【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第3集 斜杠青年/你听过，斜杠川菜吗？
斜杠青年你听过，斜杠川菜吗？
在如今这个选择多元的时代，有这么一批人，他们不满足于单一职业、单一身份的束缚，不断充实自我，点亮多重技能，成为拥有多元职业和身份的“斜杠青年”。
这些人在自我介绍中会用斜杠来区分自己的身份，例如，张三，记者/演员/摄影师，这表明他既是记者，又是演员，还是摄影师。
“斜杠青年”们游走于不同的职业中，在截然不同的身份中不断变化，享受着自主、多样、有趣的生活。
在川菜浩如烟海的菜品中，有这么一批美味，它们的原材料、制作手法、烹饪理念来自不同地区，承载着不同的地方特色，蕴含着不同的饮食文化，最后被心灵手巧的川菜厨师们组合在了一起，成为当之无愧的”斜杠川菜”。
舌尖上的四川，今天我们就来给您介绍一下这些“混搭美味”背后的故事。
故事的开头要从现当代川菜行业的发展说起。新中国成立之后，各行各业百废待兴，四川采取了各种手段来发展餐饮业，毕竟“民以食为天”嘛。餐饮业发展了，厨师这一职业，也就越来越受到人们的尊重。
要知道，在旧社会，厨师和修脚的、剃头的一起，被归为“下九流”，备受歧视。而建国后，人们对厨师的称呼慢慢变成了烹饪师、烹调专家，厨师们身份地位得到了极大提高。
这就为斜杠川菜的出现创造了第一个条件。得到社会认可和尊重的川菜厨师们传承技艺的劲头空前高涨，老一辈厨师在言传身教的同时，开始注意将厨艺技巧整理成书，以便后辈们学习研究。这一举措，让很多传统川菜传统技艺得以保留，也为新一代厨师在前人的基础上探索创新奠定了基础。
到了20世纪90年代，一次重大的转折在川菜领域悄然发生。那段时间，大部分国营名店因为城市建设需要被拆迁，私营企业又还没有形成经营规模，就在这段“空窗期”内，粤菜却以海鲜为先锋席卷全国；美国的肯德基、麦当劳快餐，韩国的烧烤等一批“洋餐饮”也杀入中国市场，川菜的发展面临着前所未有的挑战。这就是斜杠川菜出现的第二个条件。
韩国烧烤
内有技艺传承，外有严峻挑战，就是在这种情况下，川菜厨师们在继承前人、兼容并包、博采众家的烹饪理念基础上，对各个地方菜系、不同国家菜肴的原材料、调味料、制作方式进行了大胆融合，甚至加入了新的餐饮文化和科学的饮食理念。
在食材选择方面，为了顺应沿海地区生猛海鲜涌入四川的现实情况，满足食客们的需要，香辣蟹火锅、鱼香基围虾等菜肴应运而生；在调味方面，川菜开始采用外省特产调料孜然、番茄汁等，创制出了孜然牛柳、茄汁大虾、茄汁鱼条等菜肴，还出现了一些新的常用味型，比如茄汁味。至此，川菜的常用味型达到24个以上。
香辣蟹火锅
这些菜品都有同一个共同的特点——它们既是外地菜也是川菜，既有外省风味也有四川元素，比如香辣蟹火锅、鱼香基围虾，食材虽然是海鲜，但是香辣味、鱼香味可都是川菜的代表味型。这么一想，是不是很像那些拥有不同身份的“斜杠青年”呢？所以啊，这些新派川菜就被大家赐名“斜杠川菜”了。
鱼香基围虾
说起这些”斜杠川菜”，就必须着重介绍一下鱼香大虾了。上世纪80年代初，四川派出一大批厨师前往国外工作，为外国食客烹饪川菜。但到了国外，厨师们发现，很多四川地区特产的食材在国外很难买到，于是就因地制宜，尝试着把外国的食材用川菜烹饪方法来进行制作。
鱼香大虾这道菜以新鲜大虾为原料，下锅前，先把大虾清洗干净，用盐、蛋清和淀粉拌匀。同时要在锅里烧油，将大虾挨个裹上面包粉放进锅里煎炸定型，再捞出来。等油温升高一些，将大虾再次放入锅中，炸至金黄色捞出，放到盘子中摆好。接着再利用锅中剩余的油，将切碎的泡椒、姜末、蒜末炒香，加入适量饮用水熬制片刻，待收汁后倒入刚刚炸至金黄的大虾，反复翻炒直至入味，撒上葱花即可起锅。
鱼香大虾
这道菜，色泽红亮、皮酥肉嫩、鱼香味浓，既有海鲜的Q弹口感，又有川菜的鲜香入味，说他是”斜杠川菜”的代表，恰如其分。除此之外，这道菜对油温的控制非常讲究，油温低了无法上色酥皮，油温高了又容易使虾肉变老；而且各种调料的用量也要比例合适，要既能体现咸辣酸甜，又要突出姜、葱、蒜混合后产生的奇妙香气。可以说，这道菜，还展现了川菜厨师高超的烹饪水平。
除了鱼香大虾这种是新食材和老做法的混搭，”斜杠川菜”还可以是新做法和传统食材的碰撞，比如说“重庆辣子鸡”，你或许觉得这是一道传统川菜，但其实它是上世纪80年代，由重庆歌乐山的一家路边小店创制的，1990年前后以其独特的魅力迅速流行于成渝两地，再一路爆火，风靡大江南北。
这道菜的特色是色泽棕红，鸡肉外酥里嫩、麻辣化渣。不同于传统辣子鸡“辣而不燥”的煳辣味型，“重庆辣子鸡”所用的干辣椒、花椒的量是传统辣子鸡的十倍以上，食客们差不多是在满盘红亮的辣椒里面挑选鸡肉块，浓郁的麻辣味充斥口腔，让人大呼过瘾。
重庆辣子鸡
“鱼香大虾”是外地食材和传统川味的结晶，算的上是“新菜老味”。重庆辣子鸡是传统食材新式做法，可以称之为“老菜新做”。 还有一些当代川菜，既没有使用什么新的食材，也没有采取什么新的做法，却融入了一些新的饮食理念和生活寄托，让川菜，不再仅停留在“吃”这个简单的层面。
比如新津的野生黄辣丁、剑阁的土鸡、青城山的生态猪……随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，这些天然的、乡土的原料成为都市人的新宠。在制作方法上，厨师们利用川菜味型多样，技法丰富的特点，将一只鸡分成几个部分来进行烹饪，鸡胸肉用来炒鸡丁、鸡内脏用来炒鸡杂，剩下的部位用来炖汤，既“物尽其用”节约环保、又有益身体营养健康，还充满着乡土风情。时至今日这些菜肴已经在四川各地，家家户户的厨房里随处可见。
黄辣丁
“斜杠川菜”的出现，代表着川菜新一轮的创新。回顾我们前三期节目，从古至今，川菜的口味、菜品、技法其实经过了很多变化，而从始至终，川菜始终以“兼容并蓄”的态度，在本地与外地，传统与现代之间，走出了一条探索发展之路。
善于学习、敢于变化，却又万变不离其宗，这或许就是川菜无论在什么地方既能独树一帜，又能迅速结合当地口味而被大众所接受的原因。好的，舌尖上的四川，下期节目再见。
《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。