【新浪山东原创】济南人到底有多爱吃酥酥酥酥酥酥锅

　　酥锅是每一个老济南人安放在行李箱中的“乡愁”。

　　济南酥锅是山东济南传统名菜，当地传统春节食品之一，是以肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼、藕、海带、豆腐、大白菜等为原材料制作而成，煮得非常酥烂，并且不油不腻。

　　一锅之内，肉、鸡、鱼、豆制品、蔬菜都吃了个遍，深有“海纳百川，融合万物”的意味，吃起来口感至为多元。

　　浸满汁水的肉块软烂又香味十足，率先攻占味觉系统，其后的海带、豆腐提供弹牙口感，让人吃的时候，饶有滋味。觉得肉吃腻歪了，还有软烂入味的大白菜负责调试，几筷下肚，满足感由心而生。

　　春节临近时（一般在每年的腊月二十六七晚上），济南的家家户户一般会打上一锅酥锅以备过节，对很多老济南人来说，酥锅的味道，就是过年的味道。

　　独在异乡的时候，在唇齿间漫开的不仅是滋味鲜美，更带着抚慰肺腑的安定，好像自己通过这一口滋味，再次同风雪以外的故乡和笑语熙攘的往日世界联结了起来，吃着吃着，心便安定了。

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　　相传于北宋年间，北宋大诗人苏轼前往山东诸城赴任太守，途径颜神店（今博山区）购置陶瓷器皿，苏轼的妹妹苏小妹从一位窑工那里获知了用砂锅制作“大锅菜”的配方，于是就起了制作了一锅让哥哥品尝的想法。苏小妹改变了颜神窑工传统混合放菜的做法，独具创新地使用了层层摆放的办法。她先把白菜厚厚地铺在底层，然后把猪肉、海带、鱼、豆腐、白菜等菜样按层摆放，在锅盖上还横放了一块底面平整的石头，以增加压力，防止香气外漏。

　　也许是因为太过劳累，晚上看火的苏小妹在厨房睡着了，一觉醒来已经是天亮。这时砂锅已经被火烤裂，炉灶里的火也被汤汁浇灭，但因为菜压得实，反倒完好无损。香喷喷的味道已经弥漫了整个院落，连苏轼也被这香气吸引过来。苏轼品尝后赞不绝口，称这道菜兼备鲜、香、酥、嫩的特点，还不停称赞小妹多才多艺。

　　人们为了纪念苏小妹，便把这道菜命名为“苏锅”，又因其酥烂可口，改称作“酥锅”，之后这一美食广为流传。

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　　酥锅起源于山东省淄博市博山区。

　　博山酥锅，入口即化，口感绵厚，直抵脾胃，口鼻留香，回味悠长，酥锅产生于博山，必有地理人文之环境因素，博山是著名的产煤矿区，也有煤城瓷都之称谓，其盛产陶瓷的名气堪与全国著名的瓷都景德镇相妣美。

　　山东的名吃不少，而这些名吃名喝大多都源自于偶然的发现。

　　酥锅已有百年以上的历史，那时候家家户户都会生炭炉子做饭、取暖，白天烧水做饭，夜间不烧水了也不做饭了，但还是要取暖的，博山人在炉子上架起砂锅，把各种食材放入砂锅闷一晚上，再淋上一层香油，第二天开锅必是香气四溢。

　　博山酥锅巧借食材材料、时利巧合、偶然为之，食之奇之，悟之记之，固化传之。

　　而自明清两朝，鲁菜进京成为宫廷菜，而济南自明朝起就成为山东的首府。基于特殊的历史地位，济南成为了名厨汇聚的洼地，聚集了众多鲁菜名厨。这些人不仅把鲁菜馆开到北京，还在济南开办了大量的鲁菜馆，其中济南旧时四大鲁菜馆：便宜坊、燕喜堂、汇泉楼、聚丰德等更是擅长打酥锅。

　　其中，燕喜堂的师傅在制作酥锅的过程中加入花生、鸡蛋等材料，利用这些食材可以做出“双龙戏珠”、“龙凤呈祥”等图案，把一道寻常普通的菜品打造成了一盘精美的艺术品。而汇泉楼的酥锅就以品种繁多为特点：酥鸡、素鱼、酥海带、酥白菜经过厨师的再加工可单独成菜，也可制成一桌酥锅大宴。

　　济南酥锅最具优势的就是它的原料使用，北园的藕、泺口的醋、唐王的白菜、黄河的鱼都是闻名一时的特产，而这几种食材正是酥锅的必备。曾经北园大街和生产路两侧都是成片的藕池，采出的莲藕香甜可口，做成酥锅后色似琥珀。值得一提的是，鲁菜中的一道经典名菜糖醋鲤鱼就因泺口醋而闻名，唐王大白菜更是至今畅销不衰。

　　源于博山的酥锅，后来因为济南酥锅的崛起而名声大减。同时，打酥锅在济南民间非常普及，高手林立，有的人还创立了自己的品牌。久而久之，酥锅被很多人认为是济南的特产小吃。

　　对此，有人戏称济南酥锅“盗版”了淄博酥锅。

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　　用料是酥锅的精髓。酥锅的用料很广泛可根据自己家的经济条件来搭配，富的多放点鸡鸭鱼肉；穷的放一根肘子骨，多放其他配料也不影响口味。可谓“穷也酥锅，富也酥锅”。

　　如果在家招待客人，随意挑选几样爱吃的酥菜拼一下，就是一盘风味独特的美食。

　　纯正的酥锅，荤素兼备，但制作和食材摆放上却次序分明：肘子骨放在最下面，以防糊锅，然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。鱼一定要用豆腐皮包起摆放在顶层，最上面还要压上一层白菜。

　　这样分明的层次既保证了食材的入味，更保证了鸡、鱼等较软食材的完整品相。之后用中火开锅，用小火焖煮，一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道，在制作过程中何时加糖、何时加醋，各放多少，都成了各家酥锅的‘秘诀’。而酥锅在制作的过程中是不需要加水的，靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。

　　整个焖煮程序要持续8-10个小时，用筷子插试菜体，只要海带一插即入，就可以关火。最后淋上香油，焖上一宿，第二天开锅时必是香气四溢。

　　酥菜有“酸口”和“甜口”之分。喜欢吃酸的就多加点儿醋，喜欢吃甜的就多加点儿糖，基于酥菜味道调制和材料选择上的随意性，便有了“家家做酥锅，一家一个味”的说法。

　　卖相口感缺一不可，这也是济南酥锅制作的灵魂所在。

　　酥锅是一道综合营养的菜肴，它的配料丰富、营养价值高，采用传统的制作工艺，经过长时间焖制而成。不但味道鲜美，而且还能给人们提供全面的营养：猪蹄里的胶原蛋白、鸡鸭鱼肉里丰富的蛋白质、各种蔬菜中的微量元素，统统为人所用。

　　当汤汁包裹住锅中焖煮的每一样食材，入口的首先是浓烈的香再加上或酸或甜的复合香气，像是一阵棉柔的微风划过你的齿间；肉类则焖煮的恰到好处，猪蹄鸡皮筋道爽脆、肉质细腻嫩滑，连骨头都入了味。“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”，这16个字体现的正是济南酥锅的色香味形。再配上一碗清口的甜沫，不论身在何处，关于济南的回忆，还有挥之不去的老济南年味都用上了心头。

　　当济南的孩子们想家的时候，每一口酥菜都是一封来自千里之外的家书。

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　　博山是鲁菜的发源地，鲁菜又被誉为中国八大菜系之首，许多名菜都是根据鲁菜演变而来。鲁菜花样繁多，性状奇特，比如那方方正正装满馅料的豆腐箱，又酥又脆软硬适口的炸春卷，炸硬肉，炒肉片，拌皮肚更是远近闻名的。而所有这些菜中，最大俗大雅的莫过于酥锅。

　　只要一入冬，大白菜、藕纷纷上市，济南人就开始打酥锅。

　　打酥锅的习俗颇具实用性，最早酥锅是寻常人家用家里的剩菜等下脚料做成的，体现的是一种节俭的美德，人们最看重的是它储存食物的功能，过去没有冰箱，酥锅却能在冬天存放10到20天。旧济南鲁菜馆的酥锅做出来都会把肉、鱼、海带分开称斤打包外卖，喜欢吃哪种食物就买哪种。这样一来，家庭条件好的人家，每个冬天能做两三次酥锅，除了自己品尝，有客来访时切上五六盘荤素搭配的酥锅，既省事又体面。

　　本地的醋本地的藕，济南酥锅所需要的食材不受条件的限制，说它俗不如说它接地气：荤素搭配，不在于食材的多少，没有严格的比例，只要耐着性子慢慢炖酥了，就香了，酥锅也就成了；没有冰箱却能让食物易于保存，随时都能品尝到酥锅上佳的风味。

　　旧时一进入腊月，人们便开始筹划过年事宜，济南谓之“忙年”。“闻到酥锅香，知是新年到。”有了酥锅才是完整的年，家家户户赶年集，采购年货打酥锅。

　　除了寻常百姓，旧济南的鲁菜馆也擅长打酥锅。酥锅不仅注重色香味，也讲究制作流程：选材要荤素搭配、食材入锅按照相应顺序在锅里层层堆叠焖煮至鲜香酥烂。所以酥锅的雅是调动人们兴致的雅。

　　挑选食材，耐心慢炖是制作名吃的雅致，食材又取自千家万户，并无名贵食材，你可以说它俗，可更多的是“接地气”。外出宴客点上一道酥锅是慢慢品味名吃的雅致，但并不华丽甚至俗气的外表又让人专注于它独特的风味。所以说大俗是酥锅，大雅亦是酥锅。

　　如果说到了济南，七十二名泉是不可不赏的美景，那么济南酥锅也一定位列不可不尝的佳肴之首。寻着香味踏入青石板铺成的老城小道，拨开垂柳再迈过清凉的泉眼，将一口酥菜放入齿间细细的回味，老济南的的年味便在口中徐徐地蔓延了开来。

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