大厨教你怎么切肉丝肉片，学会这个方法，刀工赶上大厨水平

我们准备的肉是后腿肉和里脊肉，现在先切后腿肉，先把肉从中间剔除出来，要顺着肉的筋膜用刀把肉分割，让每块肉都比较完整，在切肉之前先把肉表面的筋膜去除了，去除筋膜的肉吃着更嫩，也更好切，不滑刀。

去除筋膜后要观察下肉的纹路 ，如果是切肉片，要斜刀顶丝切把肉的纹路切断，因为是斜刀顶丝，切出来的肉不容碎，而且肉不塞牙，吃着更嫩，肉片的厚度比一元钱硬币稍微厚一点，这个就是切肉的方法，是不是特别简单 ？

下面开始切肉丝，还是刚才的肉，切肉丝要顺着肉的纹路来切，也就是顺丝切，肉如果太厚，要先把肉从中间片开。

然后再把肉一片片的片下来，肉片的厚度全靠手掌的感觉来控制，这个要多练，多练才能掌握，片肉的时候刀要来回锯动，这样才能更好的把肉片下来，肉粘刀可以刀上沾点清水，把片好的肉片按照顺序均匀的排列成一排，不要太厚。

把片好的肉用刀铲起来，放在菜墩的中间

然后直刀切肉丝，肉丝的宽度要和厚度一致，切肉丝的时候下刀不要犹豫，下刀时候速度要快，同时也要注意安全，这就是我们切好的肉丝。

肉丝长短根据我们手掌的宽度来定，太宽了手掌按压不过来,容易粗细不均匀。

也可以直接把肉放进冰箱内冷冻2个小时再切，冷冻后的肉比较硬就更好切。

下面介绍带皮肉片切法，如果肉太宽，要先切成条，还是直刀下去，切成肉片，带皮的肉筋比较多，切得时候刀也要来回锯动，最好肉皮朝上，能更好的看清肉的厚度。

下面介绍里脊肉的切法，里脊肉切肉丝肉片比较简单

还是要先把表面的筋膜去掉 ，把去掉的筋膜切成片，去掉的筋膜也可以食用。

在切肉之前再观察肉的纹路 ，是不是从表面看肉的纹路看不出来 ？

下面先把肉切一刀 再看看，就能看到肉的纹路，把肉切成大块，然后再斜刀切成厚片 ，最后不好切的地方可以用刀片成厚片。

切完肉片之后 我们看下怎么切肉丝

还是同样方法把肉片成厚片，我们片肉的方法有2种

可以从上面开始片，也可以从下面开始片。

里脊肉切肉丝不用看纹路，按照里脊侧长度直接改刀，片肉的时候可以刀上粘一点清水，这样肉不容易沾刀，把片好的肉整齐的排列好，铺的不要太厚。

肉沾刀的时候可以粘一点清水，直刀90度切肉丝，把肉丝切好之后 我们再看看怎么浆肉丝 ，这里是一个简单的方法，适合家庭使用。

把肉丝放进盆子内，加入适量的盐，半勺胡椒粉，再加入适量的米酒去腥，加一点清水，清水能让肉丝吃着更嫩。

来回搅拌下水份完全吸收之后，再加入适量的鸡蛋液

顺一个方向搅拌，把蛋液搅拌均匀，完全吸收肉丝内，再加适量的玉米粉芡，把玉米粉芡搅拌均匀，如果太稠的情况下可以再加少许的清水，搅拌好之后加酱油调一下颜色。把酱油搅拌均匀即可。

酱油非必要添加，更具自己喜好灵活添加，主要起到调颜色的作用。

浆好的肉手抓着感觉有蓬松感，好像有肉内空气一样，肉丝表面粘稠，粉芡均匀。

然后再把浆好的肉放进盛器内，加入少许的植物油，油不需要太多。能覆盖肉丝的表面的即可，加油的作用是隔绝空气，防止肉氧化出水，用保鲜膜打好放进冰箱内冷藏即可 ，随用随取，冷藏保存可以一个星期左右，浆肉片方法也是一样的。

制作关键点：

猪肉切丝顺丝切 ，切肉片斜刀切

浆肉丝，加盐增底味，加清水鸡蛋更滑嫩，加粉芡起到保护膜作用

这样做出的菜才能滑嫩，又不容易碎

浆肉用玉米粉芡，滑油不粘锅，更容易滑散