【老家老味道】熡炒米PK炸炒米/春雨沐青

文/春雨沐青

老家老味道（9）·熡炒米PK炸炒米

这题目定下几天后，上网浏览，偶然发现汪曾祺的《炒米和焦屑》一文，拜读之后，舒了一口气：我的立意跟他异样，内容极少雷同。写老味道的自我要求，就是尽力不重复古今中外。至于好丑，不敢思量。有几人能跟汪老PK呢？

炒米历史悠久。据明人曹学佺《蜀中广记》记载，唐朝韦皋在黎州筑过炒米城关，可见四川黎州当年盛行炒米。那么，至少唐朝就有炒米了。

炒米流行甚广。目前所知，东起江浙，南至广西，西臻四川，北达内蒙，都吃它。不过，内蒙古炒的是糜子，别地多数是糯米。

米下锅怎么炒，汪老惜墨如金不肯细说，我来狗尾续貂。老家当年“熡（方言读lǒu）炒米”，也是师傅上门，但除了带大铲子，还背着粗沙。师傅先将沙子下锅炒热，然后下糯米，跟沙子一起翻炒，直到糯米都炸开，再连沙一道出锅，拿筛子筛去沙子即可。然后炒第二锅，循环往复，直到完成任务。

这时，我总会偷空子站在旁边观望。但见糯米雪白，沙子乌黑，铁铲翻动，黑白混杂，画面十分醒目。眼看它热气升腾，眼看它糯米膨胀开花，锅中渐渐胀满，香气也随之四散飘溢。

炒好后，用炒米坛储存，以及食用方法，都跟汪老所叙相似。我补充的是他可能省略的两个泡法。一是炒米加油炸果仔冲泡，入少许白糖；一个是豆浆泡炒米。刚做完豆腐，留了豆浆，这时热上一碗，泡上才出锅的炒米，其鲜香是别的食物无法代替的。

现在该说“炸炒米”了。其实，熡炒米，炸炒米，都有语义重复，前熡后炒，皆是多余，但老家就是这样说的，只好保留。

炸炒米又叫爆米花，是将米放进炮弹似的铁摇炉加热，利用高压高温气体，将米炸开。师傅开炉时，先以加长麻袋套住炉口，然后打开保险铁栓，随着惊天动地的一声轰隆，炉内的米猛然冲进麻袋的同时，瞬间膨胀了数倍，成为米花了。这很像一些极端虚荣的人想一鸣惊人的心理状态。

摇炉也可以炸各种豆类。

从童年至今，我都爱看炸炒米，在那鸣炮一般的巨响里，享受惊喜和刺激。去年某个晚上，我在上海松江的广富林路一座大桥上，竟然看见炸炒米的在摇炉，立刻站定了观看，想重温当年的感觉。

生产过程带强烈刺激性，是炸炒米比熡炒米有趣的唯一一点。要说口感，熡炒米比炸炒米要好多了。熡的有咬嚼，炸的一泡如水，像浮夸无趣的人事，干嚼还有点香气，进了水就见鬼，远不及熡炒米余香袅袅。

汪老像熡炒米，我呢，愿意像炸绿豆。