5款创新凉菜欣赏

1、【创新凉菜】柠椒拌青口

材料：

原料：

青口10个、香菜、小米椒、青椒、蒜米各少许。

调料：

泡青口汁水、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油、香油各适量。

制作：

1. 将青口表面多余的毛去掉，洗净外壳。另把香菜、小米椒和青椒分别切碎，均待用。

2.净锅中掺入清水，洗净的青口冷水下锅，待水烧开后再煮约30秒，捞出青口冲凉，待用。

3.将煮好的青口没有肉的那一边壳去掉，扯掉或剪去青口肉里的毛。然后放入泡青口的汁水里，以1℃～3℃的温度冷藏保鲜，浸泡2小时以上。

4.走菜时，捞出泡入味的青口摆盘，然后取一盆，放入香菜碎、小米椒碎、青椒碎、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油和香油拌匀，分别舀在盘中青口肉上，即成。

泡青口汁水：

将拍大蒜10个、芹菜节100克、香菜节80克、小米椒圈30克、辣鲜露30毫升、美极鲜酱油20毫升、蒸鱼豉油80毫升、白糖20克、味精20克和纯净水2000毫升调匀即成。

2、【创新凉菜】芥辣鸡丝春卷

这道菜是在传统春卷制法的基础上，通过丰富口味和改变成菜形式而成的。

制作：

1.先把净鸡煮熟，捞出来晾凉后取鸡肉撕成丝。

2.接着用春卷皮把鸡肉丝与黄瓜丝、胡萝卜丝和葱丝一起包卷起来，切成段装盘，随配芥辣味碟和芝麻酱碟上桌。

3、【创新凉菜】冰鲜奇缘

这道椒麻菜式，以小海鲜为主料，并且辅以冰盘上桌，让其口感口味更佳，形式感也好。

制作：

把新鲜虾仁、北极贝、鲜鱿鱼均治净，改刀后入沸水锅里汆断生，捞出放入加有冰块的冷开水中漂凉，然后捞出纳盆，加去皮黄瓜块等与椒麻味汁拌匀，用玻璃纸分别包扎起来，放在垫有碎冰的圆盘里稍作点缀即成。

椒麻味汁：

把香葱叶打成汁，加藤椒油、盐、纯净水和少许鲜露调制即成。

4、【创新凉菜】大话西鱿

此菜在山野风味基础上突出鲜辣鲜麻风味。

制作：

1.把大虾治净，鲜鱿切块，均入沸水锅里汆断生，捞出漂凉后沥水。

2.把大虾、鲜鱿块、水发木耳、鲜椒节、鲜花椒放入对好的野山椒水中浸泡2小时入味，捞出装盘，淋少许藤椒油即成。

5、【创新凉菜】椒麻脆皮鸡

此菜结合了南京盐水鸭和广东白切鸡的制作思路。

制作：

1.把净清远鸡入沸水锅汆水，再捞入白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉待用。

2.出菜时，把卤熟的鸡去掉大骨，斩成块装在垫有苦苣的盘里，稍加点缀，随配椒麻味碟（也可另配姜汁味碟） 上桌即成。