸包里从不示人，面筋下锅总把闲人支开以防泄密，这可是那个年头的真实剧情。

记得七二年丁老店第一次店卖辣汤，首先申批豆制品（百叶）计划，有了计划才能准备供应，为了保证正宗，辣汤传人老孙师傅从家里把辣汤担挑来支持“抓革命促生产”，老孙师傅挑来的辣汤担满载着对社会主义革命事业的奉献，也装着那一代人奉献与纯朴，至今还深深地刻在我的记忆的光盘里。

几十年过去了，淮安辣汤现在遍布全市，光是大闸口就有几家，就连“中华面点王”这样的豪华小吃店也以卖淮安辣汤为荣，不过现今的辣汤有了发展，有的用高汤，有的加鸡丝，有的店里加上了八珍，上了高档酒席，让人们有了更多的选择…穷人吃得起，富人不解馋（引用苏东坡烧肉典），喜欢的人可以天天品尝，豆制品再也不用计划了，不过，哪天孙大圣若从天上下凡来探亲，大家别忘了带他品尝家乡永远的辣汤。

作者简介

吴明千，师从淮安名厨张文显，1986年参加江苏省特级厨师考核，获得淮扬考区第一名，并获高级技师资格，曾多次获得省内外大奖。