大雪将至，腌菜开始！浙江人的菜坛里装了什么“下饭神菜”？好吃的秘诀是什么？

再过两天，就是大雪节气。

气温显著下降，霜降天的出现，地里的青菜因此受冻，细胞壁的破损导致糖类、氨基酸等物质外渗，软糯甘甜的口感得以释放。

大雪节气，也是民间传统制作腌酱类菜色的最佳时机。

地里的小菜，是一年中风味最佳的时候，寒冷的气候，又特别适合腌渍新鲜蔬菜。

不同地域的人民，对腌菜的种类各有偏好，比如，杭州人的冬腌菜，宁波人的雪里蕻，都是冬季餐桌上不能缺席的天然调味品。

洗干净闲置许久的菜坛，我们浙江人，现在要开始腌菜了。

1】做冬腌菜的长梗白菜，你认识几种?

老家宁波，在杭州种菜20多年，余姚四明山区农民尹忠林制作的腌渍蔬菜，综合了浙东、浙北一带人的胃口，非常受单位（浙江省农科院蔬菜研究所）老师们的欢迎。

“老尹牌”私房腌菜，还被院里老师奉为“下饭神器”，每年都端上省农博会展位，供市民朋友免费品尝，吃过的人都赞不绝口。

作为青菜萝卜课题组的工人，老尹种的菜地里，专家搜罗了全省各地的小菜资源，以此为原料，老尹最拿手的两类是冬腌菜和雪菜。

杭州冬腌菜是用长梗白菜制作的，浙江不同地区的长梗白菜，长得也不一样。

杭州人做冬腌菜的品种，叶片长得像青菜，叶柄长长的，青菜脚一长，吃起来就会比较老，所以没人会把长梗白菜拿来炒制吃，都是腌着吃。冬腌菜制作前要先晾晒，晾晒标准以菜梗变软，刚好耷拉下来为宜。

左起：杭州长梗白、瓶壶白、花叶白

这个步骤只需一两天时间，千万不能晾晒太久，否则菜的水分挥发过多，腌好以后，吃起来的口感会不够脆嫩。

除了样貌平平的杭州冬腌菜，浙江的长梗白菜，还有羊舌头、花叶型、瓶壶白等几大类。

左起：羊舌头、花叶白

羊舌头，顾名思义就是叶片长得像羊舌，叶片修长，叶梢圆润；花叶型有大花叶，小花叶，特指叶片边缘有不规则刻印的，这类白菜的叶柄大多是圆杆，比扁叶柄的更肥厚；瓶壶白的菜头部分有弧度的，因长得像修长的瓶壶而得名。

羊舌头、瓶壶白主要是金华、东阳、磐安一带的人种植和加工食用为主。

2】芥菜家族除了雪里蕻，还有哪些好菜？

和杭州人不同，宁波人更喜欢吃雪里蕻腌的咸菜，长梗白菜和青菜是一家子，雪里蕻却是芥菜一类的。

左起：雪里蕻、瘤芥菜、大叶芥菜

叶片碎碎花花的，雪里蕻绝对是菜地里的“大胖娃娃”，一株菜一个人都有点抱不过来。

雪里蕻在腌制之前，一定要保持干燥，叶片不能带路上，最关键的一步是焖黄。

雪里蕻

把菜堆在一起，用布盖好，焖过一夜，如果第二天菜叶发黄，就算焖到位了，如果没发黄，则继续焖至发黄为止。

有时候，我们吃到的雪里蕻口感发硬，主要原因就是焖黄没到位。

瘤芥菜

还有一种瘤芥菜，这种菜中间会包芯，杭州人也会腌来吃，腌之前一样需要焖黄，吃的时候，混炒，烧汤皆可。

芥菜都会带点苦味，腌渍后苦味消散，适口性更好。

炒着吃的大叶芥菜

不过，有一种大叶芥菜，叶片可以一片片掰下来，中间还会不停长出新叶子，和青菜一样，它更适合炒着吃。

有的地方，也管大叶芥叫“三月芥”，意思是阳春三月，青菜抽薹开花，太老都不能吃的时候，大叶芥照样水灵鲜嫩，能一直吃到4月底。

3】腌菜的灵魂动作，为什么这步千万不能少？

和北方一样，南方的大白菜也可以腌着吃。

老尹比较推崇的腌菜品种是黄芽菜，它的个头比普通大白菜小一些，切开来中心的菜叶是黄色的。

黄芽菜

腌菜的盐，到底放多少?

老尹多年实践的经验是，100斤菜3斤盐刚好，如果要腌淡口的，就放2.5斤盐。

一层盐，一层菜，不管是冬腌菜还是雪里蕻，一定要用脚踩踩实，一直踩到蔬菜汁水渗出，没过最上层的菜为止。

中为大白菜，右为黄芽菜

除了瘤芥、大白菜容易破，不能踩只能压以外，腌菜20年的老尹觉得，腌菜不加水，用脚一步一步踩出水，才是腌菜好吃的灵魂动作。

为什么这么说？因为很多地方加工咸菜，为了省时省工，用脚踩的步骤，会用加水来代替，这样腌菜的风味就会被冲淡。

踩出水的菜，再压伤重物，放在室内阴凉通风的地方，冬腌菜、雪里蕻需腌制10天以上，大白菜需腌制1个月以上，才能出坛食用。

冬腌菜的卤水带青草味，不便再食用，雪里蕻的卤水味道鲜美，拿来烧豆腐、烧黄鱼、煲汤都是提味增香的绝佳搭档。