和果子里的京都岁时记

一览扶桑

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从前惧怕甜，从不主动吃和果子。开始学习茶道之后，因它作为茶席上的主角，不得不常常吃，连吃的仪式感都要好好学习。从秋至冬，我对这个城市最强烈的季节变迁之感，竟然也是从这些和果子中体会到的。

各种造型的和果子（图｜维基百科）

十月的第二周，茶道教室里出现了柿子造型的生果子，小小的朱红一个，十分可爱。茶道老师说，连风都是秋天的味道了。而柿子正是秋天的风物诗。和果子都要慎重取名，称为“果铭”，讲究的是季节风雅，因此柿子造型的和果子，并不能直接称之“柿子”，京都常见的做派是取名为“木守”。源于从前种植柿子树农家有风俗，收获之际要在枝头上留下一二果实，祈愿来年也能大丰收，最后留下的柿子便被称为“木守”，有“守护树木”之意。又有人说，最后一个柿子其实是为了那些饥肠辘辘的小鸟而留。如今在高楼群立的街市之中，很难再见到过去农村的木守景象，但茶席上的和果子仍提醒着人们昔日情趣，对大地和自然应当常怀感激之情。

十一月的第一周，正逢旧历十月的“亥之日”，茶席里一定要出现玄猪饼，用大豆小豆栗子芝麻和砂糖之类为原材料，做成野猪幼崽的造型。这是始于平安时代的季节惯例，彼时在宫中有“亥之子祝”的仪式，人们要在这天吃玄猪饼，以求百病不侵。自古以来，日本人基于农耕历生产和生活，除了感谢作物丰收之外，祈愿健康和招福除灾活动也要慎重对待，此类风俗活动渗透于饮食文化中，体现在和果子的季节感里，例如端午要吃粽子，六月要吃水无月，都是类似的原因。茶道老师又说，“亥”在阴阳五行水里代表水，野猪在京都一些神社成为火伏之神，为了讨个“免除火灾”的意头，这天也是茶室里烧起地炉的日子（称为“炉开”），一些老年人至今也仍坚持从这时开始使用被炉，进入冬日诸事准备之中。

旧历10月的“亥之日”，茶道教室里摆出了地炉

再过了一周，茶道教室里就完全是秋日景致了。起初出现的和果子名为“峰之锦”，白色的表皮上画了散落的红叶，还留着最后一点残绿，床之间挂轴上的禅语延伸的正是这般景象：山花开似锦。秋天的和果子如同山花一般灿烂，不久后又出现了一枚“红叶金团”，红黄相间，竟然和茶室外这个季节的东山长得一模一样。金团是和果子中最常见的一种，正月的御节料理中会出现栗金团或是豆金团，但当它出现在茶席上时，外皮就会呈现出一副毛茸茸的样子，靠颜色来辨别春夏秋冬。

京都和果子职人的世界观里，山也如同人类一样，是表情丰富的存在，关键是要随着季节变化表现这生动的表情：春是樱花的薄红，夏是若叶的新绿，秋是红叶的红，冬是飘雪的白。在城中的和果子老铺，春天会出现吉野山和岚山，秋天则会呈现龙田山和高雄山，几地都是自古以来奈良和京都的赏樱赏红叶名胜——无暇远游的人们，寄情于一枚小小的和果子，也能体会到季节流转。

峰之锦

红叶金团

天气更冷一些，茶道教室里出现了一枚“初霜”，表面全体还像是绿色的山，但已经飘落一枚精致的红叶，上面薄薄一层透明的砂糖，寓意落霜。这时的京都就完全是冬日气息了。过了两周，又吃到了一枚“霜之道”，一片红棕色的叶子，包裹着红小豆馅，表面同样用细碎的砂糖表示霜。树叶造型的和果子，在茶席上总能遇见，它们是表现自然最直接的中介，也一样四季分明：初夏是绿色，装饰以寒天制作的露水，秋季是红黄，装饰以冰饼制作的落霜，到了冬季，就该覆盖白雪了。最受欢迎的是枫叶，此外爬山虎和银杏叶也频频登场。

初霜

“明明只是一片叶子，为何要叫做‘道’呢？”我感到奇怪。

“大概是这个季节满地的落叶吧。”茶道老师说。

我立刻便被说服了。不久前还是锦绣一般京都秋山，在霜降的季节里，常常只是一阵风来，树叶子便散落满地，是日本人心中的物哀景象。因此在茶室里，当霜叶出现的时候，也带着些许冬日寂寞的侘寂气息在。霞雾风雨，都是飘渺无形之物，却是京都和果子职人的心头好，几乎各家都有自己的代表作，也许正是因为无形，才能够充分发挥想象力。其中有一位是这样想的：早晚越来越冷，北边的山间开始降霜，林间树木被染透色彩，于是进入观赏红叶的好时节。在灿烂的秋日之中，也渐渐感受到了冬日逼近的气息，带着这样的心绪来制作这个作品吧。

霜之道

进入十二月，果然又出现了雨，那枚果子叫做“北山时雨”。古都从晚秋向初冬降落的雨，断断续续，连绵终日，称为“时雨”，在北山的杉树上罩起一层烟雾，又成风物。京都人都有默契，当北山时雨飘落的时候，古都就在彻寒之中了。这枚和果子表面上画着几条雨的痕迹，内馅里透着微微的粉色，茶道老师也不明白其中隐喻，我便擅自将它视为雨中红叶，又或许是彩虹——冬季京都时雨打住的时候，站在贺茂大桥往北边望去，常能看见空中挂着一轮巨大的彩虹。

北山时雨

年末最后一天，举行了茶会，有位年轻女孩指着架子上的和果子问：“是橘子吗？”

“不是哦，是柚子。”老师道。

日本人对待柚子的态度有些奇妙，似乎并不将它视为一种水果，更喜欢将其高级的香味作为日本料理的调味。和果子的世界也不例外，使用柚子皮和果肉制作的羊羹、果馅、饼和干果子，终年可见。但柚子造型的生果子却只在冬至前后限定，代表就是柚子馒头，一口咬下去，表皮里藏着细细碎碎的柚子皮，唇齿留香。日本人在冬至要泡柚子澡，认为有预防感冒的功效，在茶会上吃柚子馒头，也包含着人们这种祛除百病的美好心愿。

柚子馒头

我常去的这间里千家茶道教室，是创业于1755年的老铺“京果司 俵屋吉富”，近300年来它一直开在御所的西北部，这是京都的中心位置，可见它过去作为宫中和果子专供商的地位。如今俵屋吉富也是京都各家茶道流派青睐的供应商，职上们定会在当天早上制作好，然后送往各个茶会，也是从前延续至今的做法。

俵屋吉富开设有一间小小的“京果子资料馆”，能从中学习到不少京都和果子的历史和文化，了解它和四季自然风物之间的关系。和果子和茶道之间的关系很有趣，若是追溯千利休时代，会发现当时茶会上出现的“果子”原来就是真正的果子，诸如栗子、香榧子、柿子、梨、葡萄等等，还会有些海带煮蔬菜、饼和馒头之类。当时欧洲的西洋点心（洋果子）已经传入日本，但因砂糖昂贵，还只是一种高级品，茶会追求的是主人亲手制作的朴素料理，两者性格并不相合。直至江户时代，社会安定，经济发展，砂糖输入量增大，京都街中和寺社门前开始出现制作果子的专门店，17世纪后半，在繁华的原禄文化的背景下，京都第一次出现了“上果子”（上等的果子），作为高级点心赢得了很好的口碑。当时的茶道文化逐渐发展成为大名文化，人们追求和赏玩高级茶具，上生果子随之得以成为茶席主角。使用自然风物作为题材，使用文学性的词语作为果铭，敏感地随着四季变化，作为茶席生果子的主要特征，一直传承到今天。

今天日本的“馒头”源于室町时代，不同于中国的馒头，是一种茶点（图｜维基百科）

今天的正式茶会上，和果子会出现两次。怀石料理之后奉上“主果子”（主要是生果子和蒸果子），结束前还会送上一次“干果子”（落雁、有平糖、煎饼之类）。茶席上的人们除了品尝味道，欣赏造型和品味果铭是更为重要的，是一种对满足五感的追求。我那位年轻的茶道老师和我聊起，说她的老师经常去东京上课，回来就感叹：“还是西边的和果子好吃啊。”通常在这样的句式中出现“西边”，指的一定是京都，绝无可能是大阪或者神户。也许是由于砂糖甜度不同，也许是由于水土软硬有差异，总之，京都人坚持认为“西边”更正宗，他们对日式料理的态度也一样，常听人说：“西边的怀石料理才是真的。”

落雁，干果子的一种（图｜维基百科）

“西边”的和果子老铺地理位置分散，遍布城中各处，要想快速找到各家和果子代表作聚集一堂的场所，可以去百货公司地下一层。我最爱去四条河原町的高岛屋，那里除了老铺代表虎屋和俵屋吉富都开设有专柜之外，还有一个名叫“京匠果”的小小角落，盐芳轩、本家玉寿轩、二条若狭屋、龟屋良长、鹤屋和啸月等几家老铺，每天都会精选五六款生果子，放在这里售卖。人气很高，许多经常不到中午就已售罄。

在这个小小的角落，不仅可以感受到京都的岁时记，还能看见京都果子职人的想象力， 万物皆可和果子。这是要求极高的：茶道是极简主义的艺术，出现在茶席上的每一个元素，必然都包含有某种意义——和果子就是通过造型和名字，表达抽象的季节感和茶席主人的心情。作为京都的和果子职人，被要求不仅要对季节有感性认知，还必须对京都文化有丰富教养。

临近岁暮，我又去了好几次高岛屋。此时充满了各种雪的主题：雪的结晶、风花馒头、夜之雪、雪花、雪之朝、雪间草……等等。最著名的是雪饼，以日本细叶山药为原材料，包上白小豆馅，有时会撒上冰饼表现散落的雪花，由内之外纯白无暇。冬季的京都几乎不下大雪，这些雪果子充满了人们对雪的憧憬。又有几家老铺都有叫做“柴之雪”的名作，多数是加入了黑砂糖的红豆馅，表面散落白色的冰饼表示雪花，是在这个季节京都的真实风景：家家户户的房檐下，堆积的成捆的柴禾上落着微雪。

意外的是，和果子也会主动呼应一些西方节日，此时和雪一起出现的，是形态各异的圣诞老人和圣诞树，名叫“圣夜”的圣诞花环，戴着圣诞帽的雪人则取名为“孩童的梦”，据说前些年，古板的京都人对这些圣诞造型的和果子还是一种“不伦不类”的批判之声，不久后它在Instagram上逆风成为网红，人们突然态度一变，不仅讨好了年轻人口味，就连很多茶会上的老太太也喜欢得很，经常排着长队来购买。

圣诞主题的和果子

前几天再去，发现正在接受“迎春生果子”的预约，几家老铺竞相推出新品。下一年是牛年，牛的造型必不可少，“松竹梅”因为寓意极好，都很受欢迎。松树是最好的兆头，很多生果子都做成松叶色，或是绘制上小小的松树图案，一家老铺每年都制作“松之雪”，在松叶色的金团上，点缀以白色的雪花，是清冷的初春气氛；又有另一家在雪上放一颗红色的小豆，隐喻着即将发芽的生命。除此之外，南天，葫芦、龟甲文，因为都有很好的意头，统统被做成和果子。

油菜花造型的金团（图｜维基百科）

此时有一种每家都会制作，但几乎造型全都一模一样的和果子，称为“花瓣饼”。其实就是一个半月花瓣型的和果子，白色的表皮下透出微微的粉色，内馅的白味噌中再夹上一根煮过的牛蒡。和果子夹一根牛蒡听上去是很滑稽的，但据说这也是源自平安时代的“固齿仪式”，人们过去在这天吃渍香鱼之类食物，祈愿健康长寿。江户时代简化之后，就变成了夹在花瓣饼里的牛蒡。花瓣饼很受京都人欢迎，尤其是里千家茶道，1月10日举行新年的“初釜”，作为一年中的第一场茶会，到场的人们要互相问候新年，是很重要的活动。这一天登场的茶果子，必然是花瓣饼。

在疫情肆掠的一年，茶席上的和果子从来没变过，如同季节一样稳定。生生不息的轮回，总是有些希望的。明年的茶道教室，有一个年轻女孩就不再来了，她报名了夜校，决定去学习制作和果子，她说以后想开一家自己的店：“想把在和果子中得到的这些感动，也传递给更多的人。”我多少也受到了一些鼓励。

库索专栏

库索

旅日作者

啃日剧日影为生

现居京都

不定期流窜于岛国各处