煎牛肉卷配鸭肝、梨物、四小味
煎牛肉卷配鸭肝
食材&配料：
小牛肉、梅头肉、牛霖碎、鸭肝、菠萝、土豆、干葱、蒜肉、欧芹碎、鸡蛋黄、百里香、水、黄柠檬皮、淡奶油、细叶芹、苦苣、辣椒粉、盐、黑胡椒粉、橄榄油、滑油、砂糖、柠檬汁、豆蔻粉
做法：
- 小牛肉用保鲜膜垫着，用刀身拍扁至长约15厘米
- 梅头肉、牛霖碎、干葱、蒜肉、欧芹、鸡蛋黄、辣椒粉、盐、黑胡椒粉碎、橄榄油混合拌匀至粘稠，中间放入30克去筋鸭肝，用手握成圆球状，然后用拍扁的小牛肉均匀包裹住肉球，用绳子系紧定型
- 平底锅烧热油，放入拍蒜、百里香，放入肉卷煎至两面和周围起颜色，锁住水分后放入烤盘，放入黄油、百里香200度烤7分钟取出
- 把菠萝压出圆形，热锅倒入白糖、黄油煮至焦糖色，放入菠萝片煎至两面金黄，倒入水和百里香、柠檬皮、柠檬汁一起煮至水分收干，取出菠萝片备用
- 土豆带皮洗净和黑胡椒、百里香、迷迭香一起煮至成熟，取出去皮压成泥，另外用一个锅煮淡奶油，煮开后和土豆泥、黄油、盐、豆蔻粉一起用手持搅拌器快速搅拌均匀过滤
- 牛骨中段带骨髓和鸡骨架均匀涂抹茄膏，放入烤箱200度烤45分钟
- 取一个大锅烧热，倒入烤牛骨的油炒香西芹、胡萝卜、白洋葱，放入茄膏翻炒均匀，炒至茄膏和蔬菜融合，倒入适量的水、放入百里香、迷迭香、黑胡椒粉煮开，放入牛骨和鸡骨架一起煮开，慢火浓缩后过滤出牛骨水，再次将牛骨水浓缩后去除表面的油
- 黄油和面粉一起加热炒至融合，白洋葱底火炒至焦糖色，倒入红酒煮沸，倒入牛骨水煮30分钟，加入黄油面粉，烧开搅拌过滤
- 把做好的食材如图摆盘即可
梨物
食材&配料：
梨肉20克、梨果茸1100克、奶油600克、鱼胶50克、蛋白600克、桂花100克、吉利、丁香、薄荷、君度酒、糖
做法：
- 将梨切成丁，和丁香、糖水混合煮至晶莹剔透，再放入冰块冷却
- 将梨肉打成果茸，加入蛋白、奶油、君度酒和融化的鱼胶搅拌均匀
- 将吉利、桂花、糖、鱼胶煮开后放入模具冷却成型
- 把所有的食材如图摆盘，放入薄荷叶点缀即可
四小味
食材&配料：
猪五花肉800克、娃娃菜100克、青萝卜100克、花浇水、鸡蛋、老坛腐乳、蒸鱼豉油、橄榄菜、绿豆粉、盐
做法：
- 把五花肉分次两块，一份切成大片，一份切成肉粒
- 肉片加入红腐乳、绿豆粉做成米粉肉
- 肉粒加入鸡蛋、花椒水、盐做成狮子头
- 娃娃菜做成菜卷，青萝卜切成丝做成粉蒸萝卜丝，用豉油调味
- 将上述原料上笼蒸熟，点缀上橄榄菜即可
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