海底捞又“悄咪咪”涨价了！单品涨幅6%，如何聪明的涨价？
田果 小倩 · 2020-12-16 09:20 来源：火锅餐见
近日，海底捞“悄咪咪”涨价了。部分门店的牛羊肉涨幅在4~6元，甚至自助小料和饮品也涨了。
无独有偶，餐见君发现，巴奴也涨了，一份雪花牛肉从88元涨到了98元。
有顾客表示理解，毕竟像羊肉、猪肉等食材成本在不断上涨 ；有人则认为，海底捞上次涨价都被骂上了热搜，当下涨价很容易遭抵触。
面对“内忧外患”的现实情况，餐饮老板到底该不该涨价？怎么涨？
01
海底捞多个门店再次涨价
单品涨幅在1~6元不等
前两天，餐见君到海底捞郑州公园茂店就餐，发现涨价了。相比9月份，部分菜品价格上涨2~6元不等。
其中，澳洲肥牛由原来的78元变为84元；鲜切牛肉从72元涨为78元；新西兰羊肉和草原羔羊肉均上涨了4元，售价58元；即使是素菜类，如谷朊面筋组合也上涨了2元。
△海底捞公园茂店部分菜品价格上涨
涨价的也并不是这一家店。有消费者反映，海底捞厦门集美万达店，雪花猪肉片、现炸酥肉各涨2元，饮料和自选调料也分别上涨1元至4.5元、5.5元。
餐见君梳理了一下，类似涨价也出现在南京新百A座、安徽滁州二店、宁波中山路海底捞门店。
据AI财经报道，海底捞厦门集美万达店的工作人员回应称：“11月初，总部进行过一次区域调整，价格上涨几乎涉及大部分菜品。 ”
而针对自选小料以及饮料价格上涨的事实，工作人员也坦诚这是总部的决定，门店无能为力。至于价格调整所涉及的门店范围，店员透漏称只是针对部门门店。
不少人还记得，今年4月份，海底捞部分门店菜价整体上涨6%，米饭7元一碗，被喷上热搜，继而道歉恢复原价。
疫情期，居民消费能力有所下降，也正因如此，很多消费者的反应才比较激烈。
业内人士分析，这次海底捞涨价仅是一种小范围的价格试水，更多还是在试探消费者以及市场反应 。
02
巴奴一份牛肉涨10元
原材料涨价，防疫常态化，餐饮人举步维艰
海底捞涨价并非个例。餐见君走访了多家火锅店，发现都或多或少进行了提价。
比如巴奴郑州店，雪花牛肉由原来的88元，上涨到98元。
即便是开在县城里的火锅店，也进行了调价 。重庆邹平市某火锅品牌创始人说道，毛肚从32元涨至38，五花肉从16涨至26元，主要是迫于原材料成本上涨的压力。
一轮调查下来，我们发现海底捞的涨价幅度并不算大，单品平均涨幅在6%左右。6%多吗？我们先来看一看最近的物价涨幅。
根据国家统计局最新数据显示，11月份国内CPI从年初的“破5”一路涨幅下降，同比下降了0.5%。但在食品烟酒价格中，鲜果上涨3.6%、鲜菜上涨8.6%。
猪肉价格出现回落但仍处高位。近期又反弹。12月7日全国农产品批发市场猪肉平均价格为42.20元。
最明显的还属羊肉价格，自10月中旬就开始陆续走高，并且居高不下。截止2020年12月第二周，全国羊肉价格为每公斤82.66元，连续八周上涨，同比上涨3.6%。
此外，全国迎大范围降温天气，生姜、大葱的价格也有不同程度上涨。
原材料成本居高不下，加上冬季疫情有反弹风险，多地爆出“冻品藏毒”事件，对餐饮老板造成一次次重击。
所以，餐见君觉得，当我们自己买菜时，豆角已经从原来的2元一斤涨到5元，餐厅涨价也理所当然。
在跟多位餐饮老板的聊天中，他们普遍说道，如今的涨价也属无奈之举，只是杯水车薪的自救方法。个别产品的提价并不能带来利润增长，反而有顾客流失的风险，所以涨价幅度只是生存临界点。
03
自救式涨价本没错！
关键是用对技巧，让顾客感受不到
涨价，怎么涨，涨多少都是有讲究的，关键是如何让消费者对价格感知度降低，否则在全民“缩紧腰包过日子”的特殊时期，很容易适得其反。
餐见君在采访中，总结了几位餐饮老板的涨价小心得，可供借鉴：
根据菜品人气判断
为了更好的降价，降低舆论风险，餐饮行业一直参考PI值，作为一道菜涨价的标尺。PI值反映了一道菜品的人气高低，人气高的菜品不涨价，只涨不常被点的菜品 ，通过这种方式，可以达到“即使涨价”，顾客也不会有明显感知的效果。
热门菜品不涨价，冷门可以适当涨价，是餐饮行业的某种潜规则 。这也可以总结为，一道菜是否可以涨价，除了原材料有关，与它的人气和关注度也有很大关系。
多次、小幅度上调价格
事实上，近三年，海底捞每年的客单价提升都在3~5个点左右 。消费者并没有强烈的反应，因为增幅并不明显，让用户有个慢慢接受的过程，而且周边大家都在涨。
只是疫情期间，海底捞一次性上调6%，被骂上热搜。这也说明在经济下行周期，海底捞一线城市110元的客单价，上升的空间是有限的。
利用推新品涨价
越是经济不好、消费不振，品牌就越是不停推新品，新产品某种程度上意味着新的定价权，这其实也是一种变相涨价。
细观最近海底捞的新品，多以甜品小吃为主，比如燕麦紫薯丸子、芒果猪大福、马蹄山药蛋挞、南瓜蛋挞、奶酪鱼柳等。
内行人都清楚，甜品是提高客单价的隐形利器，依托蜀海供应链，甜品生意只赚不赔！
推套餐或小份菜
另外，套餐也是常见的涨价方式，以引流产品带动爆款高毛利产品，前阶段推出的“一人食”套餐，在部分地区上线。
价格上，单人套餐为83元，不超过百元，和多人去海底捞聚餐比起来，性价比高许多。
菜品组合上，除去锅底与饮品、调料外，套餐内共有12款火锅配菜。如滑牛肉、巴沙鱼片、招牌虾滑以及山药等常见火锅食材。
最后
海底捞作为餐饮业的“顶流”，投注在它身上的聚光灯，让它的一举一动都可能被无限放大。此次“悄咪咪”部分门店涨价，也折射出海底捞的无奈和焦虑。
2020上半年海底捞收入97.6亿，比去年同期下降16.5%，少收19.3亿，利润亏损9.65亿。下半年怎么着都得努力找回来。
所以，尽管形势严峻，海底捞始终保持快速开店，上半年新开业173家门店，从2019年的768家增至935家。
门店是增加了，但受疫情影响，翻台率从去年的4.8降至3.3，也迫使它不得不改变。为了维持高速增长和60倍的估值，只能提高客单了，最快的途径是提高菜品价格。
餐见君认为，在各重压力下，餐厅涨价本没有错，重要是做好利弊分析，必须有配套的升级打法，让顾客体会到涨价带来的价值，从而降低对价格的敏感度。
当然，涨价不是目的，而是手段。对于餐厅来说，提高利润的方式有很多种，一定要找到属于自己的那个价格带。