胡竹峰：在菜蔬里，独得一份幽远

vegetables

“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”这句诗几乎家喻户晓。以物喻人，苏东坡并非首开先河。西湖比作西子，有奇味，并不怪异。”

胡竹峰/文

“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”这句诗几乎家喻户晓。以物喻人，苏东坡并非首开先河。西湖比作西子，有奇味，并不怪异。

西湖是山水里的女子，丝瓜则是蔬菜里的女子。几线春雨几线光，丝瓜靠着瓜架蔓延，不知不觉，片绿中忽忽冒出几朵黄花，开始三五朵，很快变成几十朵，金灿灿的，像黄铜制成的小喇叭。

齐白石 绘，下同

然后，丝瓜挂枝了，细嫩地从青藤绿叶间垂下来，绿叶如裾，包裹着修长的身躯，如精巧怡人的小碧玉，半遮半掩，有种温润的风情。

丝瓜性阴，有清丝丝的女子气，这么说或许勉强。与别的瓜类蔬菜比，它的身段口感都是细腻婉约的女性派。丝瓜尤其适合夏天吃，做汤，清炒，甚是爽口。

丝瓜汤做法简单，丝瓜切成丝状清炒，添水若干烧开，淋入蛋液即可，也可以加入青菜叶之类。成汤后，蛋黄，瓜绿，浮浮沉沉，俨然夕阳山外山。夕阳是鸡蛋，山外山是丝瓜。

丝瓜蛋汤入眼黄绿，绿是浅的，黄是淡的，浅淡之间，娉婷袅袅，实在不是凡物。我当它是餐桌上的逸品，逸是清逸，品是品格。

丝瓜烧毛豆也颇可观，不要太多作料，油盐足矣。炒好盛入浅口圆盘，有黛玉扶柳之妙，口感清而不淡，独得一份幽远。隐隐有老杜诗意:

绝代有佳人，幽居在空谷。

自云良家子，零落依草木。

白菜是冬天的菜。寒冬腊月，一家人围坐在八仙桌旁，地底放一盆炭火，熬一锅大白菜，掺上粉条，放点肉片，边吃边炖。劳动人家的日子，俨然锦衣玉食的富贵。也真是富贵，白菜好吃又好看。经常在人家客厅的博物架上或古董店里看见玉雕的白菜，敦实，憨厚，一副自得的模样，将别的玉件映得黯然失色。

白菜是菜中之王，人们常常尊称它“大白菜”。但它王者身份得不到承认，齐白石抱不平，在一幅画上如此题道：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”

韩国泡菜，原料用的就是白菜。有一年我在杭州吃到了正宗的泡菜，厨师是韩国人，那泡菜吃在嘴里，清爽甜脆中有一丝香辣，并非浪得虚名。

白菜是中庸的菜，不卑不亢。和粉条一锅煮，白菜礼让三先，锋芒紧敛。和虾仁放一起，虽沾了海鲜味，本色不变，固守住一份家常。你强我更强，你弱我也弱，富贵不淫，威武不屈，贫贱不移。

我老家岳西，乡民将吃不完的白菜做成咸菜干。腊肉放进去埋起来，能保存一年，滋味不变。

在南方居家过日子，不大吃白菜，偶尔做一次，也只是餐桌的点缀。到了北方，忽然体会出白菜的好，白菜的名字听在耳里，也有说不出的熨帖。这和北方白菜的品质是分不开的。

鲁迅《藤野先生》一文言及：北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为“胶菜”。倒不是物以稀为贵，北方白菜的品质实在上乘。黄河边的白菜，菜嫩多汁，适宜存放，随意堆在家里，十天半月，依然新嫩。

北方名菜芥末墩是用白菜做成的。有一年去北京，在一朋友家，吃到了著名的芥末墩，酸甜脆辣香，五味俱全。当年老舍家的芥末墩，也不过如此吧。（汪曾祺先生著文称赞：“老舍家的芥末墩是我吃过的最好的芥末墩！”）

向朋友讨教芥末墩的做法，他说：将白菜心去掉叶子部分，切成四五厘米长的圆墩，用开水烫一下，码入坛中，一层白菜一层芥末糊和白糖，最后淋上米醋，捂严，一日即成。我做过两次，始终只得两三味，不能酸甜脆辣香俱全。想必自有一份功力在里头吧，非初学者所能也，也或者制作过程中有只可意会不可言传的地方。

鱼生火，肉生痰，白菜豆腐久久长。中国民间认为百菜不如白菜。冬天，大雪纷飞，有一堆白菜在地窖里，心里踏实。

我会做酸辣白菜、醋熘白菜。

新媒体编辑：何晶