梅州非遗美食（十一）|像包子的豆腐—大坪布骆包子豆腐

大坪布骆包子豆腐

大坪，是兴宁市的一个镇，布骆，是大坪镇的一个村，与普通豆腐做出一大块后切成小方块不同，这里制作的豆腐，在制成豆腐花后，定量用小纱布包起来，并放在定制的方格里压水定型，因此被称为“包子豆腐”。

据《兴宁县志》和《兴宁杨氏族谱》记载，大坪布骆包子豆腐制作技艺始于明洪武年间，杨氏86世靖公所创造流传。起初是用饭碗塑形，后来改用小木框做模具，传至清乾隆年间制成了现在的包子状的豆腐。

清嘉庆年间后，布骆村大榕树下有杨志恭、杨毓球、杨咸标等人的豆腐作坊，大坪圩有“福记”、“毓记”豆腐店，清道光年间后，有布骆人到兴宁境外的五华、老隆、韶关等地开豆腐作坊。至民国时期，更是家喻户晓，名扬粤东，制作技艺代代相传。改革开放初期，大坪布骆包子豆腐制作人杨汉古在深圳开豆腐坊，因豆腐品质优异，在2000年的时候，他的豆腐坊就已达到每月两万元的收人！

2017年

豆腐传统制作技艺

（兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺）

被列入广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录

布骆包子豆腐的制作十分注重选料，需选择上好的大豆、清甜的山泉水和优质的卤水来制作。

在制作工艺上用手工推磨、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水等步骤。豆浆一定要磨细，豆渣一定要过滤干净，同时也要掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。

每一道工序都十分讲究，选黄豆要有丰富的经验，滴卤水时太快不行，容易老，没那么嫩。包豆腐时量也要拿捏得准，豆腐块大小一般6cmx6cmx2.5cm，正是在“包豆腐”的过程中，让汁水更好地融入到豆腐里，从而使豆腐更鲜嫩。没有十几年以上的经验、做不出好的布骆豆腐。

因为工序复杂而繁琐、做布骆包子豆腐从磨豆子到最后成型，需要9个小时。为了让客人早上就能吃到最新鲜的豆腐，豆腐匠们每天凌晨2点就要起床做豆腐，直到早上11点才能将豆腐做好。

布骆包子豆腐的烹调方法

有酿豆腐、焖豆腐、煎豆腐

沙煲豆腐、清水豆腐

还可用来卤豆腐或制成豆腐干等

各随所爱

随着人们对传统手艺和古早味道的追随越来越执着，大坪布骆包子豆腐制作技艺的传承日渐兴盛，目前，在大坪镇，豆腐作坊多了起来，产品远销广州、深圳、东莞、梅州各市和兴宁本地，外地人来兴宁必定要尝尝大坪布骆包子豆腐。逢年过节，要想买到布骆包子豆腐，还必须提前一个月定购。

直至今天

“布骆包子豆腐”的制作工艺

仍在代代相传

它不仅是一种饮食文化的传承

更是非物质文化遗产的价值