“烬煨”的滋味
“烬煨”的滋味
赵畅
“烬煨”，即“用带火的灰把生的食物烧熟”之意。这里所谓 “带火的灰”，是指柴灶里柴梗焚烧以后留下的余烬——那粗粗细细的柴梗被焚烧以后留下的柴灰，聚集一起，总还能发出些许明明灭灭的火光。而“煨”则有两种方式，除了将生的食物直接插入柴灰烧熟，更主要的方式是把原料放入瓦罐瓷甏等专用器皿，注入适量的水以后，置于柴灰里将其烧熟。
上个世纪六七十年代，我寄养在浙东四明山麓的一个小山村祖父祖母家。在小山村，家家户户用的都是柴灶。这些柴灶，通常都被打造成清一色的两孔连体灶 （可以安放两只铁镬），两镬之间还会垂直陷放两个汤罐（利用两灶的焚烧，储备洗脸、洗物的热水）。平日里，不论是使用单灶还是双灶，燃料大多是从山上斫来的细枝柴梗——只有在青黄不接的时候，才会用稻草替代。用柴梗当燃料，很是耐烧，而且燃烧殆尽后用火钳从灶膛里扒至灶斗的柴灰，即便是过上几个小时，表面看似没有了起初的红火闪烁，但只要用火钳往下掏，还是能在一片暗红色的灰堆中看到依然跳动不已的点点星火。但如果使用的是稻草，其热能就不可与柴梗等量齐观——稻草一经焚烧就早已将热能消耗完了，即便还留有一丝余热，其轻飘飘地浮在灶斗里，又何以储存热能？
“烬煨”食物，祖父可是一把好手，尤其是“烬煨”猪蹄子。而今回想起来，他的 “匠心”至少体现在选“料”、备“烬”、护“煨”上。祖父选食材很讲究，一般人都喜欢买猪前蹄，因为猪后蹄骨多肉少，但祖父却认为，“用柴灰煨猪蹄，就是要骨头多一点咯，这样么吃起来才有嚼劲有味道，而且价格也蛮实惠咯。”为此，当天中午，祖父总是叮嘱祖母一定要用粗一点的柴梗烧菜煮饭，以保证柴灰的热能更持久。当猪蹄子被祖父拔毛洗净并斩成两截放入专用的煨粥甏，注入适量的水以后，真正的“烬煨”就开始了。一俟午餐灶膛熄火，但见祖父小心翼翼地端起甏子，走向灶间，将带着盖的甏子埋入柴灰堆里。本以为，这就算完事了，大家只要挨到傍晚就可以享用了。其实，后面还有一道不可或缺的工序。祖父还会用晚餐刚刚烧剩的柴灰去替换午餐的柴灰，并开启甏子的盖，放上些许盐和酱油，继续“烬煨”。按祖父的原话，这叫“最后的‘一把火’”，旨在确保被“烬煨”的猪蹄既入骨又入味。
这顿晚餐，自然要比平日来得更迟一点，但全家人都愿意等。半来个小时以后，全身黝黑并沾满柴灰的甏子被祖父从火红的柴灰堆里起出，在其一阵铆劲用力吹去柴灰以后，一经打开盖子，那如决堤般泄溢的特有浓香，一下就弥漫了整个厨房。我迫不及待地用筷子夹起一块连皮带筋的肉，一嚼那真是满嘴爽滑有劲的鼓鼓香、油而不腻的汩汩香。即便是猪蹄里最粗的骨头，只要咬去两边顶端的骨头盖，就能够看到里面糊状的骨髓，把嘴对着咬开的口子轻轻一吸，那骨髓就会“扑溜”一声滑进我的嘴里，滋味岂一个鲜美了得！
祖父“烬煨”的功夫了得，平日里，他也总是变着花样替我们做好吃的。比如肉骨头配黄豆、胖鱼头佐豆腐、牛肉伴萝卜、黄鳝搭芋艿、猪肉辅笋干、鸡块随香菇等。虽然只是偶尔为之，却总能照见他的用心用情。他曾经说过：“用柴灰煨食物，这是老祖宗留下来的传统技艺，我不能让它在我手里失传了。今天我做给你们吃，既是为了感恩致谢，也是为了改善一下伙食。”祖父一直活到了98岁的高龄，去世前几天，他对家人的唯一要求就是煨粥给他吃，可见他对“烬煨”的感情至真至深。
回到城里生活以后，虽然我们家里也用过柴灶，但毕竟只是用破面盆制作而成的小柴灶。每一次的柴灰量也少得可怜，所以即便有“烬煨”的念头，也总是以放弃告终。尤其是面对煮猪蹄、煮猪骨而浪费煤球的时候，我总是格外想念免费“烬煨”、美味加工的烧制方法。上个世纪八十年代，有一天，母亲从商场买回来一只高压锅，说可以用最短的时间将食物煮熟烧烂，这样既能节约柴火煤料，还能加快食物加工的速度，满足我们等不起、等不及的心理，全家人可谓喜不自禁。第一回烧煮试验的，不是别的，正是猪蹄子。只见高压锅上阀后，半小时左右就给烧好了。时间确是缩短了，打开高压锅，猪蹄也给煮得烂熟，用竹筷戳皮，一划即开。但与当年祖父祖母家“烬煨”的猪蹄子相比，无论其香味、嚼劲还是鲜度，觉得总还是相差了那么一点点。
或许，有人会说，这是因为你的嘴刁了，因为你已尝过了太多的人间美味，即便你品尝的还是用柴火“烬煨”的传统食物，你也会觉得不再走心走胃。其实不然，毕竟用高压锅加工与用柴灰烧煮出来的食物，因器皿工具、加工流程、制作方法不同，品质效果也会不尽一致。高压锅，是用不锈钢或铝合金等工业材料制造而成的，而甏子大多是用陶或瓷制作的，对我而言，后者显然有着更高的亲近感和接纳度。再说，高压锅运用的是 “高压”原理，其作用过程总是显得一副急吼吼的样子，难免因用压过高过大而导致出现过早性催熟、一下子催烂食物的问题。不像 “烬煨”，甏子整个儿埋入柴灰堆中，全方位被温温软软地抚摸，因而才有纯熟通透、悠长绵柔的烹饪效果。我曾向一位特级厨师请教 “烬煨”的好处，他给出的专业答案是：“热力均匀平衡，能使食物的营养结构不被破坏；因属小火慢炖，炖出的食物不但质地酥烂、原汁原味，而且汤色鲜美、别有风味。”信然！
而今，要吃到正宗 “烬煨”的食物，已经很难，即便是在我的老家小山村，也大多已改用煤气或天然气。但科技的力量总是颠覆着人们的想象，时下五花八门的炖锅，其功能大可与“烬煨”匹敌。有些炖锅用的就是瓷制的器皿、紫砂的器具。与高压锅不同，它们既可使用“大火猛煮”，也可调节使用“小火慢炖”，但不知为何，我总觉得其中好像少了点什么。有一天，我突然想到谢晋导演曾经说过的一句话“用煨粥甏煨出来的东西，是家乡的味道，也是乡愁的味道”，其实答案不就在这句话里吗？脱离了家乡的柴灰、食材、甏子，就会失却了家乡的味道、乡愁的味道。而失却了家乡的味道、乡愁的味道，不论食材再好，烹制工具再先进，恐怕都会与“烬煨”产生咫尺天涯的距离。不是吗？
“烬煨”，即“用带火的灰把生的食物烧熟”之意。这里所谓 “带火的灰”，是指柴灶里柴梗焚烧以后留下的余烬——那粗粗细细的柴梗被焚烧以后留下的柴灰，聚集一起，总还能发出些许明明灭灭的火光。而“煨”则有两种方式，除了将生的食物直接插入柴灰烧熟，更主要的方式是把原料放入瓦罐瓷甏等专用器皿，注入适量的水以后，置于柴灰里将其烧熟。
上个世纪六七十年代，我寄养在浙东四明山麓的一个小山村祖父祖母家。在小山村，家家户户用的都是柴灶。这些柴灶，通常都被打造成清一色的两孔连体灶 （可以安放两只铁镬），两镬之间还会垂直陷放两个汤罐（利用两灶的焚烧，储备洗脸、洗物的热水）。平日里，不论是使用单灶还是双灶，燃料大多是从山上斫来的细枝柴梗——只有在青黄不接的时候，才会用稻草替代。用柴梗当燃料，很是耐烧，而且燃烧殆尽后用火钳从灶膛里扒至灶斗的柴灰，即便是过上几个小时，表面看似没有了起初的红火闪烁，但只要用火钳往下掏，还是能在一片暗红色的灰堆中看到依然跳动不已的点点星火。但如果使用的是稻草，其热能就不可与柴梗等量齐观——稻草一经焚烧就早已将热能消耗完了，即便还留有一丝余热，其轻飘飘地浮在灶斗里，又何以储存热能？
“烬煨”食物，祖父可是一把好手，尤其是“烬煨”猪蹄子。而今回想起来，他的 “匠心”至少体现在选“料”、备“烬”、护“煨”上。祖父选食材很讲究，一般人都喜欢买猪前蹄，因为猪后蹄骨多肉少，但祖父却认为，“用柴灰煨猪蹄，就是要骨头多一点咯，这样么吃起来才有嚼劲有味道，而且价格也蛮实惠咯。”为此，当天中午，祖父总是叮嘱祖母一定要用粗一点的柴梗烧菜煮饭，以保证柴灰的热能更持久。当猪蹄子被祖父拔毛洗净并斩成两截放入专用的煨粥甏，注入适量的水以后，真正的“烬煨”就开始了。一俟午餐灶膛熄火，但见祖父小心翼翼地端起甏子，走向灶间，将带着盖的甏子埋入柴灰堆里。本以为，这就算完事了，大家只要挨到傍晚就可以享用了。其实，后面还有一道不可或缺的工序。祖父还会用晚餐刚刚烧剩的柴灰去替换午餐的柴灰，并开启甏子的盖，放上些许盐和酱油，继续“烬煨”。按祖父的原话，这叫“最后的‘一把火’”，旨在确保被“烬煨”的猪蹄既入骨又入味。
这顿晚餐，自然要比平日来得更迟一点，但全家人都愿意等。半来个小时以后，全身黝黑并沾满柴灰的甏子被祖父从火红的柴灰堆里起出，在其一阵铆劲用力吹去柴灰以后，一经打开盖子，那如决堤般泄溢的特有浓香，一下就弥漫了整个厨房。我迫不及待地用筷子夹起一块连皮带筋的肉，一嚼那真是满嘴爽滑有劲的鼓鼓香、油而不腻的汩汩香。即便是猪蹄里最粗的骨头，只要咬去两边顶端的骨头盖，就能够看到里面糊状的骨髓，把嘴对着咬开的口子轻轻一吸，那骨髓就会“扑溜”一声滑进我的嘴里，滋味岂一个鲜美了得！
祖父“烬煨”的功夫了得，平日里，他也总是变着花样替我们做好吃的。比如肉骨头配黄豆、胖鱼头佐豆腐、牛肉伴萝卜、黄鳝搭芋艿、猪肉辅笋干、鸡块随香菇等。虽然只是偶尔为之，却总能照见他的用心用情。他曾经说过：“用柴灰煨食物，这是老祖宗留下来的传统技艺，我不能让它在我手里失传了。今天我做给你们吃，既是为了感恩致谢，也是为了改善一下伙食。”祖父一直活到了98岁的高龄，去世前几天，他对家人的唯一要求就是煨粥给他吃，可见他对“烬煨”的感情至真至深。
回到城里生活以后，虽然我们家里也用过柴灶，但毕竟只是用破面盆制作而成的小柴灶。每一次的柴灰量也少得可怜，所以即便有“烬煨”的念头，也总是以放弃告终。尤其是面对煮猪蹄、煮猪骨而浪费煤球的时候，我总是格外想念免费“烬煨”、美味加工的烧制方法。上个世纪八十年代，有一天，母亲从商场买回来一只高压锅，说可以用最短的时间将食物煮熟烧烂，这样既能节约柴火煤料，还能加快食物加工的速度，满足我们等不起、等不及的心理，全家人可谓喜不自禁。第一回烧煮试验的，不是别的，正是猪蹄子。只见高压锅上阀后，半小时左右就给烧好了。时间确是缩短了，打开高压锅，猪蹄也给煮得烂熟，用竹筷戳皮，一划即开。但与当年祖父祖母家“烬煨”的猪蹄子相比，无论其香味、嚼劲还是鲜度，觉得总还是相差了那么一点点。
或许，有人会说，这是因为你的嘴刁了，因为你已尝过了太多的人间美味，即便你品尝的还是用柴火“烬煨”的传统食物，你也会觉得不再走心走胃。其实不然，毕竟用高压锅加工与用柴灰烧煮出来的食物，因器皿工具、加工流程、制作方法不同，品质效果也会不尽一致。高压锅，是用不锈钢或铝合金等工业材料制造而成的，而甏子大多是用陶或瓷制作的，对我而言，后者显然有着更高的亲近感和接纳度。再说，高压锅运用的是 “高压”原理，其作用过程总是显得一副急吼吼的样子，难免因用压过高过大而导致出现过早性催熟、一下子催烂食物的问题。不像 “烬煨”，甏子整个儿埋入柴灰堆中，全方位被温温软软地抚摸，因而才有纯熟通透、悠长绵柔的烹饪效果。我曾向一位特级厨师请教 “烬煨”的好处，他给出的专业答案是：“热力均匀平衡，能使食物的营养结构不被破坏；因属小火慢炖，炖出的食物不但质地酥烂、原汁原味，而且汤色鲜美、别有风味。”信然！
而今，要吃到正宗 “烬煨”的食物，已经很难，即便是在我的老家小山村，也大多已改用煤气或天然气。但科技的力量总是颠覆着人们的想象，时下五花八门的炖锅，其功能大可与“烬煨”匹敌。有些炖锅用的就是瓷制的器皿、紫砂的器具。与高压锅不同，它们既可使用“大火猛煮”，也可调节使用“小火慢炖”，但不知为何，我总觉得其中好像少了点什么。有一天，我突然想到谢晋导演曾经说过的一句话“用煨粥甏煨出来的东西，是家乡的味道，也是乡愁的味道”，其实答案不就在这句话里吗？脱离了家乡的柴灰、食材、甏子，就会失却了家乡的味道、乡愁的味道。而失却了家乡的味道、乡愁的味道，不论食材再好，烹制工具再先进，恐怕都会与“烬煨”产生咫尺天涯的距离。不是吗？
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