成都美食界的三个「老妈」

成都的好吃嘴们有这样一条经验

凡事招牌里头带有“娃、孃、哥、姐”等字眼的餐馆，味道一般都不会太少。说不定老板还有两手绝活，给你一个小小的惊喜。

不过“娃孃哥姐”都算是小字辈，成都餐饮界的老辈子还是非“老妈”莫属。

今天我们就来摆下成都人都晓得的“三个老妈”。

成都人喜欢吃兔子是全国都出了名的。要知道成都吃兔子的历史可以追溯到隋朝。而到了清末民初，四川地区饲养的兔子数量达到了百万只。不过那个时候养兔并不是为了吃肉，而是为了取兔皮。

兔子在四川真正大规模养殖的时间要推后到1949年。那个时候出于出口赚外汇的目的，四川省鼓励农民在家大量养殖白兔，并且建立了许多供销合作社收购兔皮和活兔，然后调拨给北京口岸公司对苏联出口。

就如同“泡椒鸡杂”是辣子鸡流行时期的副产品，各种各样的兔子吃法也是在兔皮出口数量猛增时出现的产物。早些时候人们连寡淡又有草腥味的兔子都不愿多吃，更不要说莫得卖相的兔脑壳。那时候兔脑壳的命运就和下水差不多，都是当边角余料直接丢了。

这时候一位叫做史桂如的人觉得扔掉的兔头可惜了，就尝试着用火锅底料加上各种香料熬煮，试着试着一道全国闻名的“老妈兔头”就诞生了。

不过“老妈兔头”诞生的故事还有另外一个感人的版本。这个版本是说有一个老妈在双流开了一家麻辣烫小店。这个老妈的儿子从小爱啃兔脑壳，但是早些年成都基本找不到卖兔脑壳的地方。于是老妈就尝试着用麻辣烫的底料煮兔脑壳给儿子吃。这个儿子在店里津津有味啃兔脑壳的样子，吸引了食客们尝试。于是这道麻辣鲜香的兔头就成了老妈店里的招牌菜。“老妈兔头”这个名字也就顺理成章地诞生了。

现在“老妈兔头”已经成为了成都的一道名小吃，几乎所有卖冷啖杯和卤菜的摊子上都有出售。而且成都的兔脑壳一直在不断“进化”。以前是以麻辣味为主，后面渐渐地多了五香味、孜然味，藤椒味、辣卤味。以前兔脑壳是“干吃”，现在”新式兔脑壳“喜欢裹上一层厚厚的花生碎酱料。

“老妈兔头”不知不觉已经成为了让众多食客们欲罢不能的美食，外地人到了成都之后都会麻起胆子尝试着吃一个。

不过外地人拿到兔脑壳之后肯定会“打脑壳”，这个光秃秃的兔脑壳该咋个下嘴？会吃的成都早就总结出吃兔脑壳的步骤和顺序。

从下颚位置将兔头从中间掰开，先吃下半部分的“渣渣肉”，吸点汁水让嘴巴适应兔头的麻辣味，上半部分重点吃脸两边的肉，不要忘了眼睛周围的肉。然后咬开头盖骨位置，白生生的脑花是绝对不容错过的。最后唆一下手指上的汁水，一个兔头就被完美解决掉了。

摆完了吃兔头的“老妈”，我们再来聊聊另外一个啃猪蹄子的“老妈”。

如果说兔脑壳是成都夏天宵夜的标配，那么蹄花汤大概就算成都冬天宵夜的主角之一。

与“老妈兔头”一样，“老妈蹄花“在成都也算是开枝散叶，成为了家喻户晓，家家都在卖的美食。

“老妈兔头”尚且还有双流一家正宗的老店，那么成都的老妈蹄花到底哪家才正宗的？如果你问老成都人这个问题，估计十有八九都会建议你到人民公园去找下。

人民公园旁边的祠堂街可以算得上是“老妈蹄花一条街”。不管是外地人也好，本地人也好，看到这满满一条街的“老妈蹄花”估计都会犯晕。一条街上整整齐齐地全是打着各种旗号的“老妈蹄花”，很多都是经营了十几年的老店，早就分不清楚哪些是老字号，哪些是新开的店铺。

关于成都“老妈蹄花”的起源有几种说法，其中有一种比较流行的说法是这样的。在民国年间，有一位姓易的女子在执行秘密任务中腿受了伤，被当地一位老屠夫救了。这位老屠夫按照以形补形的方法，每天都熬炖蹄花汤给她喝。在吃了一年多以后她的腿恢复如初。

后来这位易姓女子搬到了成都，迫于生计开始在半边桥附近挑着担子卖蹄花。她卖的蹄花清淡不腻，软而不烂，很快就成为了一道附近家喻户晓的美食。一来二去她的蹄花也算小有名气，加上年龄已经不少，所以食客们都喜欢喊她卖的蹄花叫做“老妈蹄花”。

我觉得与其去考究成都哪家“老妈蹄花”正宗，不如去探寻下哪家的味道最巴适。蹄花汤其实做起来并不算复杂，但是炖煮的时间，食材的要求，蘸碟的味道却是一个环节都不能马虎。老妈蹄花由于无法注册商标，所以成都街面上打着这个招牌的店铺相当多。很多店铺都在传统的蹄花汤基础上做了改良和提升。鱼香蹄花，山椒蹄花，糖醋蹄花……越来越丰富的蹄花菜单被成都人开发出来。

每到深夜一碗熨贴的蹄花汤不知道慰藉了多少晚归人的心灵。炖得雪白浓郁的蹄花汤里，雪豆软绵回甘，软糯的蹄花配上浓香的红油碟子，暖胃又暖心。

老妈有很多种类型。有的老妈是慈祥可亲的，有的老妈是干练勤快的，有的老妈则是啰啰嗦嗦的，接下来这个老妈就和上面两位老妈大不一样。

在现在成都博物馆与皇城清真寺之间有一条不起眼的小街。这条小街本不长，而且还是两条街拼接而成。以前南边一段叫做西顺城河街，北边的一段叫做小河街。顾名思义，这两条街都是因为旁边的河道而得名。要知道以前老成都城内遍布河道，是名副其实的水城。后来重建天府广场和清真寺的时候，将这两条小街合二为一，就有了现在的小河街。

这条小街原来是在皇城边上，成都著名火锅品牌“皇城老妈”的发源地就是这里。在1986年的时候，皇城老妈的创始人廖华英在皇城边上开了一家小小的火锅店。和现在成都人喜欢称年长的女性为“孃、姐”，那个时候和善的廖华英就被熟客称为“老妈”。于是一来二去“皇城老妈”的字号就出来了。

皇城老妈的火锅类型和我们现在熟知的重庆火锅还不太一样。早些时候地道的成都火锅和现在的模样也是大相径庭。那时候老成都的火锅是属于阳春白雪，等闲下里巴人是不得去吃的。

为啥子这样说呢？李劼人现在曾在其小说《天魔舞》中做过这样的描述：

老成都上午会去东门外四川大学农学院赏晚菊花，顺便到望江楼喝个早茶，看看石牛堰掘藏金的遗迹。下午就去新南门外竟成园吃一顿小餐，晚上到春熙路三益公看《孔雀胆》话剧，散场后再回家宵夜——这是何等舒适的一天，花钱不多又高雅。

这段描述里的“竟成园”就是当时成都一家非常出名的餐馆。他的位置在今天成都的青石桥南街，现在盐市口财富中心东南侧的一条小街里，他起初的规模并不大，是一家讲究档次的包席馆。所谓包席馆又称冷包席馆，是专为达官显、贵名流绅士提供上门办席服务，店内不接客的，算是当时成都高档餐饮消费的代名词。