要灌香肠的收藏，几十年的配方，做法配方详细讲解，香肠鲜香入味
在民间有句话叫做“无腊味，不过年”，说明腊味在老百姓心中的地位，每年快到过年的时候家家户户都会准备一些腊味，尽管南北方生活有差异，腊味也各有不同，但是每个地方都会根据自己当地的气候和环境来准备适合自己当地的腊味，常见的就是腊肉、酱油肉、腊鸡腿、腊鸭腿、腊鱼、腊肠等等，尤其是是腊肠是我们当地过年必不可少的一种美味，尽管现在猪油的价格是水涨船高，但还是抵挡不住腊肠的诱惑，腊肠在四川云南贵州等地一般是叫腊肠，它们往往会做成麻辣口味的，但是在浙江一般叫香肠，每年灌香肠也是一个家庭重要的一件事情；
现在生活节奏加快，很多家庭都没有时间去灌香肠，大多数时候就会选择去菜市场直接买现成灌好的香肠，直接回家就可以晒了，或者是买肉去代加工点进行加工，但我家还是会选择自己手工做，不仅是因为卫生的问题，而且直接购买做好的香肠用的材料也没有办法保证，其实自己在家做香肠并不难，是非常简单的，而且也不太耗时间；
今天和大家分享我们家做香肠的具体方法和步骤，是我妈用了几十年的老方法了，做好的香肠咸香可口，而且耐保存，只是现在工具都升级了，在网上买肠衣的时候就会赠送这种做香肠的工具，不再是以前用一个大的那种可乐瓶或者是雪碧瓶，剪掉底部，然后把肉塞进去就直接做了，除了工具不一样，方法都是一样的，制作香肠除了原材料和制作方法，还有一点很重要，就是制作时间，一般做腊味是在每年的农历10月到11月之间，这个时候的天气最适合家庭制作；
用这个方法做出来的香肠咸香味美，嚼劲十足，肉质流油吃起来不会觉得肥也不会觉得干柴，吃上一片就能回味无穷，过年的时候蒸上几根，切一盘招待客人倍有面子，平时也可以直接放在米饭上蒸着吃，香肠的香味和米饭融为一体，连米饭吃起来都是香喷喷的，香肠配饭，能让你一口气吃下2大碗米饭，喜欢的朋友可以试试！
【灌香肠】
【原材料】猪肉10斤、肠衣2包、食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g；
【灌香肠的具体方法】
1、灌香肠的第一步就是选肉；
做香肠的肉可以选择猪前腿肉或者是猪后腿肉，这两个地方的肉相对来说价格比较便宜，一般超市活动价格会在20元左右，猪前腿肉和猪后腿肉的区别就在于前腿肉稍微肥一些，肥瘦比例大约在三七开，猪后腿肉会瘦一些，肥瘦比例大约在二八开，具体的肥瘦比例可以根据家里人的喜好选择，我一般会用猪后腿肉，家里人不太喜欢吃肥肉，二八开的猪肉腿肉做出来的香肠比例是刚好的，只要晒的过程中不要晒的太干，做好的香肠是不会太肥也不会太柴，如果喜欢油润一点的口感的可以选择猪前腿肉，甚至是五花肉，要根据家人的口味来选择合适的肉；
2、灌香肠的第二步就是处理肉；
处理肉分2点，第一点是清洗，买好的猪后腿肉要是自己不会去皮，记得买的时候就让肉老板帮你皮肉分离，然后分成小块，我这是去皮之后刚好是10斤肉，老板帮我分成了3块，接下去重点就来了，买回家的肉不要用水清洗，往上面倒点高浓度白酒，把表面都擦洗一边，这样不仅能杀菌还能去掉一些杂质；
第二点是切肉，现在外面灌香肠为了方便都是直接用机器绞肉的，但是灌香肠的肉最好还是自己切，切成丁状，这样灌出来的香肠会更好吃，10斤肉大约需要切45分钟，不要觉得很费时间，做出来的香肠好吃你就会觉得值得了；
3、灌香肠的第三步就是腌制肉；
切好的肉放在一个大盆或者大锅中，盆要是无水无油的，否则容易变质，然后往切好的10斤肉中加入100g食盐，200g白糖，150g白酒，搅拌均匀，肉比较多，一定要多搅拌一会，以免调料没有拌均匀，这里的白酒要用高浓度白酒，白酒的度数最好在50度以上，高浓度白酒能起到杀菌抗腐的作用，能延长香肠的保质期，以免在晒的过程中晒坏掉；
对于口感偏甜的朋友来说，尤其是江浙一带，白糖的用量再增加25g，白糖的可以总用量在225g左右；全部搅拌均匀之后放在一边腌制1-2小时，让肉更加入味；
4、灌香肠的第四步就是处理肠衣；
肠衣就是做香肠外面的这层膜，买回家的肠衣一般都是经过盐渍的，买回家之后需要先清洗几遍，把肠衣表面的盐分清洗干净，然后加入适量的清水浸泡半小时到一小时，浸泡之后肠衣完全散开，会更具有弹性，在做的时候不容易破，这个肠衣也可以用来做米肠、鸡肉肠、皮蛋肠等等；如果不小心肠衣浸泡多了，把浸泡好的肠衣控干水分，加入适量的食盐搅拌均匀，放在冰箱上层冷藏；
5、灌香肠的第五步就是灌肠；
把肉和肠衣都准备好之后，就可以开始灌肠了，灌肠现在都是有工具的，没有的话就剪一个大号的塑料瓶代替也是可以的，取一个浸泡好的肠衣，找到其中一端头，把它套在工具上，然后把肠衣慢慢往上套，把所有肠衣都套在工具上，在肠衣的尾部给它绑一根绳子，或者是用肠衣打个结，把底端的口先封住；
然后往容器里面塞满肉，用筷子把肉塞的尽量紧实一些，塞好之后用工具的手柄往下压，这时候肉就会从工具的漏斗段被挤出来了，挤到肠衣里面，在肉挤进肠衣的同时把肠衣慢慢往外拉，这个时候避免肉把肠衣塞的太满，也就是太粗，太粗的话肠衣容易被挤破，把一根肠衣都灌满之后在顶端也打一个结；
然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的，一般是15厘米左右一段，全部绑好之后用细针或者牙签，在香肠的表面快速扎上几下，不要扎得太多，否则肠衣容易被扎破，扎孔是为了让香肠里面的气排出来，这样晒起来的时候也会更快更容易干，里面的油脂也能更好的晒出来；
灌到最后剩一点肉的时候还往里面加了点辣椒粉，做了个麻辣口味的，辣椒粉买的是现成的麻辣口味的辣椒粉，放了20g左右辣椒粉，一点点孜然粒和孜然粉，搅拌均匀，直接灌进去就可以了，10斤肉全部灌完大概有这么多香肠；
6、灌香肠的第六步就是晾晒方法和晾晒时间；
香肠灌好之后如果是白天做好的可以直接放在外面去风干，如果是晚上做好的，可以先在家里找个地方挂一下，一般在外面晾晒也不需要大太阳，阴凉通风处或者散射光处晾晒即可，大太阳容易把香肠晒得脱皮，也就是肉和肠衣会分离；我家因为没有院子，所以是把香肠绑在衣架上，晚上收回来的时候会更加方便；
阴凉通风处晾晒10天左右，不要晾得太干，摸上去表面硬硬的，但是用力压一下，还能感觉到里面是软的，就可以收回来了，尤其是瘦肉比较多的香肠，晒得太干了吃起来口感发柴，不好吃；
7、灌香肠的第7步也就是最后一步，就是保存；
香肠晒好之后可以放在室内阴凉通风的地方挂上一段时间，冬天温度低，一般能保存到春节过后，也可以一段段的剪开，放在保鲜袋中，放冰箱冷冻保存，想吃的时候直接拿出来就能蒸着吃或者炒着吃了；
香肠的吃法也是有很多的，可以直接蒸着切片吃，也可以用来炒菜，下面和大家分享2个香肠的常见吃法；
【清蒸香肠】
【原材料】香肠1根；
【清蒸香肠的做法】
1、晒干的香肠清洗干净，切成片，摆放在盘中；
2、放在蒸锅或者煮饭的时候放在饭上直接蒸就可以了，如果是肥肉偏多的，蒸出来的香肠颜色会偏白一些，瘦肉偏多的，颜色会红润一些；
【香肠蒸笋片】
【原材料】香肠1根、冬笋2个、生抽；
【香肠蒸笋片的做法】
1、准备好的香肠切成片，冬笋去皮之后清洗干净备用；
2、冬笋切片，先焯水，冷水下锅，加入1勺食盐，水开再煮2分钟，捞出过冷水；
3、焯好水的冬笋摆在盆底下，加入一小勺生抽，让冬笋有些咸味，上面再摆上切好的香肠片；
4、冷水上锅蒸，水开再蒸10分钟，关火出锅，香肠放在上面，蒸出里面的油脂和咸味都会渗透到笋中，蒸出来的香肠笋片味道就会特别鲜美；