秘制香锅油配方：色拉油40千克，菜籽油5...

秘制香锅油配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。
做法：

1，将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2.香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克）放入粉碎机内，打成香料粉

3.锅入菜子油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油1千克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（即香锅油）和底料。

4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

香锅酱
做法：

1，猪大骨1千克（提前焯水）放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。

2.取净锅加色拉油500克，烧至五成热时，先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香，然后放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，山柰15克，罗汉果2个），继续用小火炒香，再放入花椒 60克，干红辣椒、特级酱油各100克，冰糖500克小火炒香，再放入炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏