除了老干妈，这才是好吃到逆天的下饭神器丨风物大赏

风物君

小时候尝过的味道，似乎总是容易记得更清楚，福建作家方达明就是这样。今年盛夏，他和地道风物团队一起探访了福建漳州，路过一家酱油厂时，忆起了一些难忘的景象。

那是一个属于二十岁年轻人的下午。有稻田、细细嚼着草的黄牛，还有一碗极其好吃的酱油稀粥：

“拿起汤匙，一口喂入嘴里，舌头像是吃了一惊，唤醒了整个身体。咸、甜、酸、甘，大豆的腥香和新米的芳香融化在一起，美得舌头直哆嗦。”

希望这篇文章，能让你回忆起酱油拌饭、拌粥、拌鸡蛋……一切让人容易满足的味道。

长泰酱油，二十余年的味觉记忆

二十七年前那个春节刚过，春寒料峭的时节，刚满二十周岁的我到长泰县岩溪镇实习，开始模拟成年人的生活。我是个顶真且有洁癖的人，喜欢讲道理，事事都问为什么。恰巧成年人的生活有两张脸，常不讲理。我一时接受不了，很快一口气生生堵在胸口。

记得那时连续三天吃不下饭，怒火翻过眼镜噌噌往外燎，两眼珠拉满了血丝，俨然是景阳冈上吊睛白额大虫。家在岩溪镇珪前村的好友叶高明看我不对头，借一辆自行车拉我回家。过去的路上坑坑洼洼，车子左扭右摆，几次险些溜进稻田。高明蹬得满头大汗，汗珠子比枋洋的黄豆还大。

高明的妈妈住在叶氏宗祠的一间偏房。见了我，她调了一碗白糖水举在额前，跟墙上的叶爸爸祈愿要他保佑我，然后要我在走廊的小凳坐下，递给我那碗水。

叶妈妈熬粥，我喝水。院里卧着的黄牛细细嚼着草，时而轻叫一声，神态闲散，目光温和。眼前的水塘、龙眼、稻田，远处的山，渐渐柔软了许多，我胸中的闷气也渐渐不再作怪。不一会儿，一碗热腾腾的稀粥已在桌上等着。一缕浓郁的酱香大大方方地飘进了我的鼻腔。我忍不住深吸一口气，把它留在了脑海中。

低头看去，稀粥里什么都没放，单单拌了酱油，色泽红润，清澈透明。我拿起汤匙，一口喂入嘴里，舌头像是吃了一惊，唤醒了整个身体。咸、甜、酸、甘，大豆的腥香和新米的芳香融化在一起，美得舌头直哆嗦。

叶妈妈对我的吃相很满意，脸上的皱纹笑成了花：“别急别急，慢点吃。我们长泰的酱油好料吧？古早味啊。林震能考上状元就因为他天天吃饭都拌我们长泰的酱油。高明吃饭也爱拌酱油。”她的儿子、我的好友高明，是他们村的第一个大学生。我嘴里忙，说不出话，只顾点头。

二十多年过去了，再次在长泰一家酱油厂闻到这浓郁的酱香味儿时，这些回忆又涌了出来。眼前站着酱油厂的一位杨师傅，正在接待来访者。他一身白衣白帽，面孔黝黑又透着红润。在他身后，一排排肥肥大大的老陶缸整齐列在那儿，上面画着各式各样的卡通笑脸，头戴尖顶大斗笠，胖娃娃似的望着来客。

长泰自古盛产优质大豆，特别是枋洋。据《长泰县志》记载，一千多年前的北宋时期，长泰县邑就有先民将大豆蒸熟晾于空气中，任其自然长出绿霉再泡煮盐水食用。食用不完的大豆被装到缸缸罐罐里收起来。没想到过一段日子再食用时，发现其汤汁味道、口感更好，这便是最原始的长泰酱汁。

经过长年累月的摸索，长泰人有了一套独特的酱油酿造方法——日晒夜露、人工制曲、微生物自然发酵，长时间的等待。长泰人把对时间的敬畏融进了味道里。在快速生产的工业化时代，普通酱油生产只需要几天，而采用古法酿造的长泰酱油，发酵后最少还要经过八个月到一年以上的酿晒，才能萃取面市。

长泰酱油厂

几十年来，为了让酱油拥有最醇正的酱香，杨师傅始终采用老祖宗传承下来的古法，也就是把酱醅曲落到晒埕上的大陶缸里，盖上尖顶斗笠，把接下来的事情交给时间。

大陶缸戴着斗笠，酱醅可以自由呼吸，缸里的水也不知不觉就干了。水蒸发干了，就要加水，让香味和精华慢慢地从酱醅中渗出来。而后等时间一分一秒滴答滴答地走过，等到日头把酱醅晒干，加水，再晒干，再加水，周而复始。日复一日，年复一年，好味道的秘密，就躲在这时间的发酵里。

酱醅成熟后，根据不同的品种、规格要求，进行淋油、萃取、拼格。生抽、老抽，等等，就区分开来了。再经过杀菌、沉淀、过滤、灌装、包装、检验，一瓶瓶长泰酱油就此上路，飞向闽南各地的餐桌。

“隔村煮肉放豉油，我行十里亦闻香。”杨师傅一脸自豪地说，“酿酱油就像养孩子，着急不得，最需要的是耐心。”

好的酱油，背后是对好心态和健康生活的憧憬。回到办公室里，杨师傅带我洗了手，而后独自走了出去。不一会儿，他回来了，带着一脸的得意。他把手里掂着的一只白色小碟轻放在桌上，里面是小半碟色泽红润、清澈透明的酱油。

我探出手指在碟子里蘸了一下，含进嘴里用力一嘬，闭起双眼。一缕酱香从二十七年前一路走了过来……

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在长泰，除了酱油，

我们还找到了其他一些好吃的——

1.文旦柚

在长泰人心中，只有当地的柚子才能称得上是“文旦”。到民国中期，质殊味美的长泰文旦柚，已从“鲜为人知”发展到畅销海内外。古籍曾称柚子“其色白味清香，风韵耐人”，认为其如种植它的女伶佳人一样耐人品味，于是也将柚子称作了“文旦”。

2.砂仁

除用于菜肴调味外，砂仁是中医常用的一味芳香性药材。 作为中草药，砂仁性温，味辛。除直接食用外，砂仁还可以加工成 “ 砂仁风油精 ” 、"砂仁中药"等系列药品，或开发成"砂仁饮料" 、"砂仁饼干"等系列保健食品。

3.石铭芋头

石铭芋头的烹制方法还有上百种，既可搭配米、肉成为正菜，也可精细加工成为甜品。将芋头与番薯一并切块，炸熟；以上等花生油熔开冰糖，加柑橘皮，下料，做成透亮的拔丝拼盘，最后撒上白芝麻。最传统的吃法，是干蒸芋头蘸酱油。芋头的香甜，辅以长泰酱油的鲜，奇特的混合，好一个古早味。

4.芦柑

长泰有“中国芦柑之乡”的美称。据明代徐光启《农政全书》和清代郭柏苍《闽产录异》等史料记载，自唐宋起，长泰就广植柑橘类水果。唐朝丁儒曾写下“蜜取花间液，柑藏树上珍”的诗句。其果型硕大，色泽橙黄，肉质晶莹，果汁丰富，香味浓郁，酸甜适度。

5.豆签

豆签也叫豆挂面。将优质的黄豆、绿豆、红豆、黑豆、白豆、米豆磨成粉末，加上适量的面粉手工制作而成。因面条纤细似细竹签，所以也叫豆签。最适合的烹饪方法是汤面。口感绵滑、闻着鲜香，吃在嘴里美得会走神。

撰文/方达明 、一安    摄影/徐行

插画/木龙蕾、林弄人、David Paskett

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