烟花三月下扬州,不吃清蒸狮子头,你就是白来一趟!

狮子头,淮扬菜的灵魂之作

淮扬名品

烟花三月,是下扬州的好时节。

瘦西湖、大明寺、个园、何园,扬州美景非常多,但在我心中,都不能与吃一口狮子头的美妙感觉相提并论。

南宋诗人杨万里有诗:

“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤。”

脔(luán),切成小片的肉。一脔配两蟹,现在普遍认为讲的是淮扬名品——蟹粉狮子头。

蟹粉狮子头

杨万里把狮子比做“扬州鹤”,是有道理的。

猪肉肥嫩,蟹粉鲜香,两种味道混合,做成的狮子头丰腴中带着甘甜,咀嚼时滑嫩多汁又弹牙,诱人的美感令食客无法自拔。

据考证,狮子头的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”:

“羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,橘皮五叶,藏瓜二升,葱白五升,合捣,令如弹丸。別以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也。”

先做肉丸,再下羊肉汤煮,做成丸子汤。书中记载的做法,和今天的清炖狮子头,或者水汆丸子,已经非常相似。

汆丸子白菜汤

到了隋朝,隋炀帝下扬州观琼花后,对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。

回到行宫后,他命御厨以上述四景为题,制作四道佳肴,即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉(一说葵花斩肉,斩,意为“剁”)。

吃完,隋炀帝赞赏不已,将其赐宴群臣。其中,葵花献肉就是狮子头的原型。

淮扬三头

如今,加入蟹粉后的“清炖蟹粉狮子头”,盛行于镇扬地区,与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头并称“淮扬三头”。

“狮子头”一名从何而来?

古代中国,用肉馅做成丸子的制品,有三种称呼:丸、斩肉、肉圆。

如今,北方依然叫丸子,江浙地区叫斩肉,在台湾叫肉圆。

肉圆,全称“肉圆子”,但在台湾演变成一种用糯米做成的特色圆形美食,内裹馅料,过油炸制,浇上酱汁食用。

台湾肉圆,多在夜市吃到

“狮子头”的叫法,还要追溯到唐代。

唐郇国公韦陟(zhì)宴客,府中的名厨韦巨源,做了让隋炀帝心心念的扬州四道名菜,令座中宾客无不叹为观止。

尤其是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”,烹制成熟后肉丸子表面的肥肉末已大多溶化,瘦肉凸起,乍一看,给人一种毛糙凹凸感,有如雄狮的脑袋。

宾客们乘机劝酒道:“郇国公半身戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”

韦陟高兴地举杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此,扬州狮子头一名,便流传至今。

这是一个传说,不知可不可信。

狮子头的独特做法

“狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。”——梁实秋《狮子头》

除夕夜,年夜饭的餐桌,盘中摆上四个猪肉丸子,美其名曰“四喜丸子”,端上桌全家同食,为来年讨个好彩头。

梁实秋说:“北方做法不及扬州狮子头远甚。”

这是为何?关键在于烹饪方法不同。

四喜丸子

北方丸子,多用瘦肉,不用肥肉,把肉剁碎或搅碎制成肉馅,再加入生粉,为了成型上劲。

这样做成的丸子,有形,容易烹饪,可煮可炸可炒可炖菜,但口感硬,咀嚼起来难免有残渣感,给人的感觉不好。

为了让口感松软些,厨师经常往里加入香菇、木耳,这也是一种方法。

反观狮子头,选用细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥。切割时,细切粗斩,多切少斩,不可剁成碎泥,更不会用机器绞馅。

按梁先生的说法:

“挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。”

狮子头里不伴入生粉,而是将调好芡汁抹在两个手掌上,然后捏搓肉末成四个丸子,丸子外表便自然糊上一层芡粉,而里面没有。

这样做出的丸子,既有型,又滑嫩,肉粒与肉粒之间饱含水分,咬一口汁水充盈,入口即化,口感比北方丸子好太多。

肉丸子做好,下一步怎么做?

北方的大丸子,多为红烧,揉出圆形丸子后入锅炸制,定型上色,再加入花椒、八角、酱油炖煮,出锅浇汁,颜色深厚,口味浓香。

淮扬菜中虽也有红烧狮子头,但如果尝鲜,首推还是清炖或者清蒸狮子头。

晚晴文人徐珂在《清稗类钞》对淮扬狮子头的做法有明确记述:

“猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”

他的意思是说,拿一个砂锅,底下铺上豆芽或竹笋,放入水,加盐,再把加入蟹粉的丸子放入,再盖上菜叶蒸制,小火慢炖。

清蒸狮子头,烹调时不油煎、不放酱油,以保持原料本色。

肉香、蟹香、菜香交融,但味清而不杂,让人回味无穷。

吃时,不可拿筷子夹,容易碎。要用羹匙,舀一小块放入口中,口感“其嫩有如豆腐”。

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