定边县刘窑香醋的过去现在和将来

定边县砖井镇刘窑村

摘要：醋是人们日常生活中不可缺少的调味品,在定边,提到醋会让人不自觉的想到“刘窑香醋”。对于定边人而言,醋是人们一日三餐必不可少的食品。随着人们对原生态、高品质、高营养的消费需求,刘窑香醋的生产和销售潜力很大，市场较为广阔发展前景乐观。

定边刘窑香醋就地取材,土法加工,工具简陋，工序整练，易教易学。酿制方法的传承，一般是刘氏家族中的代代相传、邻里间相互观摩学习，投师或入股进入加工作坊边干边学。主要就是需要醋麯醋蛐醋粬醋麹。

定边县砖井镇刘窑村为主要发源地，刘窑村主要是刘姓，也有部分外来的赵姓、褚姓、高姓、白姓。刘姓基本是一个祖上，学会了酿醋技艺，不断改进传承，醋味浓厚，口感好而远近闻名，附近的乡镇集市都有售卖的，有的是冒名，真正从刘窑村出来的比较正宗，这里使用荞麦，小米，玉米，黄豆，黑豆，糜子，燕麦，麸子等掺杂搅拌，酝酿而成，有酒的芬芳绵长。有了醋麯，知道一些工艺流程，时间分配，以及一些工具基本都可以做，但是酿的火候，是否敢下料才是关键。

代表性传承人

刘万，男，1959年生，定边砖井镇刘窑村人。1975年继承父业至今，使得定边刘窑制醋这一民间传统手工作坊得以保留。从事制醋技艺三十多年。

刘波，男，1969年生，定边砖井镇刘窑村人。

主要特征：定边刘窑香醋，醋酸味浓，醋味香、色泽鲜艳（黑红色）、久存不变质，与山西老陈醋可媲美。

重要价值：与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。定边刘窑醋酸味浓、醋味香、色泽鲜艳（黑红色）、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料。如今醋已不仅是调味品，据科学研究，醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。

建国后，许多地方都引进了刘窑醋的酿造技术，刘窑醋大量生产。定边刘窑香醋制作技艺已于早前被列入榆林市市级非物质文化遗产项目名录。定边刘窑香醋大约在清朝乾隆（1736）、嘉庆（1796）年间已经生产销售。刘窑香醋就地取材，选用当地所产黄米（或小米）、玉米、豌豆、黑豆等为主要原料，利用土法加工生产的一种醋。其味酸香可口，色泽黑红鲜艳，久存不变质，用途广泛。

产品原料：黄小米、玉米、豌豆、黑豆、小麦、麸皮、苦荞等

一、历史渊源

历史回顾食酷医疗保健作用的研究资料主要来自源于中国医药学的记载、验方及现代中药学的研究和现代医学实践、营养学及饮食保健研究的成果。中国酿醋约有3000- 4000 年的历史，醋在(《伤寒论》中被称为苦酒,在《本草经集注》中被称为淳酢,在《别录》中被称为醯。

定边刘窑香醋的发源无法考证，但最迟应在清乾隆、嘉庆年间。《定边县志》载嘉庆十九年(1814)户口编查表，定边人口30多万人,处于人口优势。“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”中的醋应该成为人们生活中的迫切需求,此时的定边醋作坊必定应运而生。

定边刘窑香醋的酿制技术,来源于3个方面:一是山西老陈醋，移民定边及晋商入陕,一些会制醋的山西人带来了制醋的技术。二是当地民众酿制黄酒(米酒),受此技术启发而发明独创。三是当地民众有炮制酸浆水的技术，受其启发而发明独创。

二、相关制作及其作品

定边刘窑香醋是凭手工加工作坊酿制的，制作过程首先是培养醋曲，然后用黄米(或小米)、玉米、豌豆、黑豆(或黄豆)、小麦2:2:2:2:1熬煮为稀糊，装进大缸，加入醋曲(打碎研细)发酵，制成酵子。再用麸皮泼上酵子，搅拌均匀,装入木制大斗内再发酵,先后翻倒3次,每七天一次,二十一天醋醅制成，分别装进有凿眼的淋缸里浇凉（窖水）冷水或开水开始淋醋，反复浇淋,直至酸味降低为止,淋过的醋醅即成醋糟,可用于养猪或其它大家畜。

七种粮食经100° 煮熟进缸→15°-25°液态发酵7天→加麦麸搅拌→进箱15°-25°成熟10天→翻箱15°-25°成熟10天→进池淋醋→过滤进罐→陕北特有干燥气候下可以很好保存（经85°巴氏灭菌进罐）→灌装。

1.熬煮用的大铁锅一口。

2.发酵用的大缸4- -8口。

3.淋醋用的凿眼缸4- 8口。

4.接醋盛醋用的缸(或坛、盆)若干。

5.发酵用的大木斗4一8个(长2米宽1米)。

6.翻倒用的木铣、铁锹4- -8 把。

7.压醋醅的干净麻袋若干。

8.翻搅用的长把勺(或铲)。

扫掃、簸萁等随手工具若干。

三、主要特征

色泽棕红,有光泽,体态均一，较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度，微鲜,口味绵长，具有定边县老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

四、重要价值

定边刘窑香醋采用当地生产的优质黄小米、玉米、豌豆黑豆、小麦、麸皮制作,内含丰富的枸橼酸、醋酸、氨基酸、乳酸琥珀酸、草酸、烟酸等各种有机酸，还含有蛋白质、脂肪、钙、铁磷等多种矿物质并含有VB1、VB2及糖分和芳香性物质等。具有较高的营养价值和药用价值。很早以前留传民间的“打醋坛就是把铧铁烧红浇上醋,使其蒸发，用以杀灭空气中的病菌,起到消毒作用。醋除了调味之外,在中医药方面有多种应用。性温、无毒、入肝胃经，走脾、胃、大肠、肝经。散瘀、止血、解毒杀虫治产后血晕、痃癖症瘦、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、阴部瘙痒、痛疽疮肿等病症、解鱼肉菜毒等等。醋是民间生活中不可缺少的必须品，还有许多妙用流传民间。

五、濒危状况

由于纯属手工作坊加工,加之生产的无组织性和随意性,没有形成规模,没有打出品牌,故尔市场狭小，经济效益低下,有些作坊兴盛几年后自动破产消失,有的时办时停。特别是外地生产的廉价醋充斥市场，使定边刘窑香醋的销路受到严重冲击,鉴于此种境况,该品牌有消失和失传的可能。

六、营养分析

定边刘窑香醋是酿造醋,是一种常用的食品调味品，不仅含有丰富的营养成分，且具有独特的药理作用。香醋用于医疗历史悠久，现代研究表明它具有缓解疲劳、调节血糖脂质代谢、抗氧化、促进食欲等作用。主要回顾香醋药用历史,综述有关香醋功能的研究,以期拓宽香醋产品的开发和应用。

定边刘窑香醋的主要成分是醋酸，化学名称是乙酸，结构简式为CH2COOH。酿醋主要是以粮食为原料及菌种发酵。经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后续消毒灭菌、加工包装而成,具有色香味俱佳的特点，经科学分析含有丰富的营养成分。

1.醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛，消食化积。

2.酷有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。

3.醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管疾病患者的一剂良方。

4.醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用酷入

药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。

5.醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状。

6.醋能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用。

7.醋还有使鸡骨、鱼刺等骨刺软化,促进钙吸收的作用。

8.醋的作用可以增强肾功能。

9.醋的作用可以防癌,日本金泽医科大学和京都大学联合研究小组近日通过老鼠实验证实,以糙米为原料的黑醋具有防癌效果。

10.醋的作用还可以治疗失眠一失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋,喝下后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心,也会使你容易进入梦乡。

11.醋的作用可以治疗鼻炎一将约 5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻孔,1日洗2次，可治疗鼻炎。

12.醋的作用可以治疗扭伤一调和面粉并煮成浆糊状,加入适量的!老陈醋,涂在纸片或纱布上,贴于患处。干了后,轻轻揭开,再换一块。这样反复贴几次,即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼,跌伤等外伤等都有疗效。

七、静态与动态保护

1.对定边刘窑香醋的生产作坊、从业人员、生产和销售情况进行调查模底,分析筛选。

2.对于符合规范的加工作坊的生产过程进行全程拍摄、烤制光盘,存档保存。

3.对生产定边刘窑香醋的加工作坊提出卫生及加工流程注意事项的具体要求。

4.对制定边刘窑香醋工艺技术和选料要求等整理资料存档保管。

5.经食品和卫生监管部门实地监督检查，提出符合法律规范的卫生要求，认真实施。

6.对生产定边刘窑香醋的加工作坊的从业人员进行业务技术培训和身体健康状况及卫生方面的监控,以保证产品质量。

7.建立有关机构，引领定边刘窑香醋向健康发展的轨道迈进,逐步实现注册商标、打出名牌。

随着非物质文化遗产的提出，社会各界引起了强烈的响应。近年来，

《定边刘窑香醋》已完成了初步的申报文本撰写,资料收集、影视采录等前期申报准备工作;文化馆还在继续发掘整理、申报,定边刘窑香醋。

八、使用时的注意本项

外用醋一般以粮食醋为好,不宜用白醋,因为白醋以醋精配制。“吃醋”虽然好处多多,但也不可过量;成年人每天食醋量应在20~40克，最多不宜超过100克;醋对钙的代谢作用也不可轻视，为了防止成年女性的骨质疏松症,患有下列疾病的人不宜吃醋:胃溃疡、胆囊炎、肾炎、低血压、胆石症、骨损伤及慢性肾脏病等。

长期喝酷容易引起牙齿的腐蚀和脱钙，所以喝醋时应用水稀释,尽量用吸管直接咽下,然后用水漱口。空腹时不要吃醋,以免胃酸过多而伤胃；胃酸过多的人，不宜喝醋。