菌业问题大都是老问题（2）

前期发菌，在许多人眼里只是个温度条件问题，这种看法相当流行，毫无疑问，这是另一个老问题。

大家可能只听过高温烧菌，不知道低温也会烧菌，但事实上低温状态下，长期的原料呼吸不畅也会烧菌，提前透露一点张金霞老师他们的研究结果，那就是常温态时，香菇菌丝生长也存在微弱的无氧呼吸。这种微弱无氧呼吸的影响从外观表现什么看不出来，但如果积累严重，也会发生菌棒无污染状态解体。

所以实际上在菌丝培养过程，还是需要增加风力循环和温差，乃至机械压力干预，才能保证菌丝体有较好的健康度。

解决这个问题的办法一般条件下就是翻堆操作，但实际上翻堆操作几乎越来越被忽视，有些菇农除了脱袋和除膜，基本上就不再翻堆。由于认为冬季不存在高温，菌丝生长封口后，本来应该及时翻堆脱袋除膜，但大部分菇农在这个问题是都拖拖沓沓。

我们在很多地方看到，菇农对于菌棒好坏的判断纯粹是基于是否污染、还有就是根据菌丝白度去鉴定。实际上初始菌丝浓度高，对于菌棒自身呼吸影响很大，一些人为了增加初始菌丝密度，使用一些高效营养物质如糖、多肽及氨基酸类物质，这个最终效果其实几乎是不存在的，也许在菌种孱弱的情况下可以有一些表面效果。

使用高效营养的老问题，不仅没有解决，还在某些人的推动下愈演愈烈。

细节操作不问为什么，是目前中国大部分菇农的常态，所以到了生产管理这一块，就相当模糊。

香菇菇农对于越夏的理解，连初中的物理都用不上，这个老问题，最多体现在通风和喷水的理解上。正常情况下，夏季环境空气稳定高，许多人就始终认为不能喷水，要避免通风，以防热空气进棚，其实这又是一个老错误。白天的热空气虽然温度高，但当它流过菌棒的时候，更容易带来菌棒表面水分的蒸发。水分蒸发是一个吸热过程，所以，只要保持有风，那么喷水不是导致“高温高湿”，而是直接吸收菌棒热量。所以很多白天捂棚的菇农，只晓得怪气候，结果保不住菌棒。另一个就是单纯理解为低温地下水降温，敢喷水但舍不得通风，这才是真正构成高温高湿的路子。

我曾经专门写过好几篇关于烧菌的文章，如《烧菌原理、应用原则及其他（1）》，读者并不多，点击率摆在那里。但中国香菇产业的烧菌现象却屡屡发生，菇农们也是前仆后继。如果说我的其他的专业文章理论性结合实际不够，资格关于烧菌的文章绝对是够的，不太明白是没人看还是没人转发，总之完全没有达到我个人认为应该有的阅读量，只能是证明菌业的从业人员一如既往的浮躁，乃至如此重要且实用的完全可以帮助到具体工作的文章都坐了冷板凳。

所以我们很清楚这种老问题始终存在，是有相当厚实的土壤的，菇农始终都是把食用菌栽培当手艺，而不是当科技。

事实上无论多么先进的东西都有其非绝对化的一面，精密自动化如集成电路晶圆的生产和切割封装这样的东西都会有次品产生。一些人可能因为机械化的看待食用菌生产，觉得缺乏精细的操作管理数据，只能依靠人。而另一些人则完全用玄学的观点看待食用菌生产，所以也根本不注重食用菌的理论学习。

实际上所谓的食用菌生产理论，很多都是基础的数理化生在食用菌方面的应用结合，由于行业历史短，规律总结不足，恰恰需要重视理论阐述性的理解才可能做好。一旦各个环节的条件都可以控制，参数明确，那么反倒无需管他为什么，只要能够把环控做好就够了。而关于这个，其实我们也很早就提出过看法，但没有多少人能够接受。

相对来说，前段工作的问题，还是比较简单而且的，后段的出菇管理，就因为品种习性差异而表现难度，需要更大的灵活性，比较起来更为需要具体工作的人能够注重观察和思考。而且后段工作要求在室外，环境更加多变而且难以控制。

可现实的情况是相当令人沮丧的，我们还将继续通过讲述一些例子来提出警示。

（待续）